Tiramisù Profiterole

Per il nostro primo Gluten Free Friday ho scelto questa splendida, meravigliosa ricetta del maestro Montersino (da me rivisitata in chiave Glutenfree ovviamente :-)).

Dico solo che la porzione che vedete in foto (circa una trentina di bigné) ce la siamo sbafata in quattro e ne avremmo voluto ancora. 

Ma forse leggendo il titolo vi sarete chiesti: ma cos'è il tiramisù profiterole? Beh è un tiramisù a forma di profiterole o se preferite un profiterole che sa di tiramisù. Insomma, un tiramirole ... Chiaro no? :-D 

Scherzi a parte, il tiramisù profiterole altro non è che una montagna di bigné riempiti con una crema chantilly al caffè e ricoperti con glassa al mascarpone. Si termina con una spolverata di cacao amaro in polvere (poco prima di servire) e qualche chicco di caffè qua e là.

Come tutte le preparazioni di Montersino, per evitare di arrivare stremati alla fine, conviene studiare bene la preparazione e suddividerla in giorni differenti (specialmente se durante il giorno, come me, siete al lavoro). Io ho fatto così: la prima sera ho preparato i bigné e li ho conservati in un contenitore ermetico. La sera successiva ho preparato la crema pasticcera. Il terzo e ultimo giorno ho fatto la chantilly al caffè, ho riempito e congelato i bigné, ho preparato la glassa al mascarpone e ho creato il dolce. 

Le preparazioni da fare sono diverse ma il risultato finale e i complimenti dei commensali vi ripagheranno completamente, ve lo assicuro!

Ingredienti

Per i bigné (30 circa)

- 150 g di mix per impasti lievitati 

- 250 ml d'acqua

- 95 g di burro

- 1 pizzico di sale

- 4 o 5 uova

Per la crema pasticcera (800 g circa)

- 400 g di latte fresco

- 100 g di panna fresca

- 150 g di tuorlo d'uovo

- 150 g di zucchero semolato

- 17 g di amido di mais*

- 17 g di amido di riso*

- 1/4 di bacca di vaniglia

Per la crema chantilly al caffè

- 750 g di panna fresca

- 375 g di crema pasticcera

- 12 g di gelatina in fogli*

- 75 g di caffè espresso

- 8 g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone

- 250 g di mascarpone

- 250 g di panna

- 150 g di crema pasticcera

- 80 g di zucchero a velo*

Per la finitura

- cacao amaro*

- chicchi di caffè

* Per celiaci, questi ingredienti devono essere presenti nel prontuario Associazione Italiana Celiachia o avere riportata la dicitura Senza Glutine sulla scatola.

Procedimento

1- Prima di tutto ho preparato i bigné con questo procedimento.

2- Poi ho preparato la crema pasticcera in questo modo.

A questo punto abbiamo le basi per la preparazione della nostra ricetta. Il passo successivo è realizzare la crema chantilly al caffè.

3- Ho messo in ammollo la gelatina nell'acqua fredda per una decina di minuti.

4- Ho preparato il caffè espresso e vi ho sciolto dentro il caffè liofilizzato (che amplifica il gusto del caffè senza sbilanciare i liquidi nella ricetta).

5- Ho preso la crema pasticcera fredda di frigo e l'ho stemperata con una frusta in modo da avere una consistenza liscia e omogenea.

6- Ho strizzato bene la gelatina con le mani (trascorsi i 10 minuti) e ho asciugato ulteriormente con carta assorbente.

7- Ho sciolto la gelatina nel caffè ancora caldo.

8- Ho aggiunto al caffè la crema pasticcera.

9- A questo punto ho montato bene la panna in planetaria (o se non l'avete, con le fruste elettriche).

Ora si deve incorporare la panna nel composto di crema pasticcera al caffè. L'aver unito insieme la crema pasticcera (fredda di frigo) con il caffè ha portato il composto finale ad avere una temperatura idonea per essere unita con la panna (circa 30° C). Se il composto di crema fosse più caldo, si avrebbe come risultato lo smontaggio della panna.

Per unire due composti con consistenza differente, uno areato (panna montata) e uno a massa fissa (crema + caffè) occorre rendere il composto a massa fissa più "simile" possibile a quello areato. Questo effetto lo si ottiene in questo modo:

10- Ho aggiunto un paio di mestoli di panna montata alla crema al caffè e ho mescolato con una frusta a mano (anche non dal basso verso l'alto). Ho ottenuto una crema più areata.

11- Ho poi aggiunto la crema areata alla panna e ho amalgamato mescolando dal basso verso l'alto.

La nostra crema chantilly al caffè è pronta. A questo punto ho riempito i bignè con una sac-à-poche con bocchetta rigata non troppo grande (ma nemmeno troppo piccola) e ho messo i bigné in congelatore.

Sono poi passato alla preparazione della glassa al mascarpone.

12- Ho mescolato insieme zucchero a velo e crema pasticcera. 

13- Ho aggiunto il mascarpone e ho miscelato con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza bella liscia.

14- Ho aggiunto la panna un po' alla volta mescolando con delicatezza (attenti, non l'ho montata!) utilizzandola per diluire il composto di crema e mascarpone, fino ad ottenere la giusta consistenza per la glassatura. Non deve essere troppo soda, ma nemmeno troppo brodosa. 

Infine la composizione del dolce

15- Ho messo la glassa al mascarpone in una ciotola ampia.

16- Ho tirato fuori dal congelatore i bigné, uno per volta li ho immersi nella glassa e ho cominciato a disporli nel piatto da portata (aiutandomi con un cucchiaio) per formare il monte di profiterole che vedete in foto.

17- Una volta terminati i bigné, ho riempito gli interstizi con la glassa rimasta.

18- Prima di servire ho spolverato con cacao amaro e guarnito con chicchi di caffè.

Come detto all'inizio del post, con questa ricetta partecipiamo al nostro primo 100% Gluten Free (Fri)Day. Ringrazio Sonia, Stefania e Gaia per avermi coinvolto in questa bellissima iniziativa. 

Io vi consiglio caldamente di provare a fare questo dolce... E' fantastico davvero... Alla prossima ricetta!!!

Crema pasticcera classica

Ehhh lo so... La foto fa veramente schifo! Ma ero nel mezzo di una preparazione e la crema pasticcera è stato solo un passaggio ... Ho fatto una foto veloce veloce con il telefono e mi sono reso conto solo adesso che era pure mezza sfocata ... Ma pazienza dai, vi assicuro che se proverete a preparare questa crema e ad assaggiarla la foto passerà subito in secondo piano :-)

La ricetta è presa da "Peccati di Gola" di Montersino. Prima di farla mi sono anche guardato il video sul sito di Alice Tv perché si sa... Leggere la ricetta è un conto, ma guardarla eseguita da lui è moooolto meglio!

Ingredienti (per 800 g di crema pasticcera)

- 400 g di latte fresco

- 100 g di panna fresca

- 150 g di tuorlo d'uovo

- 150 g di zucchero semolato

- 17 g di amido di mais

- 17 g di amido di riso

- 1/4 di bacca di vaniglia

Procedimento

1. Con un coltello ho estratto i semi dal quarto di bacca di vaniglia.
2. Ho messo nella ciotola della planetaria i tuorli, lo zucchero e la vaniglia e ho montato bene con la frusta a filo (il composto montato dovrà essere di un bel giallino chiaro).
3. Ho incorporato gli amidi con delicatezza con movimento dall'alto verso il basso.
4. Parallelamente ho messo sul fuoco il latte, la panna e il quarto di bacca di vaniglia svuotata. Nota: non mettete mai nel latte i semini della vaniglia. Infatti sulla superficie della panna e del latte si formerà la classica pellicina che tenderebbe, durante il mescolamento, a inglobare i semini di vaniglia che risulterebbero poi raggrumati e non distribuiti in modo uniforme.
5. Quando latte e panna sono quasi ad ebollizione ho aggiunto il tuorlo montato (che rimane in sospensione sul latte e la panna).
6. Non ho mescolato ma ho aspettato che si cominciassero a formare nella pentola, in mezzo al tuorlo, dei vulcanetti di latte e panna in ebollizione.
7. A quel punto ho mescolato per qualche decina di secondi fino a che la crema non si è addensata (questo trucco del maestro è fantastico: si deve mescolare pochissimo e il tuorlo non si attacca minimamente alla pentola!).
8. L'ho trasferita immediatamente in una teglia e l'ho coperta con pellicola a contatto (questo evita la formazione della pellicina sulla superficie della crema).
9. L'ho messa a raffreddare in congelatore e una volta fredda l'ho trasferita in frigorifero.

Questa crema è davvero paradisiaca. Ha un gusto fantastico. E vi chiederete... Ma come l'hai usata? Beh... La risposta è la stessa di ieri: lo scoprirete venerdì!

Alla prossima ricetta!

Pasta Choux

Questa ricetta è stata il mio incubo per qualche giorno. Avevo il terrore di sbagliare perché sui bigné se ne sentono di tutti i colori: a chi sgonfiano fuori dal forno, a chi non gonfiano, a chi si sciolgono, a chi diventano enormi, a chi rimangono troppo piccoli, a chi seccano e a chi rimangono crudi... Insomma, diciamo che di motivi per aver paura di sbagliare qualcosa ce n'erano e pure tanti!

E allora a mali estremi, estremi rimedi! Ho prima dato un'occhiata a cosa dice Montersino su "Peccati di gola", sono poi andato a guardare la ricetta senza glutine qui, nel magico mondo di Felix e Cappera e ho terminato guardando tutti i passaggi perfettamente descritti qui dalla mitica Sonia.

E, udite udite, i bigné sono venuti alla prima! 

Ingredienti (x circa 30 bigné)

- 150 g di mix per impasti lievitati (io la farina di tapioca senza glutine l'ho presa su Naturei!)

- 250 ml d'acqua

- 95 g di burro

- 1 pizzico di sale

- 4 o 5 uova

Procedimento

1. Ho messo sul fuoco l'acqua con il burro tagliato a cubetti e il sale. Ho tenuto il fuoco basso fino a completo scioglimento del burro e poi ho alzato la fiamma fino a ebollizione. Nota: questo passaggio è molto importante. Far bollire l'acqua prima del completo scioglimento del burro porterebbe a uno sbilanciamento della percentuale acqua burro (visto che l'acqua comincerebbe ad evaporare) con rischio di fallimento della ricetta.

2. Quando l'acqua e burro comincia a bollire ho aggiunto la farina tutta di colpo e mescolato con un mestolo di legno fino a che non sono successe queste due cose:

• l'impasto ha formato una palla staccandosi dalle pareti della pentola;
• sulle pareti e sul fondo della pentola si è formata una evidente patina bianca.

3. A quel punto ho trasferito la palla in planetaria e l'ho impastata con la frusta K per agevolarne il raffreddamento.

4. Una volta intiepidita la pasta ho cominciato (sempre con planetaria in funzione) ad aggiungere le uova una alla volta. Attenzione: l'uovo successivo va aggiunto solo a completo assorbimento del precedente. Il numero di uova dipende da molteplici fattori (dimensione delle uova, assorbimento della farina ecc.) per cui se vi sembra di aver raggiunto la consistenza giusta per la vostra pasta choux fermatevi e non aggiungete altre uova. Ma quale deve essere la consistenza giusta? Come dice Felix deve sembrare una crema pasticcera soda. E in effetti mai definizione fu più azzeccata. Rende perfettamente l'idea. Non vi basta? Vi metto la foto del mio impasto (fatto con 4 uova e un pochino).

Il consiglio comunque è, quando vi accorgete che l'impasto comincia ad avvicinarsi alla consistenza giusta (ma non è ancora pronto), di aggiungere non un uovo intero di colpo bensì sbattere l'uovo e poi aggiungerlo poco alla volta (e fermarsi se non ne serve più).

5. A questo punto ho trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia n° 12. Ho imburrato la leccarda del forno spennellandola con del burro fuso e ho eliminato l'eccesso di burro con della carta assorbente. Nota: la leccarda deve risultare appena appena unta al tatto. Questo perché il bigné si deve "aggrappare" alla teglia per poi gonfiarsi come un palloncino.

6. Con la sac-à-poche inclinata di circa 45° ho cominciato a formare delle palline di 3 cm di diametro in questo modo:

7. E qui, Sonia (di La Cassata Celiaca) docet: con il dito bagnato ho schiacciato le punte in modo da dare ai bigné una forma tondeggiante e togliere l'anti-estetica punta (che peraltro rischierebbe di bruciare in cottura). Risultato, questo:

8. A questo punto ho infornato a 200° per 20 minuti, ho poi fatto la prova stecchino e lasciato ancora 3-4 minuti visto che sullo stecchino c'era ancora un pochino di pasta umida. Trovate qui di seguito una foto nel corso del gonfiaggio bigné :-).

Che dire, non so se è stata la fortuna del principiante ma l'esperienza bigné è stata meno peggio del previsto. E ora vi chiederete: ma come li hai usati questi bigné? Per ora non ve lo dico, credo proprio che lo scoprirete venerdì (e Sonia, Gaia e  Stefania credo sappiano il perché)!

Alla prossima ricetta!

Focaccia senza glutine con tonno e scamorza

Vi capitano mai quei giorni dove non avete voglia né di carne, né di pesce, né di pastasciutta? A me ogni tanto sì(anche se raramente), e in quei giorni di solito si finisce per mangiare  pizza, farinata o hamburger. 

Ma da oggi posso dire di aver scoperto un'alternativa alle tre precedenti (che può essere personalizzata in svariati modi). Tutto è partito sfogliando Accademia Montersino: ho visto la stessa focaccia in versione glutinosa e mi sono chiesto se loro avessero pensato ad una base per focacce farcite. Ovviamente era una domanda stupida perché quando si parla di impasti e di senza glutine Felix e Cappera hanno sempre la soluzione (e che soluzione!). La base la trovate qui, io ho usato le stesse dosi e cambiato sia il ripieno che qualcosina nel procedimento.

Ingredienti

per l'impasto

- 250 g di mix per pane
- 175 g di acqua
- 4 g di lievito di birra secco *
- mezzo cucchiaino di sale
- 20 g di olio d'oliva

per la farcitura

- 175 g di scamorza affumicata

- 160 g di tonno sott'olio

- timo

- pepe

per la salamoia

- 30 ml d'acqua

- 30 ml d'olio e.v.o.

- 10 g di sale

* Da prontuario Associazione Italiana Celiachia

Procedimento

1. Ho versato l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, ho aggiunto il lievito e le farine e ho azionato la macchina;
2. Una volta che comincia a formarsi la palla ho aggiunto olio e sale.
3. Ho fatto impastare (staccando con una spatolina la pasta dalle pareti) fino a che l'olio non era completamente assorbito e ho lasciato lievitare per due ore nella ciotola coperta con un panno. 
4. Ho tagliato a cubetti la scamorza e ho sgocciolato il tonno.
5. Una volta trascorso il tempo di lievitazione ho prelevato 2/3 dell'impasto, li ho schiacciati con le mani e li ho poi stesi con le mani unte in una teglia anch'essa ben unta.
6. Lasciando uno spazio di circa 1 cm dai bordi, ho distribuito sulla superficie della focaccia la scamorza e il tonno e ho insaporito con foglioline di timo e pepe.
7. Ho poi steso su un foglio di carta da forno spennellato d'olio e con mani unte la parte restante della pasta. 
8. Ho ricoperto con essa la focaccia farcita. Ho sigillato bene i bordi con i rebbi di una forchetta, ho ricoperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare nuovamente per un'altra ora.
9. Trascorso il tempo ho bucherellato l'impasto con una forchetta. Ho preparato poi la salamoia amalgamando insieme gli ingredienti.
10. Ho spennellato la focaccia con la salamoia (che rende più croccante la crosta).
11. Ho infornato a 230° per circa 20 minuti.

La focaccia ci è piaciuta da matti! Friabile, oleata al punto giusto e anche il ripieno era godurioso.

Se non ci credete, questa è la fetta:

Alla prossima ricetta!

Cartoccio di calamarata con calamari e verdurine dell'orto

Capiamoci... Non è che le verdurine le ho prese davvero nell'orto eh! Ma il titolo della ricetta (di Montersino guarda caso) era questo e mi spiaceva cambiarlo :-) 

Noi dovendo riadattare la ricetta senza glutine, abbiamo sostituito la calamarata (che per chi non lo sapesse è un tipo di pasta secca) con le pipe rigate. 

Sempre la ricetta prevedeva di utilizzare gli asparagi ma io non li ho trovati così li ho sostituiti con gli zucchini.

In ogni caso, nonostante le sostituzioni, il risultato è stato ottimo! 

Ingredienti (x 4 persone)

- 400 g di calamari (peso da puliti)

- 320 g di calamarata (per noi pipe senza glutine)

- 240 g di asparagi (per noi zucchine)

- 200 g di porri

- 160 g di pomodorini datterini o piccadilly

- 100 g di olive taggiasche

- 1 spicchio d'aglio

- la scorza di 1 limone

- la scorza di 1 arancia

- qualche rametto di timo

- olio e.v.o.

- sale e pepe

Vi servono inoltre dei fogli di pellicola cuoci film o dei sacchetti da forno.

Procedimento

1. Ho iniziato pulendo i calamari. Se non sapete come fare guardate qui. Ho tagliato a metà il mantello, ho praticato con un coltello affilato delle piccole incisioni a griglia (che vedete anche nella foto sopra), ho diviso in quattro parti e ho messo in una ciotola. 
2. Ho condito con un cucchiaio d'olio, la scorza degli agrumi tagliata a julienne e un pizzico di sale e di pepe. Ho fatto marinare per una mezz'oretta.
3. Ho scaldato in padella un cucchiaio d'olio con l'aglio in camicia: ho eliminato quest'ultimo e unito i porri tagliati a julienne. Ho poi aggiunto le olive, i pomodorini tagliati a metà e gli zucchini tagliati a rondelle (se usate gli asparagi anziché cuocerli in padella fateli bollire in acqua leggermente salata).
4. Ho salato e pepato e fatto cuocere per una decina di minuti a fuoco vivace (stando attento a non bruciare le verdure).
5. Ho messo le verdure in una ciotola capiente. Ho fatto scaldare per bene una padella con un filino d'olio e fatto cuocere i calamari per 30-40 secondi a fiamma vivace (non di più altrimenti diventano di gomma!)
6. Ho tolto dal fuoco i calamari e li ho uniti alle verdure.
7. Nel frattempo ho lessato la pasta in acqua salata, l'ho scolata al dente e l'ho fatta raffreddare.
8. Una volta fredda ho unito la pasta ai calamari e alle verdure, le ho condite con olio e ho mescolato per benino.
9. Ho messo la pasta in due sacchetti da forno. Ho aggiunto un rametto di timo per ogni sacchetto, ho sigillato e cotto per 10 minuti a 180°.

Ho impiattato e servito ben caldo.

Un piatto davvero squisito e appetitoso. Insomma... Una bontà!

Alla prossima ricetta!!!

Coniglio alla ligure

Roba da pazzi... Mai più avrei pensato che un ligure come me trovasse su giallozafferano la ricetta di coniglio alla ligure più buona in assoluto che abbia mai mangiato. 

Non so se anche la materia prima ha fatto la differenza: le olive taggiasche le avevo prese sott'olio direttamente dal frantoio, l'olio pure, la maggiorana era nostrana. Anche il coniglio era bellissimo. Fatto sta che io e Laura siamo rimasti letteralmente senza parole!

Ingredienti (x 2 persone)

- Mezzo coniglio (io l'ho preso disossato, sinceramente lo preferisco)

- 1 rametto di rosmarino

- 1 cucchiaino di maggiorana

- 2 foglie di alloro

- 50 g di olive taggiasche

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- 5 cucchiai di olio e.v.o.

- 1/2 cipolla

- 1 spicchio d'aglio

- 1 cucchiaio di pinoli

- brodo di carne (io di dado classico) q.b.

- sale q.b.

Procedimento

1. Ho tagliato a pezzi il coniglio.
2. Ho messo in un tegame capiente l'olio e ho fatto appassire a fuoco basso l'aglio e la cipolla tritati.
3. Ho unito il coniglio e l'ho rosolato per bene da tutti i lati(stando attento a non farlo bruciare).
4. Una volta che il coniglio ha raggiunto un bel colorito dorato, ho sfumato con il vino rosso e ho fatto evaporare.
5. Ho quindi unito le olive taggiasche e i pinoli, ho amalgamato tutto per bene, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho coperto con un coperchio.
6. Ho fatto cuocere a fuoco basso per 1 ora aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo.
7. Ho impiattato mettendo i pezzi di coniglio al centro e irrorando con abbondante sugo di cottura.

Provatelo, parola di genovese D.O.C.G. :-) Alla prossima ricetta!!!

Torta Guadeloupe di Luca Montersino

Cento, Cento, Centoooo !!! Siamo arrivati al nostro primo piccolo traguardo: cento post sul blog! 

Ma numeri a parte la cosa più importante è che con l'impegno, lo studio (eh si dai, un pochino ci vuole), la dedizione abbiamo raggiunto risultati culinari più che soddisfacenti nel giro di pochi mesi!

Se mi avessero detto l'estate scorsa che avrei fatto una torta di Montersino entro la fine dell'anno mi sarei messo a ridere (fermo restando che l'estate scorsa non sapevo nemmeno chi era Montersino, quindi forse non avrei neppure riso :-)).

Nell'ultimo post vi avevo promesso una ricetta degna del centesimo post. Bene, questa lo è per tanti motivi.

Prima di tutto la prima volta che ho visto la ricetta su "Peccati al Cioccolato" di Montersino, nonostante il pensiero "non riuscirò mai a farla", è stato amore a prima vista. Mi è sembrata da subito meravigliosa e ho pensato dovesse essere stra-buona! (e con il senno di poi avevo stra-indovinato!).

Inoltre questa per me è stata un impresa titanica: ho voluto fare la torta in un solo giorno ed è stata davvero una fatica immane.

Infine, questo è un regalo che va alle persone celiache come mia moglie Laura (avendo rivisitato la torta in chiave gluten-free), che per anni hanno dovuto rinunciare ad un sacco di piaceri culinari ma oggi grazie all' Associazione Italiana Celiachia, ad una sempre maggiore tutela e a blog come UnCuoreDiFarinaSenzaGlutine,La Cassata Celiaca,Cardamomo,La Gaia Celiaca e perché no, anche cosamangistasera (nel suo piccolo), possono tornare alla normalità :-)

Come dicevo per la bavarese ai tre cioccolati, per affrontare una torta del genere bisogna essere preparati: è necessario percorrere mentalmente prima i passaggi da fare, gli strumenti da usare onde evitare di giungere impreparati durante la preparazione. Quindi io mi sono letto bene la ricetta sul libro, mi sono guardato il procedimento ben descritto (come sempre) dallo Zio Piero, ho annotato sul libro eventuali piccole variazioni e sono partito. Nonostante tutte queste precauzioni però, non avevo considerato una cosa: una torta del genere non si deve affrontare in un giorno solo. 

Si arriva alla sera completamente distrutti! Ma nonostante ciò sono riuscito a portare a termine il dolce con buon risultato estetico e ottimo gusto!

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)

per la sablée bretonne al cioccolato

- 30 g di tuorli

- 65 g di zucchero semolato

- 80 g di burro

- 2 g di sale

- 100 g di mix crostate (sostituendo la farina di riso glutinoso con quella di riso finissima)*

- 7 g di lievito per dolci **

- 10 g di cacao amaro in polvere **

per la composta di banane e rum

- 600 g di banane fresche pulite

- 45 g di burro

- 90 g di zucchero semolato

- 20 g di rum

per la mousse al latte condensato

- 125 g di latte condensato **

- 65 g di tuorli

- 125 g di cioccolato al latte**

- 8 g di gelatina in polvere (o in fogli) **

- 250 g di panna da montare

- mezza bacca di vaniglia

per il glassaggio al cioccolato al latte

- 150 g di panna da montare

- 125 g di cioccolato al latte **

- 50 g di cioccolato bianco **

- 25 g di burro di cacao (o cioccolato bianco in sostituzione)

- 25 g di sciroppo di glucosio in polvere (o miele di acacia)

- 5 g di gelatina in polvere (o in fogli) **

- 10 g di latte in polvere magro (io l'ho omesso)

per la mousse al cioccolato fondente

- 30 g di zucchero semolato

- 15 g di acqua

- 60 g di tuorli

- 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao **

- 15 g di burro

- 175 g di panna da montare

per la finitura

- 70 g di cioccolato bianco **

- 70 g di cioccolato fondente al 40% di cacao (io ho usato sempre il 70%) **

- 3 rondelle di banana fresca

- 3 cucchiaini di zucchero di canna grezzo

* Nel caso di ricetta con glutine, sostituire il mix con farina 00.

** Nel caso di ricetta gluten-free per questi ingredienti è necessario acquistare prodotti presenti sul prontuario Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento

Sablée Bretonne

1. Ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale utilizzando la planetaria con frusta K. 
2. Ho poi unito i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito.
3. Ho chiuso l'impasto nella pellicola trasparente e messo in frigo per un paio d'ore.
4. L'ho poi stesa allo spessore di mezzo centimetro e l'ho coppata a 22 cm con un anello per torte regolabile.
5. L'ho cotta in forno a 180° per 20 minuti direttamente dentro il cerchio usato per coppare.

Composta di banane

1. Ho messo il burro e lo zucchero in padella. Ho acceso la fiamma e fatto colorire il caramello (vedi foto). 
2. Ho unito le banane a rondelle e le ho fatte caramellare per bene mescolando spesso con un mestolo. 
3. Ho flambato con il rum e lasciato intiepidire.
4. Ho frullato il composto con un mixer e tenuto da parte.

Mousse al latte condensato

1. Ho miscelato i tuorli con latte condensato e vaniglia e ho scaldato tutto a bagnomaria fino alla temperatura di 85°C mescolando frequentemente.
2. Ho trasferito il composto nella planetaria e l'ho montato con la frusta fino a raffreddamento. 
3. Ho fatto ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso (40 g) di acqua fredda.
4. Ho sciolto la gelatina strizzata in un pentolino a fuoco bassissimo.
5. Ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte (portandolo alla temperatura di 50°C.
6. Ho unito al composto di tuorli il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta.
7. Ho semimontato la panna: la panna dovrà avere una consistenza non troppo soda in modo che una volta unita al resto consenta di avere un composto spumoso ma non troppo denso.
8. Una volta che il composto di tuorli, cioccolato e gelatina ha raggiunto una temperatura di circa 30° ho preso un po' di panna e l'ho incorporata delicatamente nel composto di tuorli.
9. Ho poi incorporato il composto di tuorli nella panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto ho cominciato a montare il dolce. Ho messo una striscia di acetato (questa volta l'ho comprato) sui bordi dello stampo. Ho disposto la composta di banane sul disco di sablée senza arrivare a toccare il bordo dello stampo in questo modo:



Ho coperto con la mousse al latte condensato, ho livellato bene e ho messo in congelatore per un paio d'ore.

Sono poi passato alla preparazione del glassaggio al cioccolato al latte.

Glassaggio al cioccolato al latte

1. Ho fatto bollire la panna con il glucosio.
2. Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato al latte, quello bianco e il burro di cacao.
3. Ho poi aggiunto la gelatina ammollata e mescolato per bene in modo da farla sciogliere.
4. Ho estratto la torta dal congelatore (dopo le due ore di cui sopra) e ho versato il glassaggio. 
5. Ho riposto nuovamente in congelatore per circa un'ora.

Decorazione di cioccolato

Mentre la glassatura solidificava in congelatore sono passato alla creazione del disco bicolore al cioccolato e delle placchette laterali. A dire il vero non sono venute benissimo in quanto non avevo il pettine adatto. Sarebbe necessario un pettine dai denti quadrati mentre io ne avevo uno fatto a dente di sega. Pazienza, sarà per la prossima volta :-) 

1. Ho sciolto a bagnomaria a 50°C 3/4 del cioccolato bianco mescolando continuamente. 
2. Ho tolto dal fuoco e aggiunto l'ultimo quarto di cioccolato continuando a mescolare. 
3. Ho portato il cioccolato alla temperatura di utilizzo (29°C per il cioccolato bianco.
4. Ho steso su un foglio di acetato (ho comprato pure questo :-)) uno strato sottile di cioccolato bianco. Ho aspettato che cominciasse a solidificare (circa 15 minuti) e con il pettine a dente di sega ho creato delle striscioline parallele.
5. Ho aspettato che il cioccolato si solidificasse del tutto (circa un'ora) e ho poi sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente. L'ho poi temperato per inseminazione come fatto sopra per il cioccolato bianco (con la differenza che la temperatura di utilizzo in questo caso è di 31° C).
6. Ho steso uno strato di cioccolato fondente sopra lo strato di cioccolato bianco in modo da riempire gli spazi vuoti.
7. Ho aspettato che cominciasse a solidificare anche il cioccolato fondente e con un coppapasta ho coppato un cerchio (non avevo coppapasta più grandi e a me è venuto un po' piccolino). Ho poi ritagliato dei quadratini per guarnire i lati della torta.
8. Ho fatto solidificare il tutto per circa 1 ora e ho poi staccato (con molta cautela) sia il disco che i quadratini dall'acetato.

Mousse al cioccolato fondente

Ecco, in questa fase vedevo letteralmente i draghi :-) Ero stanco, non riuscivo a connettere e avevo ancora quest'ultima fatica da compiere. Ma posso dire di avercela fatta!

1. Ho miscelato l'acqua, lo zucchero e i tuorli e fatto cuocere fino a 85°C mescolando frequentemente.
2. Li ho trasferiti in planetaria e montati con la frusta fino a raffreddamento.
3. Ho unito in planetaria il burro ammorbidito e ho montato ancora.
4. Ho fuso il cioccolato fondente a bagnomaria e l'ho aggiunto al composto ancora tiepido.
5. Ho aspettato che il composto precedente raggiungesse i 30°C e ho poi incorporato molto delicatamente la panna semimontata (ho prima aggiunto una parte di panna nel composto di tuorli e mescolato e successivamente ho aggiunto il composto di tuorli areato nella panna mescolando dall'alto verso il basso).
6. Ho messo in una ciotola e coperto con pellicola a contatto. Ho messo in frigo per 40 minuti.
7. Trascorso questo tempo ho messo il composto in sac-à-poche con beccuccio saint-honoré.

Finitura del dolce

Anche qui sul blog siamo giunti alla fine della ricetta (cavoli è stato duro pure scriverla!:-)). 

Per la finitura ho agito così:

1. Ho messo il disco di cioccolato al centro della torta.
2. Con la sac-à-poche ho decorato con ciuffi di mousse al cioccolato fondente. In questa fase ero così fuso che ho pensato una cosa e ne ho fatto un'altra. Visto che il disco al cioccolato era piccolo volevo fare dei ciuffi corti a corona e inserire tra i ciuffi e il cerchio di cioccolato una corona di fette di banana caramellate. Poi al momento di fare il primo ciuffo l'ho fatto lunghissimo e sinceramente non avevo la forza di riparare l'errore. Allora ho fatto tutti i ciuffi lunghi e via! Questi ciuffi sono stati associati a dei lumaconi ma pazienza! Erano dei lumaconi buonissimi :-))).
3. Ho preso tre fette di banana, le ho messe su una teglia di acciaio e le ho cosparse con zucchero di canna. Con una fiamma ossidrica (quella per caramellare la crema catalana per intenderci) ho caramellato le banane e le ho disposte al centro del disco di cioccolato.
4. Ho disposto sui lati della torta i quadrati di cioccolato rigato.

Ora, leggendo la ricetta, vi rendete conto cosa significa fare tutto questo in un giorno??? 

Però devo dire che abbiamo portato questa torta come regalo a degli amici di Pisa che ci hanno ospitato per un weekend e sono stati stra-contenti! In effetti era davvero buona!

Adesso vi metto qui di seguito un po' di foto di rito:

La fetta

E la torta sezionata

Che dire ancora? Direi che per oggi ho detto abbastanza ... Come diceva Forrest Gump: sono un po' stanchino... Notte e alla prossima ricetta!