Pasta frolla di riso e mais (di Montersino).

Molte volte ho preparato questa frolla ma ogni volta dimenticavo di fare una foto decente da caricare sul blog.
Finalmente mi sono ricordato (anche se sulla decenza della foto forse qualcuno avrebbe da ridire :-)) ed eccovi la ricetta. E' una delle basi del libro di Montersino "Golosi di Salute".
Questa base è molto adatta per fare torte che prevedano soltanto un guscio di frolla senza decorazioni di frolla sopra, oppure per fare biscotti: questo perché nella ricetta è presente un po' di lievito baking, quindi le decorazioni gonfierebbero in cottura perdendo la loro forma originaria.
Quindi vi sconsiglio di utilizzarla per le classiche crostate alla marmellata onde evitare di trovare la classica griglia talmente gonfiata in cottura da aver letteralmente inglobato la marmellata (fatto ovviamente testato sulla mia pelle :-D).
Il gusto è squisito, è molto friabile e l'aggiunta del mais le conferisce un gusto che a me piace molto.
Inoltre, cosa non trascurabile, è fatta con farine naturalmente senza glutine!
Provatela e mi direte!

Ingredienti

- 250 g di farina di riso finissima
- 175 g di farina di mais fioretto o fumetto
- 225 g di burro di qualità
- 190 g di zucchero a velo
- 4 g di lievito baking
- 140 g di tuorlo d'uovo

Procedimento

- Ho portato il burro a 13° C (io ho utilizzato un termometro da cucina infilando la sonda al centro del panetto. Se non l'avete lasciate il burro fuori dal frigo mezz'ora prima di cominciare la preparazione);

Ho lavorato la frolla con il metodo classico:

- ho messo il burro ammorbidito tagliato a cubetti e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria e ho lavorato a media velocità  con la frusta K fino ad ottenere una consistenza a pomata (il burro non deve montare!);

- ho unito i tuorli poco alla volta, sempre con la planetaria in funzione, fino a farle assorbire completamente al composto di burro e zucchero;

- ho infine aggiunto le farine e il baking (sempre poco alla volta) fino ad ottenere una frolla molto morbida;

- ho racchiuso la frolla in una pellicola trasparente e ho messo in frigo per un paio d'ore prima di utilizzarla.

Scoprirete molto presto l'utilizzo che ho fatto di questa frolla e vi assicuro, non vi deluderà!

Alla prossima ricetta!!!

Crostata frangipane alla frutta fresca

 

Mamma mia quanto tempo! Sono stato ben due mesi senza pubblicare nulla sul blog... Una vera vergogna! Ma purtroppo le cose da fare sono sempre tantissime, si esce tardi dal lavoro e il risultato è che si trascurano le cose che contano :-(

Ho talmente tanti post in bozza che posso postare ricette per un altro anno :-D... 

Ho deciso di ricominciare da questa tortina, forse il dolce che mi ha soddisfatto di più tra tutti quelli che ho fatto.... 

La ricetta è, nemmeno a dirlo, tratta dal libro "Peccati di Gola" di Montersino (io però l'ho riadattata senza glutine). L'ho preparata due volte nel giro di due settimane e il commento delle persone che l'hanno mangiata è stato in entrambi i casi: "da pasticceria"....- Non potete immaginare la mia soddisfazione....

Tra l'altro, avendo pronte le giuste basi la preparazione è piuttosto semplice quindi... Perché non provarla???

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro)

- 300 g di pasta frolla senza glutine

- 100 g di crema pasticcera

Per il composto frangipane

- 250 g di mandorle

- 250 g di zucchero a velo*

- 250 g di burro

- 100 g di farina di riso finissima

- 250 g di uova intere

Per le mele spadellate al rum

- 400 g di mele verdi tagliate a cubetti

- 30 g di zucchero di canna

- 10 g di burro

- 25 g di rum (la ricetta originale diceva Calvados ma non lo avevo)7

Per la decorazione

- fragole e kiwi

- gelatina neutra (io ho utilizzato una comodissima gelatina spray della Fabbri)*

* Prodotto a rischio: nel caso di persona celiaca verificare la presenza del prodotto nel prontuario Associazione Italiana Celiachia oppure controllare la presenza sulla confezione della dicitura Senza Glutine.

Procedimento

Sono partito dal composto frangipane:

- Ho tritato le mandorle (messe prima nel congelatore) nel mixer fino ad ottenere una farina piuttosto fine;

- Ho portato il burro a temperatura ambiente, l'ho montato assieme allo zucchero a velo, ho unito le uova poco alla volta e ho poi incorporato la farina di mandorle e quella di riso fino ad ottenere un composto omogeneo come da foto:

Sono poi passato a spadellare le mele:

- Ho messo lo zucchero in una padella antiaderente e ho portato a scioglimento. 

- Ho aggiunto il burro e le mele tagliate a pezzetti. Ho fatto cuocere le mele per qualche minuto (non devono risultare troppo molli ma ancora croccanti) e ho fiammeggiato poi con il rum.

Ho poi composto la prima parte della torta:

- Ho steso la frolla allo spessore di 3 mm e, aiutandomi con il mattarello, ho rivestito uno stampo a cerniera;

- Ho bucherellato il fondo della frolla e vi ho disposto sopra i pezzetti di mela spadellati;

- Con una sac-à-poche con bocchetta larga ho coperto il tutto con il composto frangipane;

- Ho infornato a 180°C per 25 minuti e, a cottura ultimata, ho fatto raffreddare per bene.

Infine la decorazione:

- Ho prima spalmato uno strato di crema pasticcera (un paio di mm di spessore) e ho poi decorato con la frutta fresca a piacere;

- Ho infine lucidato con la gelatina spray.

Penso che la foto già parli da sola ma il gusto, ve lo assicuro, è anche meglio!

Alla prossima ricetta!

Riso pilaf al radicchio trevigiano

Sono davvero senza parole... Arrivo un giorno da lavoro e dico a Laura: "ci facciamo un risottino veloce al radicchio?"... E lo dico con la faccia un po' triste, pensando che vorrei aver più tempo per prepararle manicaretti tutto il giorno e tutti i giorni... Mi viene in mente che su Accademia Montersino il grande Luca aveva cotto questo risotto con il metodo Pilaf e utilizzando un oscuro metodo di pastorizzazione della cipolla... E penso: va bene, è solo un risotto al radicchio, ma almeno facciamolo a modo suo.

Lo preparo, lo porto a tavola, io e Laura lo assaggiamo e ci guardiamo. Lei mi sorride e dice: "Mamma mia... ". 

Eh sì, veramente mamma mia... Questo risotto è f-a-v-o-l-o-s-o! Sarà la cottura Pilaf, sarà la cipolla pastorizzata (che secondo me da una marcia in più), sarà il radicchio trevigiano I.G.P. 

Io non lo so cosa sarà: so solo che questo piatto ci ha completamente soddisfatto... E mi ha dato una lezione di vita: il tempo impiegato nel fare un piatto non è necessariamente direttamente proporzionale alla sua bontà.

E da quando ho preparato questo riso pastorizzo cipolle come se non ci fosse un domani :-D.

E allora buon #GFFD a tutti!

Ingredienti

- 250 g di riso carnaroli

- 650 ml di brodo vegetale (io con dado fatto in casa senza glutine)

- 50 g di cipolla

- 2 cespi di radicchio trevigiano

- olio e.v.o.

- sale q.b.

Procedimento

- Ho portato a bollore 650 ml d'acqua, ho aggiunto il dado e messo da parte.

- In una pentola adatta alla cottura in forno ho fatto scaldare 3 cucchiai d'olio e.v.o. e ho aggiunto il riso. Ho fatto tostare mescolando continuamente per un paio di minuti.

- Ho ricoperto completamente il riso con il brodo (tenendone un bicchiere da parte) e ho infornato per 14 minuti in forno preriscaldato a 180°.

- Passato questo tempo ho estratto la pentola dal forno (il brodo dovrà essersi completamente asciugato) e ho trasferito il riso in una teglia allargandolo per bene (in modo da facilitarne il raffreddamento).

- Ho pastorizzato la cipolla: l'ho tagliata a cubetti, l'ho messa in una ciotola e irrorato con abbondante olio e.v.o. Ho ricoperto la ciotola con pellicola adatta al microonde e cotto alla massima potenza per 7 minuti. Il risultato sarà una cipolla cotta perfettamente e non bruciata, che conferirà al risotto un gusto davvero unico :-)

- Infine sono passato al radicchio: l'ho pulito, lavato e tagliato a striscioline. L'ho fatto appassire per bene nella pentola dove avevo cotto il riso e ho aggiunto due belle prese di sale.

- Una volta appassito il radicchio ho aggiunto il riso e il bicchiere di brodo tenuto da parte in precedenza. Ho lasciato scaldare bene senza mescolare.

- Ho tolto la pentola dal fuoco, aggiunto la cipolla pastorizzata e mantecato per bene.

Che dire? Indubbiamente uno dei risotti più buoni che abbia mai mangiato :-)

Con questa ricetta partecipo al mitico Gluten Free Friday, una meravigliosa iniziativa conosciuta grazie all'altrettanto mitica Sonia (che non ringrazierò mai abbastanza).

Alla prossima ricetta!

Gnocchi alla parigina

Io non finirò mai di osannare Montersino. Credo che la sua più grande dote sia la capacità di insegnare. Quando facevo l'università ho incontrato sulla mia strada diversi tipi di docenti, da quelli completamente inadeguati (poco capaci e poco capaci di spiegare) a quelli geniali con difficoltà nel far capire le cose ai comuni mortali, fino a quelli (pochissimi) in grado di spiegare anche le cose più complesse scomponendole in concetti semplici.

Lui è come questi ultimi (anche se qui non ci sono equazioni o massimi sistemi): ogni cosa te la spiega nella sua completezza, senza tralasciare nulla. Dai trucchi del mestiere alle reazioni che avvengono mescolando ingredienti di diverso tipo. Guardare e leggere il libro Accademia Montersino mi consente ogni giorno di capire qualcosa di nuovo... E soprattutto ogni ricetta è un successone!

Questa l'ho preparata domenica scorsa: avevamo amici a pranzo e voglia di sperimentare. Un connubio perfetto per un food-blogger! :-)

Tra l'altro questo tipo di preparazione è perfetto quando si hanno molte cose da preparare perché può essere fatta in anticipo e messa in frigo o addirittura congelata (tipo lasagna al forno).

Ovviamente io ho convertito tutto in chiave gluten-free (banalmente sostituendo tutta la farina della ricetta originale con farina di riso ma mantenendo le stesse identiche dosi).

Ma cosa sono gli gnocchi alla parigina? Beh diciamo che dello gnocco hanno solo la forma: non ci sono patate, solo pasta choux. Fatti gli gnocchi, vengono messi in una pirofila con uno strato di salsa mornay sul fondo e a coprire(Per chi non sapesse cos'è la salsa mornay: è una besciamella arricchita con uova e panna).

Per finire: parmigiano e burro fuso... E una bella gratinata in forno.

Risultato? Una squisitezza!

Ingredienti (per 4 persone)

- 500 ml di latte intero

- 500 ml di salsa mornay

- 300 g di uova intere

- 250 g di farina di riso finissima*

- 200 g di burro

- 50 g di parmigiano reggiano

- noce moscata

- sale e pepe

Per la salsa mornay

- 500 ml di latte

- 40 g di burro

- 40 g di farina di riso*

- 10 g di sale

- 100 ml di panna

- 80 g di parmigiano

- 60 g di tuorli

- noce moscata

- pepe

Per la finitura

- 30 g di burro

- parmigiano grattugiato

* Nel caso vogliate convertire la ricetta da glutenfree a "con glutine" è sufficiente sostituire  la farina di riso con farina 00.

Procedimento

- Come una normale pasta choux, ho messo a scaldare in una pentola il latte sul fuoco a fiamma bassa, unendo il burro a pezzetti. Ho regolato di sale e, una volta sciolto completamente il burro ho alzato la fiamma. 

- Quando il composto ha raggiunto il bollore ho aggiunto la farina tutta in una volta e ho mescolato cuocendo a fuoco vivo fino a quando l'impasto non si è staccato dalle pareti della pentola.

- Ho trasferito l'impasto nella ciotola della planetaria, ho profumato con noce moscata e aggiunto il parmigiano. Con la frusta K e macchina in funzione, ho fatto svaporare per qualche minuto.

- Ho poi cominciato ad aggiungere le uova: come al solito le prime tre vanno aggiunte una alla volta (la successiva solo ad assorbimento completo della precedente). Dalla quarta in poi aggiungete poco per volta: potrebbero servirvene meno (o di più) rispetto a quelle della ricetta. Fermatevi quando il composto assume la consistenza di una crema pasticcera soda come questa:

- Ho poi trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia numero 12. Consiglio: se siete da soli a fare l'operazione non riempite troppo la sacca, altrimenti non sarà maneggevole a sufficienza per effettuare l'operazione di seguito descritta. 

- Ho portato a bollore una pentola piena d'acqua e, una volta raggiunto il bollore, ho cominciato a far fuoriuscire il composto dal sac-à-poche con una leggera pressione della mano sinistra e a tagliare gli gnocchetti direttamente sopra la pentola facendoli cadere in acqua bollente con la mano destra. Ogni 4 o 5 gnocchi passavo la lama nell'acqua per evitare che il composto si attaccasse alla lama. Consigli: fate un po' di gnocchi per volta. Non c'è fretta e non c'è bisogno li facciate tutti insieme. Cercate di essere rapidi nel taglio altrimenti avrete una disparità troppo ampia tra il tempo di cottura del primo gnocco e dell'ultimo gnocco.

- Ho aspettato che gli gnocchi tornassero a galla e li ho fatti cuocere ancora un paio di minuti. Li ho poi trasferiti in una ciotola d'acqua fredda e immediatamente trasferiti su un canovaccio umido.

Una volta completata la cottura degli gnocchi sono passato alla preparazione della salsa mornay: 

- Ho preparato un roux in questo modo: ho sciolto il burro in un pentolino e ho fatto sciogliere dolcemente. Ho unito la farina tutta in una volta e ho mescolato per 3 minuti fino ad ottenere un roux.

- Ho fatto scaldare il latte in una casseruola e, una volta raggiunto il bollore, ho unito il roux. Ho aggiunto il sale, un po' di noce moscata grattugiata e ho lasciato cuocere a fiamma medio bassa per 15 minuti (mescolando sempre).

- Alla besciamella calda ho aggiunto i tuorli, la panna e il parmigiano grattugiato. 

- Ho aggiustato di sale e pepe e amalgamato bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sono poi passato alla composizione del piatto:

- Ho imburrato una pirofila e velato con uno strato di salsa mornay.

- Ho disposto gli gnocchi (dato che gli gnocchi gonfieranno in cottura non devono essere ammassati ma nemmeno troppo larghi... Diciamo mezzo centimetro uno dall'altro: più o meno eh, non prendete il righello :-)).

- Ho ricoperto con un bello strato di salsa e spolverato con il parmigiano grattugiato.

- Ho aggiunto il burro fuso e infornato per 20 minuti a 200°C. Ho finito facendo gratinare sotto il grill per qualche minuto.

Poi tra un discorso e l'altro con gli amici mi sono dimenticato di fare una foto decente del piatto cotto. Ve ne lascio solo una fetta. Come foto principale ho messo invece la teglia di gnocchi ancora da cuocere, mi sembrava più carina :-)

Sono assolutamente buonerrimi :-) Alla prossima ricetta!!!

Torta Saint Honoré

I

Questo post era un po' che lo tenevo in bozza: sapevo che avrei dovuto dilungarmi parecchio e non trovavo mai il momento giusto. Bene, il momento finalmente è arrivato! 

Vi presento la mia versione di Saint Honoré! Lo posso dire? Sono davvero soddisfatto! 

Qualche mese fa mi capitava di vedere blogger che si cimentavano nella preparazione della Saint Honoré e li invidiavo fortemente... La vedevo come un'impresa impossibile: una di quelle cose da guardare e non toccare. 

Questa torta, per chi non lo sapesse, è composta da tre differenti basi usate in pasticceria:

- la pasta choux o pasta bigné;

- il pan di spagna;

- la pasta sfoglia.

A queste si aggiungono due ulteriori creme base:

- la crema pasticcera;

- la meringa italiana.

Nel nostro caso si aggiunge pure l'aggravante che tutte le preparazioni di cui sopra devono essere modificate in versione senza glutine.

Poi qualche tempo fa è arrivato l'invito di una coppia di cari amici e tant'è qualcosa ha cominciato a ronzarmi in testa. 

D'altra parte ho pensato: i bigné senza glutine li avevo già fatti per questa ricetta (anche se come vedremo più avanti ho pensato bene di utilizzarne un'altra (di Montersino) vista nella trasmissione "Peccati di Gola")... Il pan di spagna di riso non lo avevo mai fatto ma non mi sembrava cosa particolarmente ardua (per inciso la ricetta che ho usato per questa torta ve l'avevo già anticipata qui, visto che questo post è un pochino in differita :-)) La crema pasticcera e la meringa italiana non erano cosa nuova (anche se per questa preparazione sono entrambe lievemente differenti rispetto alla versione classica che trovate qui e qui.

Rimaneva solo la pasta sfoglia, che nella versione senza glutine è il mio tallone d'Achille... Qualche giorno fa Sonia de La Cassata Celiaca mi ha consigliato una versione di sfoglia veloce e semplice da preparare (che presto proverò), ma ai tempi di questa ricetta avevo solo le ricette canoniche, lunghe e con elevata probabilità di fallimento. Pertanto ho deciso di utilizzare per la preparazione una sfoglia pronta: non volevo aumentare ulteriormente le variabili in gioco.

Quindi: le basi erano tutte state definite... Ora mancava una ricetta che facesse da filo conduttore.

Sono partito dal mio mentore principale (Montersino ovviamente) e ho guardato sul suo libro Peccati di Gola la sua versione di Saint Honoré. Poi ho fatto un giretto tra i vari blog per vedere se qualcuno l'aveva già fatta e qualcosina ha cominciato a puzzarmi... La sua ricetta infatti prevede di fare un cordone di pasta choux su di un disco di pasta sfoglia. Questo cordone di pasta choux si deve gonfiare (tipo salvagente) e fare sia da contenitore per il pan di spagna e la crema Saint Honoré (la cosiddetta chiboust) sia da supporto per una bella corona di bigné caramellati. 

Se questo cordone non si gonfia (o si sgonfia) la ricetta va a farsi benedire assieme a tutti i sogni di gloria :-D Ebbene: non ho trovato nessuno, nemmeno tra i blogger più bravi, che non abbia fallito nell' eseguire questo cordone. Allora ho pensato: se non ci sono riusciti loro, figurati io! 

Pertanto avevo assolutamente bisogno di trovare una soluzione di riserva: se avessi fallito la ricetta Montersino avrei potuto andare sull'altra soluzione (e vi assicuro che arrivare già preparati ad un fallimento è tutta un'altra cosa! la prendete con filosofia :-)).

La soluzione di riserva l'ho trovata in questo bellissimo blog. La ricetta qui è con glutine, ma a me interessava un procedimento che non prevedesse il cordone di pasta choux. 

Insomma facendola breve (e detto dopo aver scritto 60 righe sa un po' di presa in giro :-D) ho fatto la mia pasta choux, ho messo il cordone sulla pasta sfoglia bucherellata (per non farla gonfiare), ha cominciato a gonfiarsi come un canotto, l'ho lasciato cuocere quanto pensavo bastasse e poi tutto bello contento, con il dito puntato sul petto pensando: "io ce l'ho fatta" ho aperto lo sportello del forno.

E proprio in quel momento il mio sorriso è diventato una paresi: il canotto è diventato una sottiletta in 3 secondi netti!

Qui, se non avessi avuto in tasca la soluzione di riserva, avrei cominciato ad agitarmi, avrei finto la malattia per l'appuntamento del giorno dopo con i miei amici ecc. ecc. 

E invece mi sono fatto coraggio: ho staccato la sottiletta di pasta choux dalla pasta sfoglia (che ho riusato) e sono passato al piano B.

Che poi diciamocelo: esteticamente, forse, il piano B è meglio del piano A.

E ora dopo questa premessa infinita non ci resta che passare all' ingredientistica e al procedimento (che pure loro sono lunghetti)...

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)

- 1 pan di spagna di riso

- 1 rotolo di pasta sfoglia* (o nel caso ve la preparaste, 250 g di peso)

Per la pasta bigné senza glutine (Montersino)

- 90 g di acqua

- 40 g di latte

- 80 g di burro

- 60 g di farina di riso

- 25 g di farina di lupino (io l'ho trovata senza glutine della marca Baule Volante)

- 310 g di uova

- 1 g di xantana

- 1 g di guar (che non avevo e ho sostituito con 1 g ulteriore di xantana)

- 1 g di sale

Per la crema pasticcera "speciale" (Montersino)

- 90 g di latte fresco

- 90 g di panna da montare

- 120 g di zucchero

- 110 g di tuorlo d'uovo

- 17 g di maizena

- 12 g di gelatina in fogli*

- 1 stecca di vaniglia

- 60 g di cioccolato fondente*

Per la meringa italiana "speciale" (Montersino)

- 140 g di zucchero

- 50 g di acqua

- 230 g di albume d'uovo

- 40 g di zucchero semolato

Per il caramello

- 50 g di zucchero

- 1 cucchiaio d'acqua

Per la bagna al rum

- 70 g di zucchero

- 120 ml d'acqua

- 40 ml di rum

Per la finitura

- 500 g di panna da montare

- 2 cucchiaio di zucchero a velo*

* In caso di persona celiaca, da prontuario Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento

Pan di spagna

- Intanto per cominciare il pan di spagna l'ho fatto il giorno prima rispetto a tutto il resto e l'ho conservato in un sacchetto per alimenti in modo da mantenerlo morbido. La ricetta, come già detto sopra, la trovate qui.

Pasta Sfoglia

- Ho steso la sfoglia e ho coppato un disco da 22 cm aiutandomi con uno stampo regolabile. Con la sfoglia rimanente ho fatto dei ritagli. Ho bucherellato sia il disco che i ritagli e li ho infornati per 15 minuti a 180° (in realtà chi ha letto la premessa sa che non è andata proprio così ma per pulizia della ricetta ho preferito descrivere in questo modo). Ho messo da parte.

Bigné

- Per i bigné il procedimento è quello classico: ho mescolato insieme le farine, il sale e la xantana e ho messo sul fuoco a fiamma bassa una pentola non troppo grande con acqua, latte e burro. 

- Una volta sciolto completamente il burro, ho alzato la fiamma e portato a bollore. Una volta raggiunto il bollore ho messo le farine tutte in una volta e ho cominciato a mescolare con un mestolo di legno.

- Quando la pasta si è staccata dalle pareti della pentola formando una palla e sul fondo e sulle pareti si è formata una patina bianca, ho trasferito il composto in planetaria facendolo "svaporare" per qualche minuto con la foglia in funzione.

- Poi ho cominciato ad aggiungere le uova sempre con impastatrice in funzione: esse vanno aggiunte una alla volta e si passa alla successiva solo se la precedente è stata completamente assorbita dalla pasta. Attenzione: le dosi di uova sono indicative, potrebbero servirne di meno o di più. Il consiglio e di inserire le prime tre uova e, dal quarto in poi, sbattere l'uovo nella ciotola e aggiungerlo poco per volta. Se ci rendiamo conto che la pasta choux assume la consistenza di una crema pasticcera soda allora non dobbiamo aggiungere altre uova: la pasta choux è pronta.

- Ho spennellato una teglia con burro fuso e ho tolto l'eccesso con carta assorbente. La teglia dovrà risultare solo lievemente unta al tatto.

- Con sac-à-poche con beccuccio liscio (dimensione 12) ho creato delle palline di 3 cm di diametro. 

- Ho fatto cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200° C. Se volete vedere il procedimento passo-passo con tanto di foto andate qui.

Crema Pasticcera "Speciale" più Meringa Italiana "Speciale"= crema chiboust!

- Ho separato i tuorli dagli albumi.

- Ho messo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda (per una decina di minuti)

- Ho messo gli albumi in planetaria (con frusta a filo) a velocità bassa assieme alla dose minore di zucchero.

- Ho messo in un pentolino la dose maggiore di zucchero con l'acqua e ho portato alla temperatura di 121° C.

- Giunti a questa temperatura ho aggiunto il composto caldo a filo sull'albume in planetaria. 

- Ho alzato la velocità al massimo e ho montato fino all'ottenimento di un composto molto sodo (girando un cucchiaio non deve colare). Ci vorranno circa dieci minuti.

Mentre l'albume montava, sono passato alla preparazione della crema pasticcera "speciale".

- Ho  aggiunto ai tuorli lo zucchero e l'ho mescolati immediatamente con la frusta a mano (questa operazione va fatta subito, altrimenti lo zucchero coagulerebbe il tuorlo e si formerebbero dei grumi).

- Ho tagliato per lungo la bacca di vaniglia, ho estratto i semini e li ho aggiunti al tuorlo sbattuto. Ho aggiunto inoltre la maizena e ho sbattuto il tutto per bene.

- Ho portato a bollore il latte con la panna in un pentolino.

- Raggiunto il bollore ho aggiunto il composto di tuorli e ho cominciato a mescolare fino al raggiungimento di un composto abbastanza denso.

- Ho poi aggiunto la gelatina ammollata e strizzata e ho amalgamato il tutto.

Una volta pronta la meringa italiana ho cominciato ad aggiungerla poco per volta alla crema pasticcera (anche se la crema pasticcera è ancora calda va bene uguale! Non smonta come la panna montata :-)). Il movimento, come sempre, deve essere dal basso verso l'alto e aggiungendo poca meringa per volta. Questo per non smontare il composto.

Alla fine ho ottenuto circa 750 g di crema chilboust bianca:

- Ho prelevato 300 g di crema chilboust, ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, l'ho fatto raffreddare fino a 31°C e l'ho aggiunto alla crema (per creare una squisita crema chilboust al cioccolato).

- Ho messo entrambe le creme in frigo

Bagna al rum

- Ho fatto bollire l'acqua con lo zucchero e ho fatto raffreddare. In seguito ho aggiunto il rum e messo da parte.

Composizione del dolce

- Ho diviso il pan di spagna in tre parti (ma ne ho usate solo due). 

- Ho riempito 6 bigné con la crema chiboust bianca e li ho messi in congelatore.

- Ho bagnato entrambi i dischi utilizzati con la bagna al rum (abbondando, io non sopporto il pan di spagna troppo asciutto).

- Ho posizionato il primo disco di pan di spagna sulla tortiera e vi ho steso poco più di metà crema al cioccolato sopra.

- Ho poi posizionato il disco di pasta sfoglia schiacciando fino a portare a filo la crema.

- Ho steso poi sulla sfoglia circa metà della crema chiboust bianca. Ho poi posizionato il rimanente disco di pan di spagna.

- Ho montato la panna con lo zucchero e aiutandomi con una spatola a gomito ho ricoperto tutta la torta con la panna montata.

- Ho tritato grossolanamente i ritagli di pasta sfoglia e li ho messi tutto attorno alla torta.

- Ho preparato il caramello: ho messo in un pentolino su fuoco medio lo zucchero. Appena ha cominciato ad imbrunire ho aggiunto 1 cucchiaio d'acqua e mescolato fino a completo scioglimento. 

- Con caramello ben caldo ho caramellato i bigné. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima per cui attenti a non bruciarvi!

- Ho posizionato i bigné sulla torta. Ho riempito gli spazi tra un bigné e l'altro con dei ciuffi di panna montata (dovrebbe esservene avanzata dall'utilizzo precedente).

- Nel centro della torta ho decorato alternando delle strisce di ciuffi di chiboust bianca e al cioccolato (come da foto iniziale).

Che dire? La torta era squisita, ho fatto un vero figurone! Vi lascio con la foto di rito della fetta. E cosa fa rima con fetta? Alla prossima ricetta! 

Pan di spagna di riso

Una delle basi della pasticceria in versione senza glutine... La ricetta è tratta dal libro "Le Dolci Tentazioni" del maestro Montersino... 

Il risultato è stato davvero ottimo! Il pan di spagna è rimasto ben alveolato e morbido e il gusto non aveva nulla da invidiare a quello di un pan di spagna classico con glutine!

A cosa mi è servita questa base lo vedrete nei prossimi giorni :-) Posso solo dirvi che secondo me vi piacerà ;-)

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro)

- 60 g di tuorli (circa 3)

- 240 g di uova (circa 4)

- 200 g di zucchero semolato

- 200 g di farina di riso finissima*

- 40 g di amido di riso*

* in caso di persona celiaca il prodotto deve essere espressamente dichiarato senza glutine.

Procedimento

- Ho montato in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero per una decina di minuti. Il composto finale deve risultare di un colore giallino chiaro e deve "scrivere" (vedi foto)

 

- A questo punto ho setacciato la farina di riso e l'amido di mais e li ho incorporati al composto un cucchiaio alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'altro (per non smontarlo). Questo passaggio è molto importante in quanto il pan di spagna non contiene lievito baking e lievita in cottura grazie all'aria incorporata durante la fase di montaggio. Se incorporando la farina smontate il composto, il pan di spagna non lieviterà, quindi occhio ;-)

- Ho versato il composto in uno stampo imburrato e infarinato (senza spianarlo, intanto si spiana da solo in cottura). 

- Ho cotto a 190°C per 35 minuti circa.

Alla prossima ricetta!

Tiramisù Profiterole

Per il nostro primo Gluten Free Friday ho scelto questa splendida, meravigliosa ricetta del maestro Montersino (da me rivisitata in chiave Glutenfree ovviamente :-)).

Dico solo che la porzione che vedete in foto (circa una trentina di bigné) ce la siamo sbafata in quattro e ne avremmo voluto ancora. 

Ma forse leggendo il titolo vi sarete chiesti: ma cos'è il tiramisù profiterole? Beh è un tiramisù a forma di profiterole o se preferite un profiterole che sa di tiramisù. Insomma, un tiramirole ... Chiaro no? :-D 

Scherzi a parte, il tiramisù profiterole altro non è che una montagna di bigné riempiti con una crema chantilly al caffè e ricoperti con glassa al mascarpone. Si termina con una spolverata di cacao amaro in polvere (poco prima di servire) e qualche chicco di caffè qua e là.

Come tutte le preparazioni di Montersino, per evitare di arrivare stremati alla fine, conviene studiare bene la preparazione e suddividerla in giorni differenti (specialmente se durante il giorno, come me, siete al lavoro). Io ho fatto così: la prima sera ho preparato i bigné e li ho conservati in un contenitore ermetico. La sera successiva ho preparato la crema pasticcera. Il terzo e ultimo giorno ho fatto la chantilly al caffè, ho riempito e congelato i bigné, ho preparato la glassa al mascarpone e ho creato il dolce. 

Le preparazioni da fare sono diverse ma il risultato finale e i complimenti dei commensali vi ripagheranno completamente, ve lo assicuro!

Ingredienti

Per i bigné (30 circa)

- 150 g di mix per impasti lievitati 

- 250 ml d'acqua

- 95 g di burro

- 1 pizzico di sale

- 4 o 5 uova

Per la crema pasticcera (800 g circa)

- 400 g di latte fresco

- 100 g di panna fresca

- 150 g di tuorlo d'uovo

- 150 g di zucchero semolato

- 17 g di amido di mais*

- 17 g di amido di riso*

- 1/4 di bacca di vaniglia

Per la crema chantilly al caffè

- 750 g di panna fresca

- 375 g di crema pasticcera

- 12 g di gelatina in fogli*

- 75 g di caffè espresso

- 8 g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone

- 250 g di mascarpone

- 250 g di panna

- 150 g di crema pasticcera

- 80 g di zucchero a velo*

Per la finitura

- cacao amaro*

- chicchi di caffè

* Per celiaci, questi ingredienti devono essere presenti nel prontuario Associazione Italiana Celiachia o avere riportata la dicitura Senza Glutine sulla scatola.

Procedimento

1- Prima di tutto ho preparato i bigné con questo procedimento.

2- Poi ho preparato la crema pasticcera in questo modo.

A questo punto abbiamo le basi per la preparazione della nostra ricetta. Il passo successivo è realizzare la crema chantilly al caffè.

3- Ho messo in ammollo la gelatina nell'acqua fredda per una decina di minuti.

4- Ho preparato il caffè espresso e vi ho sciolto dentro il caffè liofilizzato (che amplifica il gusto del caffè senza sbilanciare i liquidi nella ricetta).

5- Ho preso la crema pasticcera fredda di frigo e l'ho stemperata con una frusta in modo da avere una consistenza liscia e omogenea.

6- Ho strizzato bene la gelatina con le mani (trascorsi i 10 minuti) e ho asciugato ulteriormente con carta assorbente.

7- Ho sciolto la gelatina nel caffè ancora caldo.

8- Ho aggiunto al caffè la crema pasticcera.

9- A questo punto ho montato bene la panna in planetaria (o se non l'avete, con le fruste elettriche).

Ora si deve incorporare la panna nel composto di crema pasticcera al caffè. L'aver unito insieme la crema pasticcera (fredda di frigo) con il caffè ha portato il composto finale ad avere una temperatura idonea per essere unita con la panna (circa 30° C). Se il composto di crema fosse più caldo, si avrebbe come risultato lo smontaggio della panna.

Per unire due composti con consistenza differente, uno areato (panna montata) e uno a massa fissa (crema + caffè) occorre rendere il composto a massa fissa più "simile" possibile a quello areato. Questo effetto lo si ottiene in questo modo:

10- Ho aggiunto un paio di mestoli di panna montata alla crema al caffè e ho mescolato con una frusta a mano (anche non dal basso verso l'alto). Ho ottenuto una crema più areata.

11- Ho poi aggiunto la crema areata alla panna e ho amalgamato mescolando dal basso verso l'alto.

La nostra crema chantilly al caffè è pronta. A questo punto ho riempito i bignè con una sac-à-poche con bocchetta rigata non troppo grande (ma nemmeno troppo piccola) e ho messo i bigné in congelatore.

Sono poi passato alla preparazione della glassa al mascarpone.

12- Ho mescolato insieme zucchero a velo e crema pasticcera. 

13- Ho aggiunto il mascarpone e ho miscelato con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza bella liscia.

14- Ho aggiunto la panna un po' alla volta mescolando con delicatezza (attenti, non l'ho montata!) utilizzandola per diluire il composto di crema e mascarpone, fino ad ottenere la giusta consistenza per la glassatura. Non deve essere troppo soda, ma nemmeno troppo brodosa. 

Infine la composizione del dolce

15- Ho messo la glassa al mascarpone in una ciotola ampia.

16- Ho tirato fuori dal congelatore i bigné, uno per volta li ho immersi nella glassa e ho cominciato a disporli nel piatto da portata (aiutandomi con un cucchiaio) per formare il monte di profiterole che vedete in foto.

17- Una volta terminati i bigné, ho riempito gli interstizi con la glassa rimasta.

18- Prima di servire ho spolverato con cacao amaro e guarnito con chicchi di caffè.

Come detto all'inizio del post, con questa ricetta partecipiamo al nostro primo 100% Gluten Free (Fri)Day. Ringrazio Sonia, Stefania e Gaia per avermi coinvolto in questa bellissima iniziativa. 

Io vi consiglio caldamente di provare a fare questo dolce... E' fantastico davvero... Alla prossima ricetta!!!