Risotto zucca e aceto balsamico

Ricetta presa dal numero di ottobre de "La Cucina Italiana". Ci incuriosiva vedere com'era l'accostamento tra aceto balsamico e risotto alla zucca. Fermo restando che ci è un po' bruciacchiata la riduzione al balsamico, complessivamente l'esperimento è stato positivo: il risotto con la zucca di per se non mi fa impazzire. Lo trovo un piatto con gusti un po' piatti. L'aggiunta dell'aceto balsamico gli da quel brio in più che gli manca e lo rende un buon piatto veloce.

Ingredienti

- 250 gr di riso arborio

- 200 gr di zucca

- 20 gr di mela

- 4 cucchiai di aceto balsamico

- brodo vegetale

- olio evo

Procedimento

- Scaldare un filo d'olio in padella e rosolarvi per un paio di minuti la mela tagliata a cubetti; aggiungere quindi la zucca tagliata a scaglie e far appassire per qualche minuto.

- Aggiungere quindi il riso, farlo tostare, e procedere dunque con la cottura alla maniera classica, ossia aggiungendo brodo poco alla volta.

- Nel frattempo scaldare l'aceto in un pentolino fino a che non si è ridotto della metà (evitare di arrivare all'odore di bruciato come ahimè è capitato a noi :) ).

- Una volta cotto il risotto impiattare e versarvi sopra la riduzione di aceto.

Una bontà!

Gnocchi al nero di seppia con salsa gallinella e zafferano

Questi gnocchi sono davvero una figata. La ricetta con glutine è di Giallo Zafferano. Io li ho fatti con farina senza glutine (BiAglut per pane) ma le dosi non variano granché. Sono semplici e allo stesso tempo d'effetto. Se poi li abbinate ad un sugo il cui colore contrasti con il nero dello gnocco, verrà fuori un piatto bello anche da vedere e non solo da assaporare.

Io ad esempio ho condito con un sughetto fatto con gallinella, panna e zafferano. Giallino il sughetto, nero lo gnocco: la morte sua! :-)

Ingredienti per gli gnocchi

- 1 kg di patate (io ho usato patate rosse)

- 300 g di farina *

- sale qb

- 2 sacche di nero di seppia o 4 g di nero di seppia in bustina

* per noi senza glutine, le dosi non cambiano anche con farina normale

Ingredienti per la salsa

- 1 gallinella 

- rosmarino

- mezzo bicchiere di vino bianco

- 1 spicchio d'aglio

- 1 bustina di zafferano

- 250 ml di panna

- burro

- prezzemolo qb

Procedimento

- Ho lavato bene le patate e le ho fatte bollire con buccia in acqua salata. Una volta cotte le ho pelate ancora calde e le ho passate con lo schiacciapatate. Le ho messe in una ciotola dai bordi alti e ho aggiunto la farina setacciata, il nero di seppia (incidendo le sacche gentilmente offerte dal mio pescivendolo) e due bei pizzichi di sale. 

- Ho impastato il tutto con le mani inizialmente dentro la ciotola(se potete procuratevi dei guanti in lattice per evitare di farvi venire le unghie del meccanico :-)) e successivamente sulla spianatoia.

- Una volta ottenuto un composto morbido e bello asciutto (se ancora bagnato aggiungete farina per asciugare) ho tagliato un pezzo, creato un rotolino lungo e stretto (circa 1 cm di diametro) e ho cominciato a tagliarlo in gnocchetti di 1-2 cm di lunghezza. Finito di tagliare il rotolino, ho tagliato un altro pezzo di pasta e così via, fino a esaurimento. Se volete potete far scorrere gli gnocchi su una forchetta per dargli le classiche rigature (io non l'ho fatto).

E lo gnocco è servito! 

Anzi no... Manca ancora il condimento.

- Innanzitutto mi sono fatto sfilettare la gallinella dal pescivendolo (lo faccio sempre, sinceramente l'operazione di sfilettare il pesce a casa la trovo una perdita di tempo in questa vita già abbastanza piena di cose da fare...). Ho tolto le lische rimaste con una pinzetta. Successivamente ho messo i filetti in una padella con pochissima acqua posati dal lato della pelle e li ho lasciati sbollentare per un paio di minuti.

- Grazie a questa operazione li ho potuti spellare agilmente, li ho tagliati a cubetti e li ho fatti rosolare in padella con burro, 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Ho poi aggiunto il vino e lasciato sfumare e ho aggiustato di sale.

- Ho lasciato insaporire fino alla quasi totale evaporazione del vino, ho tolto aglio e rosmarino e ho tritato il composto nel mixer.

Parallelamente ho sciolto in una caraffa lo zafferano con la panna e ho mescolato per benino fino ad ottenere un composto giallognolo. Ho messo nuovamente in padella la gallinella e ho aggiunto il composto di panna e zafferano. Ho lasciato addensare per qualche minuto mescolando frequentemente.

- Parallelamente ho buttato gli gnocchi in una pentola d'acqua salata, ho aspettato che venissero a galla e li ho scolati.

Li ho messi in padella assieme alla salsa di gallinella e zafferano e ho spolverato con prezzemolo fresco tritato.

Nota: nel caso la salsa risultasse troppo densa vi consiglio di aggiungere del latte. Il composto denso tende ad appiccicarsi allo gnocco e, nonostante il gusto sia molto buono, l'effetto estetico non è il massimo (ve lo dico perché a me è successo esattamente questo :-)).

E ora si che lo gnocco è servito!

Alla prossima ricetta!

Meringa Francese

Ogni volta che facciamo ricette che prevedono l'utilizzo di soli tuorli, gli albumi hanno due possibilità: finire nel lavello (che spreco!) o essere riusati, ad esempio facendo dei bei malfatti alla nocciola o delle squisite meringhe!

Eccovi la ricetta!

Ingredienti

- 100 ml di albumi

- 200 g di zucchero a velo*

- 1 busta di vanillina*

- 1 limone

- 1 pizzico di sale

* In caso di persona celiaca il prodotto deve essere esplicitamente dichiarato senza glutine.

Procedimento

- Cominciare a montare con le fruste elettriche gli albumi assieme ad un pizzico di sale. 

- Aggiungere metà dello zucchero a velo e montare a neve fermissima (tirando su le fruste deve rimanere un blocco di composto nelle fruste, se cola attraverso le fruste ricominciate a montare!).

- A quel punto aggiungere l'altra metà dello zucchero a velo mischiato con la vanillina (un cucchiaio per volta e mescolando con una frusta a mano dal basso verso l'alto per incorporare aria).

- Aggiungere poi il succo del limone filtrato e continuare a mescolare.

La consistenza giusta è quella a nastro: sollevando con la frusta il composto la crema bianca deve formare un nastro appunto.

- A questo punto mettere il composto in una sac-a-poche e comporre delle forme a piacere su una teglia o su di una leccarda foderata con carta da forno.

- Mettere in forno a 50° per 4 ore. Se vedete che nel forno si forma dell'umidità potete tenere leggermente aperto lo sportello del forno.

Alla prossima ricetta! 

Parmigiana di capesante

Questa ricetta me l'ha passata Luciano qualche tempo fa (prima che aprissimo il blog) e oggi l'ho proposta ai miei ospiti (con grandissimo successo direi). La ricetta originale è del grande chef Claudio Sadler (Luciano e Chiara hanno tutti i suoi libri :-)). 

La ricetta è molto semplice e gli accostamenti, tutt'altro che scontati, funzionano alla grande.

Da queste cose capisci che gli chef (specialmente quelli "stellati") hanno una marcia in più rispetto a noi comuni mortali.

Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale: Sadler prevede di mettere sul tortino, come tocco finale, del pomodoro tagliato a cubetti saltato in padella per una decina di minuti con lo scalogno. Io l'ho omesso e ho sostituito con del pesto alla genovese. Lo stesso pesto l'ho usato anche per l'impiattamento (Sadler usa un pesto differente, forse più delicato).

Vedrete: con questa ricetta farete faville!

Ingredienti (x 4 persone)

- 1,5 kg di capesante con guscio

- 1 melanzana lunga (la dimensione deve essere tale da ricavarci 16 fette spesse 1 cm)

- 200 g di provola affumicata

- Pesto alla genovese

- 1 mazzetto di basilico

- Olio evo

Procedimento

- Ho pulito il basilico, ho lavato le foglie e le ho asciugate con la centrifuga.

Ho tenuto da parte 4 foglie belle per guarnire. Le restanti foglie le ho tagliate a julienne.

- Ho sgusciato le capesante e le ho lavate per benino. Le ho asciugate con uno strofinaccio e le ho tagliate a rondelle spesse mezzo cm circa. Le ho unte leggermente con dell'olio e le ho scottate per qualche minuto a fiamma media con una padella antiaderente.

- Ho grigliato le melanzane sulla bistecchiera e le ho condite con sale e pepe.

A quel punto ho composto i tortini in questo modo: ho messo uno strato di melanzana, uno di provola, uno di basilico e uno di capesante. Ho fatto tre strati per ogni tortino, concludendo con una fetta di melanzana. 

- Ho messo in forno statico a 200° per una decina di minuti (fino allo scioglimento della provola).

- Ho disposto sul tortino un cucchiaino di pesto e una foglia di basilico e ho messo nel piatto un cucchiaino di pesto come condimento.

Una sola parola: S-p-e-t-t-a-c-o-l-a-r-eeee!!!

Alla prossima ricetta!!!

Bavarese al cucchiaio

Questo ottimo dolce è nato da un errore. Oggi avevamo ospiti e avevo deciso di fare una bella bavarese a forma di sole usando uno stampo siliconico. Per cui ieri ho preso la ricetta che di solito uso per la bavarese, ho preparato tutto, ho fatto la colata di bavarese nello stampo, ho messo lo stampo nel frigo. Ma verso sera mi sono accorto di un fattaccio: la bavarese non si stava rassodando a sufficienza. Allora ho provato immediatamente a rovesciarla su di un piatto per vedere se si staccava dallo stampo e manteneva la forma. Beh: come vedete dalla foto, non l'ha mantenuta :-) Scherzi a parte, la bavarese è rimasta per metà attaccata allo stampo.

Dopo il panico iniziale e la voglia di buttare tutto nella spazzatura mi è venuta un'ideuzza: e se provassi a rimescolare la bavarese rendendola nuovamente liquida e, tramite una sac-a-poche la mettessi in un bicchiere? L'ideuzza è andata a buon fine e anzi, in questo modo la bavarese è anche più facile da servire :-)

Non mi spiego però perché la bavarese non si sia rassodata. Ad ogni modo se volete essere sicuri che si rassodi (nel caso usiate uno stampo) aggiungete un foglio di gelatina in più rispetto a quello della mia ricetta. Altrimenti colate direttamente il preparato nei bicchieri: in questo modo di sicuro non vi sbagliate.

Il gusto di questa crema è favoloso: non smetteresti più di mangiarla!

Ingredienti

- 500 ml di panna

- 250 ml di latte

- 4 tuorli d'uovo

- 150 g di zucchero

- 6 g di gelatina in fogli *

* Da prontuario Associazione Italiana Celiachia in caso di persona celiaca.

Procedimento

- Ho ammorbidito la gelatina per 15 minuti in acqua fredda.

- Ho montato in una terrina la panna.

- Ho bollito il latte e in un' altra terrina ho montato a crema i tuorli con lo zucchero.

- Ho aggiunto a filo il latte al composto di tuorli e zucchero continuando a mescolare e ho aggiunto infine la gelatina strizzata.

- Ho messo sul fuoco il composto per qualche minuto senza portare a ebollizione e mescolando continuamente con una frusta a mano.

- Ho poi filtrato il composto con un colino a maglie fini (aiutandomi con un cucchiaio per agevolare il filtraggio).

- Una volta raffreddato il composto ho aggiunto la panna montata poco alla volta e mescolando bene.

- Ho poi colato dentro lo stampo siliconico e messo in frigo.

Nota: nel caso vogliate usare la sac-a-poche come ho fatto io, potete mettere il composto in frigo e aspettare che si solidifichi quanto basta...

Sentirete che bontà!

Alla prossima ricetta!!!