Plumcake di Ernst Knam

Finalmente dopo tanto ho trovato la ricetta di plumcake che mi soddisfa al 100%! Solitamente trovavo ricette che, rivisitate senza glutine, rimanevano stoppose. Dopo un paio di giorni le fettine estraevano le ventose e ad ogni morso si rischiava la morte per soffocamento :-)

Poi è arrivato Knam, con il suo libro "Che Paradiso è senza cioccolato?", e tutto è cambiato. Per inciso, il libro è molto bello: per ora le ricette che ho preparato(e che vedrete presto sul blog) sono state un successone! 

Diciamo che inizialmente ero un po' scettico: pensavo fosse una "commercialata" e invece no... Le ricette sono molto ben spiegate e la struttura ricorda un po' quella dei libri di Montersino. Tenete conto che le ricette sono quasi tutte con glutine, ma con un po' di esperienza rivisitarle in chiave glutenfree non è complicato.

Questo plumcake è pazzesco: lo mangeresti sempre, non solo a colazione e rimane morbido anche dopo diversi giorni dalla sua preparazione.

Ingredienti (per 1 cake da 900 g)

- 160 g di burro

- 2 g di sale

- 10 g di scorza di limone grattugiata 

- 1 stecca di vaniglia

- 140 g di zucchero semolato

- 2 uova

- 50 g di latte intero fresco

- 200 g di farina di riso finissima

- 6 g di lievito per dolci

- Mandorle in lamelle q.b.

Procedimento

- Ho montato in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero, il sale, la scorza di limone e i semi di vaniglia.

- Ho unito a filo le uova precedentemente mescolate con il latte.

- Ho incorporato a mano la farina con il lievito.

- Ho imburrato e infarinato uno stampo da plum cake e l'ho riempito fino a 3/4.

- In superficie ho sparso le mandorle a lamelle.

- Ho cotto a 170 °C per circa 50 minuti (comunque sia fate la prova stecchino per regolarvi!).

Vedrete che bontà: è davvero squisito!

Meringa italiana

Altra base che non può mancare nella cucina di un appassionato di pasticceria! E' perfetta per decorare torte (come la lemon meringue cake) e non è necessario cuocerla essendo già pastorizzata. E' molto utilizzata come base per semifreddi o creme particolari e può essere anche fatta asciugare in forno  per la creazione delle classiche meringhe (anche se in questo caso la meringa francese o quella svizzera sono più indicate). Infine, cosa non trascurabile, vi consente di smaltire gli albumi avanzati dalle ricette che utilizzano solo tuorli (e non sono poche).

Ingredienti

- 100 g d'acqua

- 400 g di zucchero semolato

- 250 g di albumi

- 100 g di zucchero semolato

Procedimento

- Ho fatto cuocere 400 g di zucchero con l'acqua e l'ho portato ad una temperatura di 121° C (non di più mi raccomando! per la misura di temperatura vi serve ovviamente un termometro da cucina!).

- Nel frattempo ho messo in planetaria gli albumi con i 100 g di zucchero e ho fatto montare a velocità bassa.

- Quando gli albumi cominciano a schiumare (e lo zucchero con acqua  ha raggiunto la temperatura di cui sopra) ho versato a filo lo zucchero cotto (in questo modo pastorizzate l'albume) senza fermare la planetaria.

- Ho poi portato la velocità della planetaria al massimo e ho montato fino a completo raffreddamento. Il composto risultante deve essere come quello della foto sopra: lucido e sostenuto.

Con una parte di composto ho fatto delle meringhette con l'ausilio di un sac-à-poche con bocchetta rigata. Ho fatto asciugare per circa 4 ore a 70°C con lo sportello del forno socchiuso.

Per l'asciugatura ovviamente bisogna anche un po' regolarsi a occhio: le meringhe sono pronte se risultano leggere e croccanti. Pertanto assaggiatele: se risultano gommose (tipo chewing-gum) devono asciugare ancora!

Una volta asciugate le ho fatte raffreddare a temperatura ambiente e ho cosparso con cacao amaro. Un ottimo accompagnamento per il caffé serale!

La restante parte del composto l'ho congelata (eh sì, è possibile congelarla) mettendola in un contenitore ricoperta con pellicola trasparente a contatto.

La tengo come scorta in attesa che mi salti agli occhi qualche ricettina sfiziosa che la preveda :-)

Alla prossima ricetta!

Pan di spagna di riso

Una delle basi della pasticceria in versione senza glutine... La ricetta è tratta dal libro "Le Dolci Tentazioni" del maestro Montersino... 

Il risultato è stato davvero ottimo! Il pan di spagna è rimasto ben alveolato e morbido e il gusto non aveva nulla da invidiare a quello di un pan di spagna classico con glutine!

A cosa mi è servita questa base lo vedrete nei prossimi giorni :-) Posso solo dirvi che secondo me vi piacerà ;-)

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro)

- 60 g di tuorli (circa 3)

- 240 g di uova (circa 4)

- 200 g di zucchero semolato

- 200 g di farina di riso finissima*

- 40 g di amido di riso*

* in caso di persona celiaca il prodotto deve essere espressamente dichiarato senza glutine.

Procedimento

- Ho montato in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero per una decina di minuti. Il composto finale deve risultare di un colore giallino chiaro e deve "scrivere" (vedi foto)

 

- A questo punto ho setacciato la farina di riso e l'amido di mais e li ho incorporati al composto un cucchiaio alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l'altro (per non smontarlo). Questo passaggio è molto importante in quanto il pan di spagna non contiene lievito baking e lievita in cottura grazie all'aria incorporata durante la fase di montaggio. Se incorporando la farina smontate il composto, il pan di spagna non lieviterà, quindi occhio ;-)

- Ho versato il composto in uno stampo imburrato e infarinato (senza spianarlo, intanto si spiana da solo in cottura). 

- Ho cotto a 190°C per 35 minuti circa.

Alla prossima ricetta!

Salmone in crosta

Ricetta semplice semplice di origine English (l' originale è di Gordon Ramsay) ma resa più mediterranea utilizzando spezie a noi più congeniali.

Un modo diverso di assaporare il salmone che a noi è piaciuto davvero molto. Poi diciamocelo: presentato a tavola fa pure la sua porca figura :-) 

Unica pecca: ho usato la sfoglia comprata (che non amo in quanto viene fatta con la margarina... bleah). Purtroppo ho già tentato due volte a fare la pasta sfoglia senza glutine ma senza successo. Ma io sono tenace... e chi la durerà la vincerà :-D

Ingredienti

- 1 filetto di salmone da 600 g circa

- 1/2 rotolo di pasta sfoglia*

- 50 g di burro

- 1 cucchiaino di maggiorana

- 1 cucchiaino di rosmarino

- 1 cucchiaino di prezzemolo

- 1 cucchiaino di salvia

- la scorza di mezzo limone grattugiata

- 1 tuorlo d'uovo

- sale e pepe q.b.

* In caso di persona celiaca dovrà essere senza glutine.

Procedimento

- Ho eliminato la pelle e le lische al salmone. Ho asciugato con carta assorbente, salato e pepato.

- Ho mescolato il burro ammorbidito con le spezie e la scorza di limone.

- Ho spalmato il burro aromatizzato su metà del filetto e ho chiuso a libro in modo da racchiudere al centro la farcitura.

- Ho steso la pasta sfoglia (racchiudendola tra due fogli di carta forno infarinati per rendere più agevole l'operazione) e con essa ho avvolto il salmone. 

- Ho posizionato il salmone in una pirofila ricoperta da carta da forno (facendo in modo di avere la sigillatura sotto).

- Ho spennellato con il tuorlo d'uovo sbattuto, ho cosparso di sale grosso e messo in frigo a riposare per mezz'ora.

- Ho infine infornato per 25 minuti a 200°C.

Davvero molto molto molto buono!

Alla prossima ricetta!

Tagliatelle panna e speck

Ahhhh... Che meraviglia! Dopo una settimana lontano da casa (trasferta lavorativa...) posso tornare al nostro blog. Torno con una ricetta semplicissima (e con una foto un po' mossa accidenti!) ma io e Laura la adoriamo!

Non tralasciate il fatto di aggiungere l'erba cipollina fresca tritata alla fine: vi darà delle soddisfazioni!

Ingredienti (per 2 persone che mangiano)

- 250 g di tagliatelle fatte con questa ricetta;

- 150 g di speck a fette sottili*

- 250 ml di panna fresca

- 30 g di burro

- erba cipollina fresca q.b.

- sale q.b.

* Per persona celiaca da prontuario Associazione Italiana Celiachia o con dicitura esplicita "Senza Glutine" sull'etichetta.

Procedimento

- Ho tagliato lo speck a striscioline.

- In una padella ho fatto sciogliere il burro e quando ben caldo ho aggiunto lo speck.

- Ho fatto rosolare per bene e ho aggiunto poi la panna. Ho portato a bollore e ho fatto addensare. Una volta addensato il composto ho spento il fuoco.

- Parallelamente ho lessato le tagliatelle in acqua salata e una volta cotte le ho scolate e fatte saltare velocemente in padella.

- Ho impiattato e spolverato con abbondante erba cipollina fresca tritata.

Una vera squisitezza! Alla prossima ricetta!!!