Io non finirò mai di osannare Montersino. Credo che la sua più grande dote sia la capacità di insegnare. Quando facevo l'università ho incontrato sulla mia strada diversi tipi di docenti, da quelli completamente inadeguati (poco capaci e poco capaci di spiegare) a quelli geniali con difficoltà nel far capire le cose ai comuni mortali, fino a quelli (pochissimi) in grado di spiegare anche le cose più complesse scomponendole in concetti semplici.
Lui è come questi ultimi (anche se qui non ci sono equazioni o massimi sistemi): ogni cosa te la spiega nella sua completezza, senza tralasciare nulla. Dai trucchi del mestiere alle reazioni che avvengono mescolando ingredienti di diverso tipo. Guardare e leggere il libro Accademia Montersino mi consente ogni giorno di capire qualcosa di nuovo... E soprattutto ogni ricetta è un successone!
Questa l'ho preparata domenica scorsa: avevamo amici a pranzo e voglia di sperimentare. Un connubio perfetto per un food-blogger! :-)
Tra l'altro questo tipo di preparazione è perfetto quando si hanno molte cose da preparare perché può essere fatta in anticipo e messa in frigo o addirittura congelata (tipo lasagna al forno).
Ovviamente io ho convertito tutto in chiave gluten-free (banalmente sostituendo tutta la farina della ricetta originale con farina di riso ma mantenendo le stesse identiche dosi).
Ma cosa sono gli gnocchi alla parigina? Beh diciamo che dello gnocco hanno solo la forma: non ci sono patate, solo pasta choux. Fatti gli gnocchi, vengono messi in una pirofila con uno strato di salsa mornay sul fondo e a coprire(Per chi non sapesse cos'è la salsa mornay: è una besciamella arricchita con uova e panna).
Per finire: parmigiano e burro fuso... E una bella gratinata in forno.
Risultato? Una squisitezza!
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 ml di latte intero
- 500 ml di salsa mornay
- 300 g di uova intere
- 250 g di farina di riso finissima*
- 200 g di burro
- 50 g di parmigiano reggiano
- noce moscata
- sale e pepe
Per la salsa mornay
- 500 ml di latte
- 40 g di burro
- 40 g di farina di riso*
- 10 g di sale
- 100 ml di panna
- 80 g di parmigiano
- 60 g di tuorli
- noce moscata
- pepe
Per la finitura
- 30 g di burro
- parmigiano grattugiato
* Nel caso vogliate convertire la ricetta da glutenfree a "con glutine" è sufficiente sostituire la farina di riso con farina 00.
Procedimento
- Come una normale pasta choux, ho messo a scaldare in una pentola il latte sul fuoco a fiamma bassa, unendo il burro a pezzetti. Ho regolato di sale e, una volta sciolto completamente il burro ho alzato la fiamma.
- Quando il composto ha raggiunto il bollore ho aggiunto la farina tutta in una volta e ho mescolato cuocendo a fuoco vivo fino a quando l'impasto non si è staccato dalle pareti della pentola.
- Ho trasferito l'impasto nella ciotola della planetaria, ho profumato con noce moscata e aggiunto il parmigiano. Con la frusta K e macchina in funzione, ho fatto svaporare per qualche minuto.
- Ho poi cominciato ad aggiungere le uova: come al solito le prime tre vanno aggiunte una alla volta (la successiva solo ad assorbimento completo della precedente). Dalla quarta in poi aggiungete poco per volta: potrebbero servirvene meno (o di più) rispetto a quelle della ricetta. Fermatevi quando il composto assume la consistenza di una crema pasticcera soda come questa:
- Ho poi trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia numero 12. Consiglio: se siete da soli a fare l'operazione non riempite troppo la sacca, altrimenti non sarà maneggevole a sufficienza per effettuare l'operazione di seguito descritta.
- Ho portato a bollore una pentola piena d'acqua e, una volta raggiunto il bollore, ho cominciato a far fuoriuscire il composto dal sac-à-poche con una leggera pressione della mano sinistra e a tagliare gli gnocchetti direttamente sopra la pentola facendoli cadere in acqua bollente con la mano destra. Ogni 4 o 5 gnocchi passavo la lama nell'acqua per evitare che il composto si attaccasse alla lama. Consigli: fate un po' di gnocchi per volta. Non c'è fretta e non c'è bisogno li facciate tutti insieme. Cercate di essere rapidi nel taglio altrimenti avrete una disparità troppo ampia tra il tempo di cottura del primo gnocco e dell'ultimo gnocco.
- Ho aspettato che gli gnocchi tornassero a galla e li ho fatti cuocere ancora un paio di minuti. Li ho poi trasferiti in una ciotola d'acqua fredda e immediatamente trasferiti su un canovaccio umido.
Una volta completata la cottura degli gnocchi sono passato alla preparazione della salsa mornay:
- Ho preparato un roux in questo modo: ho sciolto il burro in un pentolino e ho fatto sciogliere dolcemente. Ho unito la farina tutta in una volta e ho mescolato per 3 minuti fino ad ottenere un roux.
- Ho fatto scaldare il latte in una casseruola e, una volta raggiunto il bollore, ho unito il roux. Ho aggiunto il sale, un po' di noce moscata grattugiata e ho lasciato cuocere a fiamma medio bassa per 15 minuti (mescolando sempre).
- Alla besciamella calda ho aggiunto i tuorli, la panna e il parmigiano grattugiato.
- Ho aggiustato di sale e pepe e amalgamato bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sono poi passato alla composizione del piatto:
- Ho imburrato una pirofila e velato con uno strato di salsa mornay.
- Ho disposto gli gnocchi (dato che gli gnocchi gonfieranno in cottura non devono essere ammassati ma nemmeno troppo larghi... Diciamo mezzo centimetro uno dall'altro: più o meno eh, non prendete il righello :-)).
- Ho ricoperto con un bello strato di salsa e spolverato con il parmigiano grattugiato.
- Ho aggiunto il burro fuso e infornato per 20 minuti a 200°C. Ho finito facendo gratinare sotto il grill per qualche minuto.
Poi tra un discorso e l'altro con gli amici mi sono dimenticato di fare una foto decente del piatto cotto. Ve ne lascio solo una fetta. Come foto principale ho messo invece la teglia di gnocchi ancora da cuocere, mi sembrava più carina :-)
Sono assolutamente buonerrimi :-) Alla prossima ricetta!!!
