Ragù alla bolognese

Era da tempo che cercavo una ricetta di ragù alla bolognese che mi andasse a genio. Ne ho provate diverse: da quella di GialloZafferano a quella dello scientifico Bressanini. Nessuna mi aveva convinto fino in fondo: c'era sempre qualcosina che non andava.

E poi? E poi è arrivato lui, Montersino, a indicarmi la strada giusta. 

Uno leggendomi potrebbe pensare che io sia di parte: Montersino di qua, Montersino di là. So che chi lo segue non ha bisogno di spiegazioni ma per chi non lo segue vi dico: quello è un grande uomo. Spiega in modo fantastico e non è mai parco nei consigli: con lui si impara davvero!

Per cui se non lo avete mai preso in considerazione vi consiglio di aprire i vostri orizzonti nella sua direzione.

Questo ragù (la ricetta è sul libro Accademia Montersino) è semplicemente perfetto. Perfetto per condire delle tagliatelle fresche così come per preparare una bella teglia di lasagne alla bolognese!

Se poi non avete né lasagne né tagliatelle, anche della semplice pasta secca non vi lascerà insoddisfatti :-)

Ingredienti (per 1 kg circa)

- 300 g di capocollo (altresì chiamata coppa) di maiale tritata

- 300 g di carne di manzo tritata (non magra)

- 200 g di pancetta fresca tritata (io non l'ho trovata e ho messo della salsiccia*)

- 120 g di burro

- 100 g di cipolla

- 100 g di sedano

- 100 g di carote

- 1 spicchio d'aglio

- 75 g di triplo concentrato di pomodoro (la ricetta dice 50 g, ma io ho volevo finire il tubetto)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 l di latte intero

- 250 ml di vino rosso

- olio e.v.o.

- sale e pepe q.b.

* Nel caso di persona celiaca i prodotti devono essere senza glutine.

Procedimento

1. Ho lavato, mondato e tritato con un coltello la cipolla, la carota e il sedano.
2. Ho sciolto il burro in una casseruola, unito il trito di verdure e fatto soffriggere a fuoco medio basso. La cipolla dovrà diventare praticamente trasparente (questo non lo dice Montersino, lo dico io :-)).
3. Ho unito la salsiccia sgranata, il capocollo e il manzo al soffritto. Ho poi unito lo spicchio d'aglio pelato. Ho salato e pepato e fatto rosolare. In questo passaggio vedrete che la carne darà molto grasso. Mescolate di frequente e cercate di far asciugare quasi tutto il liquido (stando attenti a non bruciare la carne).
4. Ho aggiunto in pentola il triplo concentrato. Ho fatto caramellare per bene mescolando frequentemente(il concentrato si deve attaccare per bene al trito di carne colorandola di un bel rosso brillante).
5. Ho sfumato con il vino rosso. Ho poi preparato un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro. L'ho legato con lo spago e l'ho aggiunto in pentola. Se non sapete come fare un mazzetto aromatico andate qui.
6. Ho coperto con il latte e ho fatto cuocere a fuoco medio per un paio d'ore mescolando di tanto in tanto.
7. Se servisse aggiungete del latte durante la cottura per non far bruciare il ragù.
8. Trascorse le due ore e quando il latte si è consumato del tutto ho spento e ho eliminato il mazzetto di erbe aromatiche. 
9. Ho mantecato infine con un filo d'olio e.v.o. a crudo.

Che dire che non ho già detto prima: direi nulla! :-)

Alla prossima ricetta! (Che ve lo prometto, sarà con il botto essendo la numero 100!!!!) 

Gnocchi di zucca alla fonduta di parmigiano con gocce di aceto balsamico

Eccoci di nuovo qui! Altro giro altro regalo siore e siori! E non è una cosa detta tanto così per dire :-) Infatti nella mia personale letterina a Babbo Natale, oltre al libro Peccati di Cioccolato, avevo richiesto anche il libro Accademia Montersino. 

Babbo Natale però è incappato in problemi di consegna e quindi il libro è arrivato con qualche giorno di ritardo. 

Ma l'attesa non è stata vana! Il libro è molto bello: non tratta solo di pasticceria ma di cucina in generale e vi sono ricette sia di base che più complesse. E' un corso completo e le ricette che ho provato fino a qui mi hanno soddisfatto a pieno.

Partiamo dalla prima: avevo un po' di gnocchi di zucca in freezer  e volevo evitare i soliti condimenti burro e salvia style. Montersino è venuto in mio aiuto subito: una bella fonduta di parmigiano con guarnizione di aceto balsamico!

Ingredienti (per 4 persone)

- 500 g di gnocchi di zucca (anche normali di patate vanno benissimo)*

per la fonduta

- 300 ml di panna

- 120 g di parmigiano grattugiato

- 40 g di tuorli

- noce moscata

- 1 cucchiaio di roux (preparato con 25 g di burro e 25 g di farina**)

- sale e pepe q.b.

- noce moscata q.b.

* per noi senza glutine: (per la ricetta degli gnocchi di zucca guardate qui, per quelli di patate guardate qui)

** per noi farina di riso finissima da prontuario Associazione Italiana Celiachia. Nel caso di ricetta glutinosa le dosi non cambiano.

per la finitura

- aceto balsamico (più è buono, meglio è)

Procedimento

1. Ho portato a bollore la panna con un pizzico di pepe e di noce moscata.
2. Mentre aspettavo l'ebollizione della panna ho preparato il roux facendo sciogliere il burro a fuoco basso per circa 1 minuto. Ho poi aggiunto la farina e mescolato con una frusta per 1-2 minuti mantenendo il fuoco basso. Ho poi tolto dal fuoco: il cucchiaio di roux è pronto.
3. Ho aggiunto il parmigiano con un pizzico di sale e ho amalgamato con una frusta.
4. Una volta sciolto il formaggio ho tolto dal fuoco, ho unito il roux e ho filtrato la salsa con un colino. 
5. Ho incorporato i tuorli, amalgamato e messo da parte.
6. Ho lessato gli gnocchi in acqua salata, li ho scolati e li ho fatti saltare in padella con la fonduta.
7. Ho impiattato e ho guarnito con qualche goccia di aceto (mi raccomando, solo qualche goccia eh...)

Che dire: il piatto è buonissimo, molto bilanciato. E poi le gocce di balsamico ci stanno divinamente! 

Provare per credere! Alla prossima ricetta!!!

Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

Eh si... Come vi ho detto al post precedente per Natale ho ricevuto un sacco di regali legati alla mia passione culinaria. Devo dire che grazie a Laura la mia letterina a Babbo Natale è stata totalmente soddisfatta :-) Tra i vari regali ho ricevuto un libro di un grande uomo, uno che ha portato l'arte della pasticceria alla portata di tutti: ovviamente dal titolo (e anche dalle foto) avrete già capito di chi sto parlando. Lui è Luca Montersino e il libro è "Peccati al Cioccolato". Appena ho sfogliato il libro la prima volta mi sono un po' spaventato: molti ingredienti "strani", procedimenti che pensavo fossero super-complicati. Ma poi, avendo la testa dura, l'ho sfogliato diverse altre volte e ho guardato se qualcuno nei vari blog si era cimentato nelle sue ricette. A quel punto mi si è aperto un mondo: gran parte degli ingredienti "strani" ho scoperto che erano in realtà sostituibili; nei vari blog ci sono tantissimi consigli per affrontare quasi tutte le ricette presenti nel libro (anche se a onor del vero, sono solo piccole aggiustatine o precisazioni rispetto a quanto riportato sul libro).
In ogni caso per affrontare un dolce Montersiniano una cosa l'ho imparata: bisogna arrivare preparati. E' necessario studiare la ricetta prima, pensando a come svolgere i vari passaggi con quanto si ha in casa. Questo perché le operazioni da fare sono molte e per un non addetto ai lavori l'errore è dietro l'angolo (e la pasticceria non perdona!).
Il dolce che ho scelto per il mio battesimo Montersiniano è quello che dal procedimento mi sembrava più alla portata. Come avrete capito dalle decorazioni l'ho fatto per il cenone di Capodanno ed è stato un successone. Una bontà indescrivibile (finito in un lampo) e la cosa più strana è che, nonostante sia una bomba calorica, una fetta tira l'altra! 
Ovviamente il risultato estetico è migliorabile: il bordo della torta è un po' frastagliato dato che non avevo l'acetato. 
Anche le decorazioni con il cioccolato bianco temperato non sono proprio meravigliose ma era la prima volta e sinceramente non pensavo nemmeno di arrivare a tanto :-)

Ingredienti (per 12 persone)

per le tre bavaresi

- 400 g di latte intero fresco
- 75 g di zucchero semolato
- 225 g di tuorli
- 18 g di gelatina in polvere (o in fogli)*
- 125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao*
- 125 g di cioccolato al latte*
- 125 g di cioccolato bianco*
- 750 g di panna al 35% di grasso

per il biscotto al cacao senza farina

- 180 g di albumi
- 120 g di tuorli
- 55 g di cacao amaro in polvere*
- 190 g di zucchero semolato

per il glassaggio al cioccolato al latte

- 150 g di panna al 35% di grasso
- 125 g di cioccolato al latte*
- 50 g di cioccolato bianco*
- 25 g di burro di cacao
- 25 g di sciroppo di glucosio in polvere (io miele di acacia)
- 3 g di gelatina in polvere*
- 5 g di latte in polvere magro (io l'ho omesso)

per la decorazione

- 200 g di panna al 35% di grassi
- 40 g di zucchero semolato
- 5 g di cacao amaro in polvere*
- 100 g di cioccolato bianco*

* In caso di persone celiache, utilizzare solo prodotti da prontuario Associazione Italiana Celiachia

Procedimento

Intanto leggendo gli ingredienti vi sarete già spaventati (come è successo a me la prima volta). Bene, vi dico che non è il caso di farlo. Andiamo con ordine citando uno per uno gli ingredienti strani e le loro eventuali sostituzioni. 

- Gelatina in polvere: può essere sostituita a pari peso con la più comune gelatina in fogli.

- Panna al 35% di grasso: è la comune panna da montare. Se volete farvi una cultura sulle panne fate un salto qui dal mitico Bressanini.

- Burro di cacao: io l'ho trovato ma se non lo trovaste potete sostituirlo con del cioccolato bianco che contiene burro di cacao in grande quantità.

- Sciroppo di glucosio: può essere sostituito con il miele di acacia. Quest'ultimo è più dolce, ma data la scarsa grammatura inserita non da fastidio.

A questo punto siamo pronti a partire con il procedimento vero e proprio.

1. Io sono partito dal biscotto al cacao senza farina: ho montato gli albumi con lo zucchero per bene. Ho unito poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato amalgamando con il classico movimento dal basso verso l'alto.
2. Ho steso un foglio di carta da forno sulla leccarda, vi ho posizionato sopra uno stampo circolare di 22 cm di diametro e al suo interno ho steso il biscotto allo spessore di 1 cm circa.
3. Ho infornato a 190° C per 10 minuti e lasciato raffreddare.
4. Sono poi passato alle tre bavaresi: si parte facendo la base della bavarese, la cosiddetta crema inglese. Ho ammollato la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte il suo peso. Ho portato a bollore il latte e l'ho unito ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Ho fatto cuocere il composto a bagnomaria fino ad arrivare a 85° C (per questo procedimento è necessario un termometro da cucina. Visto il costo esiguo se paragonato all'utilità vi consiglio di procurarvelo). Fuori dal fuoco ho unito la gelatina ammollata. Il maestro Montersino dice che dovremmo ottenere in tutto circa 750 g di crema inglese. Io ne ho ottenuto poco più di 700 g (ma poco importa).
5. Mi sono procurato tre contenitori e ho diviso la crema inglese in tre parti uguali. Ho unito a ciascuna un tipo di cioccolato diverso spezzettato finemente al coltello. Ho mescolato per sciogliere il cioccolato e ho lasciato raffreddare le creme fino a 30° C senza mescolare ulteriormente.
6. Ho semimontato la panna e ne ho unito 250 g per ogni porzione di crema al cioccolato (una volta che questa ha raggiunto appunto i 30° C. Attenzione: la panna non deve essere troppo montata altrimenti la crema risultante sarò troppo soda e non si riuscirà a "colarla" nella tortiera con l'ovvio risultato finale di non avere degli strati perfettamente paralleli tra loro (dovendo spianare a mano gli strati). 
7. Ho cominciato a comporre la torta: in una tortiera a cerniera da 25 cm di diametro (ma potete usare anche un anello poggiato su una teglia) rivestita con carta da forno (l'ottimo sarebbe l'acetato ma non lo avevo)ho messo al centro sul fondo uno strato di biscotto al cacao. Ho poi versato il primo strato di bavarese al cioccolato fondente. Ho lasciato riposare in congelatore per circa 20 minuti (assicuratevi comunque che dopo questo tempo la bavarese sia bella soda quando colate lo strato successivo). Ho poi versato la seconda bavarese al cioccolato al latte e ho passato nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti. Ho infine versato la terza bavarese al cioccolato bianco e messo in congelatore per altri 20 minuti. 
8. A questo punto ho preparato il glassaggio al cioccolato al latte: ho fatto bollire la panna con il miele di acacia (voi se lo avete potete usare lo sciroppo di glucosio). Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Ho infine aggiunto la gelatina ammollata e l'ho fatta sciogliere mescolando vigorosamente.
9. Una volta trascorso il tempo necessario alla terza bavarese per rassodarsi, ho versato sopra il glassaggio al latte e messo nuovamente in congelatore.
10. Quando anche il glassaggio si era solidificato sono passato alla decorazione: ho temperato il cioccolato bianco per inseminazione. Per fare ciò ho fatto fondere a 50° C 3/4 del cioccolato bianco a bagnomaria. Ho poi aggiunto il cioccolato non fuso rimanente e mescolato fino a che tutto il cioccolato fuso ha raggiunto la temperatura di utilizzo (che per il cioccolato bianco è di 28-29 °C. Ho messo il cioccolato in una sac-a-poche con bocchetta liscia sottilissima (1 mm).
11. Ho disegnato su un foglio bianco la scritta "Buon 2015" (ma potete anche utilizzare il computer e una stampante per essere più precisi). Ho sovrapposto un foglio di carta da forno e ho ricalcato la scritta con la sac-a-poche. Con il cioccolato bianco rimanente ho poi fatto delle spirali (che ho posizionato sui lati in corrispondenza dei punti rovinati del bordo) e una griglia di cioccolato (che ho posizionato al centro della torta). Ho lasciato solidificare per bene e poi con molta cautela (semplicemente cercando di separare lentamente la carta da forno dal cioccolato) ho staccato il tutto (devo dire che mi si è rotto solo qualcosina, quindi sono molto soddisfatto :-)).
12. Ho montato la panna con lo zucchero e l'ho messa in sac-à-poche con bocchetta rigata.
13. A questo punto ho tolto la torta dal congelatore e aiutandomi con una lama sottile ho staccato il bordo della torta dai lati dello stampo a cerniera (se avessi avuto l'acetato questo non sarebbe stato necessario). Ho poi aperto lo stampo e tolto la sua parte laterale per procedere con la decorazione finale. 
14. Ho posizionato prima di tutto la scritta "Buon 2015" e la griglia centrale. Poi ho messo le spirali ai lati. Ho poi rifinito con i ciuffetti di panna montata e spolverato con poco cacao amaro.

Che dire... E' stata una faticaccia ma ampiamente ripagata sia dai complimenti di Laura e amici, sia dal gusto sublime di questa torta! Qui di seguito vi metto una foto della fetta per mostrarvi la stratificazione

Inoltre mi erano avanzate un po' delle varie creme e un po' di biscotto al cacao. Ho fatto perciò questi bicchierini che a mio parere sono più scenografici della torta!

Peccato non potervi allegare anche il gusto della torta ma fidatevi... anzi no: provatela!

Alla prossima ricetta!!!

Ravioli di branzino al sugo di vongole, cozze e gamberi

Ahhh... Finalmente eccoci qui ritrovati! Cominciato bene il 2015? Nel mio caso alla grande: per Natale ho ricevuto una marea di regali "culinari" e, udite udite, la planetaria!

Sapevo che sarebbe stato uno strumento utile, ma dopo qualche giorno di utilizzo mi trovo a chiedermi perché non l'avevo comprata prima!

Come primo esperimento con planetaria vi propongo questi meravigliosi ravioli di pesce, tratti dal blog giallozafferano e da me rivisitati e adattati in chiave senza glutine(preparati per il cenone di Capodanno). Sono stati un vero successone, provare per credere!

P.S: Ovviamente l'impasto dei ravioli potete farlo anche senza planetaria, seguendo il procedimento spiegato qui.

Ingredienti (per circa 150 ravioli)

Sfoglia

- 375 g di amido di mais*

- 150 g di farina di tapioca*

- 225 g di fecola di patate*

- 150 g di farina di riso*

- 9 uova

- 15 g di Xantano

- 1 pizzico di sale

- Acqua qb

* Per noi senza glutine (io li ho comprati on-line da Naturei, si risparmia un sacco!)

Ripieno

- 450 g di filetti di branzino

- 300 g di patate

- 90 ml di vino bianco

- 6 cucchiai di olio evo

- 2 spicchi d'aglio

- un pugno di prezzemolo tritato

- sale e pepe q.b.

Condimento

- 500 g di vongole

- 500 g di cozze

- 450 g di gamberi rosa (anche mazzancolle se le trovate)

- 5 o 6 cucchiai di pesto alla genovese

- 2 spicchi d'aglio

- olio e.v.o. q.b.

- sale e pepe q.b.

Procedimento

1- Per prima cosa ho preparato il ripieno dei ravioli: ho messo a cuocere le patate in una pentola capiente con acqua salata (hanno impiegato circa mezz'ora, comunque tutto dipende dalla dimensione delle patate: usate la prova forchetta per sapere quando sono cotte). Con una pinzetta da cucina ho tolto attentamente tutte le lische rimaste nei filetti. 

2- Ho poi messo sul fuoco una padella con poca acqua, l'ho fatta scaldare bene e ho adagiato i filetti in modo che la pelle fosse a contatto con la padella. Li ho fatti sbollentare per un paio di minuti e ho tirato via agilmente la pelle dai filetti. 

3- Ho tagliato a pezzetti i filetti e ho messo in una padella l'olio e.v.o., gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritato. Ho fatto scaldare un pochino e ho poi aggiunto il branzino facendolo rosolare per 5-6 minuti. 

4- Ho sfumato con il vino bianco e portato il pesce a cottura.

5- Ho pelato le patate e le ho tagliate a pezzetti.

6- Ho messo le patate e il pesce nel mixer e ho frullato il tutto.

7- Ho aggiustato di sale e pepe e ho aggiunto un cucchiaio d'olio al ripieno.

8- Sono poi passato alla preparazione della pasta per la sfoglia: ho messo le polveri in planetaria e le ho amalgamate per bene con la frusta K. Ho poi sostituito la frusta K con il gancio.

9- Con planetaria in funzione ho cominciato ad aggiungere un uovo alla volta. Un consiglio: rompete prima l'uovo in una ciotola e poi mettetelo in planetaria. Questo vi evita due cose: che inavvertitamente qualche pezzo di guscio vi finisca nell'impasto e che vi sia qualche uovo "difettoso" che vi comprometta tutto il resto (a mia suocera una volta è successo).

10- Una volta messe tutte le uova vedrete che l'impasto non avrà ancora la consistenza giusta (tenderà a sbriciolarsi). Allora procedete con l'aggiunta di acqua, un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere una palla umida ma compatta. Fate impastare per almeno 10 minuti.

11- Una volta trascorsi i 10 minuti ho trasferito l'impasto su una spianatoia (infarinata con farina di riso) e ho impastato ancora un po' a mano sbattendo l'impasto sulla spianatoia per ammorbidirlo. Ho messo a riposare l'impasto per almeno 30 minuti avvolto in un canovaccio umido.

12- Trascorsa la mezz'ora ho cominciato a tirare la sfoglia: la mia macchina tira-sfoglia ha 6 scatti. Io ho tirato la sfoglia fino al penultimo. Ho seguito questo procedimento: ho tirato una sfoglia e l'ho adagiata sulla spianatoia. Ho trasferito il ripieno in una sac-à-poche con bocchetta liscia e ho messo le palline di ripieno (grandi come una nocciola) a distanza di 2-3 cm una dall'altra. Ho spennellato la pasta con dell'acqua sui bordi e attorno alle palline di ripieno. Ho prelevato poi un'altra parte di impasto, ho tirato la seconda sfoglia e l'ho adagiata sulla prima. Premendo bene con le dita ho sigillato bene il tutto come da foto (i ravioli dovranno essere 4-5 cm di lato). 

Ho tagliato poi con una rotella dentellata in modo da formare i ravioli.

13- Per la preparazione del sugo, innanzitutto ho lavato i gamberi rosa, gli ho staccato la testa e li ho sgusciati. 

14- Ho fatto spurgare le vongole dalla sabbia: se non sapete come fare date un'occhiata qui.

15- Ho pulito le cozze: se non sapete come fare date un'occhiata qui.

16- Ho lavato, mondato e tagliato in quarti i pomodori.

17- Ho messo in una pentola ampia l'olio e.v.o, lo spicchio d'aglio e il prezzemolo a fuoco basso.

18- Ho aggiunto i pomodorini e ho fatto appassire a fuoco basso per qualche minuto.

19- Ho aggiunto la passata di pomodoro.

20- Ho unito le vongole e le cozze pulite e le ho fatte cuocere a fuoco basso per 5 minuti.

21- Ho poi aggiunto i gamberi sgusciati e fatto cuocere per 5-6 minuti. Ho spento sotto il sugo, tolto dalla padella gamberi cozze e vongole (vedremo dopo perché) e messo da parte. 

22- In una pentola capiente ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata e ho fatto cuocere i ravioli fino a quando non sono venuti a galla.

23- Li ho scolati con una schiumarola e messi in padella con il sugo. Li ho fatti saltare per 1-2 minuti (se ci fossero state le cozze, le vongole e i gamberi i ravioli nel mescolare si sarebbero rotti) e ho poi aggiunto il pesto. Ho mescolato bene il tutto e ho poi impiattato: 10-15 ravioli a testa, qualche cozza, qualche vongola e qualche gambero e un cucchiaino di pesto.

Ammetto che la ricetta è stata un po' laboriosa nel suo complesso ma il risultato è stato davvero ottimo!

Nota: nel caso vogliate preparare i ravioli qualche giorno prima e poi congelarli (come ho fatto io) qualche consiglio:

• Congelateli poggiati su un ripiano non sovrapposti. Solo una volta congelati in questo modo metteteli nel sacchetto.
• Quando cuocete i ravioli congelati utilizzate una pentola molto capiente e con molta acqua (che dovrà essere in ebollizione). Infatti se l'acqua fosse poca, ci sarebbe il rischio che lo shock termico dovuto ai ravioli congelati provocherebbe l'apertura in cottura dei ravioli stessi.  

Che altro dire? Alla prossima ricetta!!!

Cappon Magro

E qui mi gioco uno dei miei pezzi da 90 e vi faccio il mio regalo di Natale! Questa ricetta è di uno chef stellato dal quale ho fatto un corso di cucina l'anno scorso.

L'ho già preparata tre volte per amici e parenti e ho sempre fatto un figurone! Per chi già non lo conoscesse, il cappon magro è un piatto tipico genovese. E' un piatto di pesce e verdure: un tempo era considerato un piatto povero ma oggi, con quello che costa la materia prima per farlo, risulta tutt'altro che economico.  E' sicuramente una preparazione impegnativa, ma tenete conto che potete (anzi direi dovete) prepararla il giorno prima di consumarla (in modo che i gusti si uniscano per bene). Le dosi per la salsa verde sono ad occhio (nel corso non ci hanno dato i pesi precisi) ma cercherò comunque di spiegare al meglio il procedimento che seguo per consentirvi di replicarlo. 

Ingredienti (x un anello da 30 cm di diametro)

- Una decina di gallette del pescatore*

- 8 patate medie

- 3 carote

- 5-6 zucchine

- 1 broccolata

- 1 rapa rossa

- 1 bel mazzo di prezzemolo

- 2-3 fette di pane fresco **

- 2 branzini da porzione squamati e sfilettati(700-800 g ciascuno)***

- 10 gamberoni

- 500 g di cozze

- 2 manciate (20-25) di filetti di acciuga sotto sale

- 2 manciate di capperi sotto sale

- 2 spicchi d'aglio

- 2 uova sode

- olio evo

- latte qb

- aceto qb

- sale qb

* Noi dovendo fare la ricetta gluten-free abbiamo preparato il pane bianco in macchina del pane e abbiamo fatto tostare (a bruschetta) sotto il grill del forno 5 o 6 fette.

** Idem come alla nota precedente, abbiamo utilizzato del pane gluten-free preparato da noi.

*** Oppure Gallinella, Orata o Cappone

Procedimento

1. Intanto assicuratevi di avere in freezer tanti cubetti di ghiaccio (o ghiaccio tritato) visto che ne servirà parecchio nel corso della preparazione.
2. Ho fatto dissalare acciughe e capperi mettendoli a bagno per almeno 1 ora in acqua fredda (questo passaggio è fondamentale, onde evitare che la salsa verde vi venga salatissima).
3. Ho messo il pane a bruschetta nella leccarda del forno, ho irrorato con abbondante olio evo, successivamente con aceto (senza esagerare, aiutandovi con uno spruzzino o con le mani) e poi ho aggiunto una stecca da freezer di cubetti di ghiaccio rimescolando bene il tutto con le mani (rompendo anche un po' il pane nel rimescolamento). Ho lasciato macerare controllando ogni tanto la consistenza del pane (e rimescolando nuovamente). Il pane non dovrà risultare troppo molle, solo un po' molle in superficie. Una volta raggiunta la giusta consistenza, mettetelo da parte.
4. Ho tagliato le fette di pane fresco a cubetti e le ho immerse nel latte. 
5. Ho fatto bollire la verdura tutta separatamente in acqua salata: prima le patate con la buccia, poi le carote (pelate), le zucchine e la broccolata.
6. Visto che la verdura ci mette un sacco a cuocere, mi sono portato avanti pulendo le cozze.
7. Ho messo le verdure a raffreddare (tranne le patate) in un contenitore con acqua e ghiaccio. 
8. Ho pelato le patate e le ho tagliate a fette spesse 1 cm circa, ho tagliato le carote a rondelle sottili(un po' di sbieco) e idem per gli zucchini. Ho tagliato la rapa rossa a fettine il più sottili possibile. 
9. Sono poi passato al pesce: ho portato ad ebollizione una pentola aromatizzata con il succo di un limone, qualche grano di pepe e qualche foglia di prezzemolo).
10. Ho fatto bollire prima i filetti di pesce (7-8 minuti circa), ho fatto raffreddare e ho poi spezzettato il filetto.
11. Ho fatto poi bollire nella stessa pentola i gamberoni per altri 7 minuti e li ho fatti raffreddare in acqua e ghiaccio.
12. Infine in una padella ho messo le cozze, ho incoperchiato e ho fatto cuocere per 5 minuti a fiamma alta. Ho messo da parte le cozze aperte scartando quelle che invece sono rimaste chiuse.

Sono poi passato alla salsa verde, l'ingrediente principale del cappon magro, quello che fa la differenza. La ricetta della salsa verde prevederebbe di mettere il pane bagnato nell'aceto (anziché nel latte come in questo caso). Questo causa la totale predominanza dell'aceto su tutti gli altri ingredienti. La salsa verde che vi propongo in questa ricetta invece è delicatissima, e rende questo cappon magro davvero squisito: non ci si stanca mai di mangiarlo! Ma d'altra parte ve l'ho detto che la ricetta è di uno chef stellato no?

1. Dunque per la salsa verde prima di tutto ho sfogliato il prezzemolo, l'ho lavato e l'ho asciugato. 
2. Ho poi messo nel frullatore 300 ml di olio evo, 2 spicchi d'aglio tagliati fini, 1 uovo a pezzi grossi, 1 manciata abbondante di capperi e 1 manciata abbondante di acciughe.
3. Ho frullato per bene. Ho poi aggiunto una manciata di pane imbevuto nel latte (sgocciolato). Ho frullato nuovamente. Se vedete che il composto è troppo asciutto potete aggiungere dell'olio. Ho poi aggiunto il prezzemolo (a riempire il frullatore), 2 cucchiai di aceto, un'altra manciata di pane, un altro uovo a pezzi e nuovamente olio evo.
4. Ho frullato per bene il tutto. A questo punto è necessario assaggiare. Se vi sembra che si senta poco l'acciuga o il cappero aggiungetene. Se vi sembra che manchi il sale aggiungetene. D'altro canto per le salse non c'è mai una scienza precisa, bisogna assaggiare :-)

Finalmente siamo arrivati in fondo alla preparazione: è giunto il momento di comporre il piatto.

Potete fare delle monoporzioni con dei coppa-pasta o, come ho fatto io, prendere un anello (di quelli da torte per intenderci) e fare un unico cappon magro (soluzione decisamente più scenografica). Potete anche non aiutarvi con il disco e fare il cappon magro su un piatto da portata aiutandovi con le mani. Ovviamente quest'ultima soluzione è la più complicata e necessita di un po' di pratica.

Ad ogni modo io ho messo l'anello su un piatto da portata, ho messo uno strato di salsa verde (non uno strato spesso, ho cercato di stenderlo quanto possibile) e poi uno strato di patate (schiacciando per bene).

Ho messo poi uno strato di pane a bruschetta (quello imbevuto di aceto e olio per capirci) e ho schiacciato per bene anch'esso. Ho messo poi uno strato di branzino e ho ricoperto con uno strato di salsa verde (sempre non eccessivamente spesso).

Poi ho aggiunto uno strato di rapa rossa, uno di zucchine e uno di carote (ricordatevi sempre di schiacciare bene ad ogni strato) e ho terminato con un ultimo strato di salsa verde.

A questo punto ho messo in frigo il cappon magro così composto e l'ho lasciato riposare per 6 ore (se lo lasciate di più meglio, io non avevo tempo). Ho conservato a parte i gamberoni, le cozze e la broccolata, e li ho messi sul cappon magro solo poco prima di servirlo, disposti come in fotografia.

Tocco finale se lo avete: un po' di bottarga di muggine o di tonno grattugiata.

Nota: ovviamente per guarnire potete sbizzarrirvi. Potete anche mettere un'astice o un'aragosta a seconda di quanto siete disposti a spendere.

Che dire... Spero che riusciate a replicare la ricetta così come l'ho descritta, ne vale davvero la pena :-) Intanto vi auguro Buon Natale e... ovviamente... alla prossima ricetta!!!