Pasta frolla di riso e mais (di Montersino).

Molte volte ho preparato questa frolla ma ogni volta dimenticavo di fare una foto decente da caricare sul blog.
Finalmente mi sono ricordato (anche se sulla decenza della foto forse qualcuno avrebbe da ridire :-)) ed eccovi la ricetta. E' una delle basi del libro di Montersino "Golosi di Salute".
Questa base è molto adatta per fare torte che prevedano soltanto un guscio di frolla senza decorazioni di frolla sopra, oppure per fare biscotti: questo perché nella ricetta è presente un po' di lievito baking, quindi le decorazioni gonfierebbero in cottura perdendo la loro forma originaria.
Quindi vi sconsiglio di utilizzarla per le classiche crostate alla marmellata onde evitare di trovare la classica griglia talmente gonfiata in cottura da aver letteralmente inglobato la marmellata (fatto ovviamente testato sulla mia pelle :-D).
Il gusto è squisito, è molto friabile e l'aggiunta del mais le conferisce un gusto che a me piace molto.
Inoltre, cosa non trascurabile, è fatta con farine naturalmente senza glutine!
Provatela e mi direte!

Ingredienti

- 250 g di farina di riso finissima
- 175 g di farina di mais fioretto o fumetto
- 225 g di burro di qualità
- 190 g di zucchero a velo
- 4 g di lievito baking
- 140 g di tuorlo d'uovo

Procedimento

- Ho portato il burro a 13° C (io ho utilizzato un termometro da cucina infilando la sonda al centro del panetto. Se non l'avete lasciate il burro fuori dal frigo mezz'ora prima di cominciare la preparazione);

Ho lavorato la frolla con il metodo classico:

- ho messo il burro ammorbidito tagliato a cubetti e lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria e ho lavorato a media velocità  con la frusta K fino ad ottenere una consistenza a pomata (il burro non deve montare!);

- ho unito i tuorli poco alla volta, sempre con la planetaria in funzione, fino a farle assorbire completamente al composto di burro e zucchero;

- ho infine aggiunto le farine e il baking (sempre poco alla volta) fino ad ottenere una frolla molto morbida;

- ho racchiuso la frolla in una pellicola trasparente e ho messo in frigo per un paio d'ore prima di utilizzarla.

Scoprirete molto presto l'utilizzo che ho fatto di questa frolla e vi assicuro, non vi deluderà!

Alla prossima ricetta!!!

Crostata frangipane alla frutta fresca

 

Mamma mia quanto tempo! Sono stato ben due mesi senza pubblicare nulla sul blog... Una vera vergogna! Ma purtroppo le cose da fare sono sempre tantissime, si esce tardi dal lavoro e il risultato è che si trascurano le cose che contano :-(

Ho talmente tanti post in bozza che posso postare ricette per un altro anno :-D... 

Ho deciso di ricominciare da questa tortina, forse il dolce che mi ha soddisfatto di più tra tutti quelli che ho fatto.... 

La ricetta è, nemmeno a dirlo, tratta dal libro "Peccati di Gola" di Montersino (io però l'ho riadattata senza glutine). L'ho preparata due volte nel giro di due settimane e il commento delle persone che l'hanno mangiata è stato in entrambi i casi: "da pasticceria"....- Non potete immaginare la mia soddisfazione....

Tra l'altro, avendo pronte le giuste basi la preparazione è piuttosto semplice quindi... Perché non provarla???

Ingredienti (per uno stampo da 20 cm di diametro)

- 300 g di pasta frolla senza glutine

- 100 g di crema pasticcera

Per il composto frangipane

- 250 g di mandorle

- 250 g di zucchero a velo*

- 250 g di burro

- 100 g di farina di riso finissima

- 250 g di uova intere

Per le mele spadellate al rum

- 400 g di mele verdi tagliate a cubetti

- 30 g di zucchero di canna

- 10 g di burro

- 25 g di rum (la ricetta originale diceva Calvados ma non lo avevo)7

Per la decorazione

- fragole e kiwi

- gelatina neutra (io ho utilizzato una comodissima gelatina spray della Fabbri)*

* Prodotto a rischio: nel caso di persona celiaca verificare la presenza del prodotto nel prontuario Associazione Italiana Celiachia oppure controllare la presenza sulla confezione della dicitura Senza Glutine.

Procedimento

Sono partito dal composto frangipane:

- Ho tritato le mandorle (messe prima nel congelatore) nel mixer fino ad ottenere una farina piuttosto fine;

- Ho portato il burro a temperatura ambiente, l'ho montato assieme allo zucchero a velo, ho unito le uova poco alla volta e ho poi incorporato la farina di mandorle e quella di riso fino ad ottenere un composto omogeneo come da foto:

Sono poi passato a spadellare le mele:

- Ho messo lo zucchero in una padella antiaderente e ho portato a scioglimento. 

- Ho aggiunto il burro e le mele tagliate a pezzetti. Ho fatto cuocere le mele per qualche minuto (non devono risultare troppo molli ma ancora croccanti) e ho fiammeggiato poi con il rum.

Ho poi composto la prima parte della torta:

- Ho steso la frolla allo spessore di 3 mm e, aiutandomi con il mattarello, ho rivestito uno stampo a cerniera;

- Ho bucherellato il fondo della frolla e vi ho disposto sopra i pezzetti di mela spadellati;

- Con una sac-à-poche con bocchetta larga ho coperto il tutto con il composto frangipane;

- Ho infornato a 180°C per 25 minuti e, a cottura ultimata, ho fatto raffreddare per bene.

Infine la decorazione:

- Ho prima spalmato uno strato di crema pasticcera (un paio di mm di spessore) e ho poi decorato con la frutta fresca a piacere;

- Ho infine lucidato con la gelatina spray.

Penso che la foto già parli da sola ma il gusto, ve lo assicuro, è anche meglio!

Alla prossima ricetta!

Orata in crosta di sale aromatico con olio all'arancia

Mamma mia quanto tempo son stato senza pubblicare ricette sul blog! Purtroppo ero in trasferta lavorativa e non sono riuscito a pubblicare nulla per settimane :-( :-(

Ma adesso devo assolutamente rifarmi! Ho una marea di ricette in bozza che aspettano il loro momento di gloria e non voglio farle aspettare oltre!

Parto da questa, un semplice pesce al sale aromatizzato all'arancia! Era una vera squisitezza fidatevi! 

Scusate per la lunga assenza e gustatevi la nuova ricettuzza!

Ingredienti

- 1 orata da 8-9 etti (anche il branzino è perfetto per questa preparazione)

- La scorza di 2 arance non trattate (vanno benissimo anche i mandarini, sempre non trattati)

- 1 rametto di rosmarino

- 3 cucchiai di olio e.v.o.

- 1 kg di sale grosso

- 1 albume

- pepe bianco

Procedimento

- Ho fatto pulire il pesce al pescivendolo (potete farlo anche voi se volete, io per questioni di tempo preferisco sempre farmelo pulire). Mi raccomando, non fatelo squamare (le squame fungono da protezione per questo tipo di cottura);

- Ho inserito nel ventre del pesce il rametto di rosmarino;

- Ho versato in una terrina il sale grosso, la scorza di un'arancia grattugiata, il pepe bianco. Ho aggiunto l'albume e impastato il tutto per bene;

- Ho messo nella leccarda del forno 1/3 del sale e l'ho appiattito per bene con il palmo della mano;

- Ho adagiato l'orata e coperto con il resto del sale pressando bene (lasciando scoperto l'occhio del pesce per verificare la cottura);

- Ho infornato in forno preriscaldato a 190°C per 40 minuti circa;

- Parallelamente ho tagliato a julienne la scorza del secondo arancio, ho fatto scaldare l'olio in microonde e ho messo in infusione la scorza per aromatizzare il condimento.

- Passati i 40 minuti ho controllato che l'occhio del pesce fosse bello bianco (in caso contrario lasciatelo ancora un pochino), ho rotto la crosta del pesce e con attenzione ho cominciato a sfilettarlo delicatamente (fate attenzione a non portarvi dietro del sale grosso che renderebbe il tutto salatissimo!).

- Ho disposto tutto in un piatto da portata, condito con l'olio aromatico e decorato con qualche filetto di scorza d'arancia e gocce d'olio qua e la.

Il risultato è stato davvero ottimo!!! Sarà che io adoro il pesce al sale e in questa variante mi è piaciuto ancor di più!

Alla prossima ricetta!!!

Sformatino di riso venere al cuore fondente di gamberi e scampi al curry

Questa ricettina mi ha dato un sacco di soddisfazioni! In primis perché me la sono inventata prendendo idee da ricette differenti. Secondariamente perché il risultato è stato squisito! Quindi non potevo esimermi dal portarla al GFFD!

Unica pecca: non ho fatto la foto al cuore fondente una volta tagliato il tortino :-) Peccato, era davvero scenografico!

Ingredienti

- 300 g di riso venere*

- 300 g di gamberi rosa

- 300 g di scampi

- 1 bicchiere di vino bianco

- 2 cucchiai di amido di riso*

- 1,2 litri di brodo vegetale (o fumetto di pesce)

- 250 ml di panna

- 2 cucchiaini di curry*

- 1 scalogno

- olio e.v.o.

* In caso di persona celiaca da prontuario Asssociazione Celiachia o con dicitura Senza Glutine sulla confezione.

Procedimento

- Per prima cosa ho pulito i gamberi e gli scampi. 

- Ho poi preparato il brodo vegetale. Io ho utilizzato il dado fatto in casa per mancanza di tempo ma ancora meglio sarebbe preparare un brodino con le verdure fresche oppure un fumetto di pesce (se avete a disposizione abbondanti scarti).

- Ho tagliato finemente lo scalogno, l'ho messo in padella con un filo d'olio e.v.o. e ho fatto soffriggere a fiamma media mescolando frequentemente.

- Una volta appassito lo scalogno ho aggiunto il riso venere e l'ho tostato per qualche minuto. Per vedere quando il riso è tostato per bene occorre seguire qualche regola fondamentale: il chicco deve essere traslucido e toccando il riso con la mano esso deve risultare caldissimo. 

- Ho aggiunto il vino bianco e lasciato sfumare per un paio di minuti. Ho poi cominciato ad aggiungere il brodo poco per volta come per un normale risotto (si aggiunge il mestolo successivo di brodo solo quando si è quasi asciugato il precedente). Si tenga conto che il riso venere ha una cottura molto più lunga di un normale riso quindi armatevi di pazienza.

- Verso fine cottura ho aggiunto l'amido di riso stemperato in acqua fredda (l'amido fa da collante e aiuta la formazione degli sformatini).

- Ho messo il riso da parte stendendolo in una teglia per favorirne il raffreddamento.

- Nella padella in cui ho cotto il riso ho messo un filo d'olio e.v.o. e vi ho fatto sciogliere il curry.

- Ho poi aggiunto i gamberi e gli scampi e ho fatto cuocere per qualche minuto a fiamma medio-alta.

- Infine ho aggiunto la panna e ho fatto addensare mescolando di tanto in tanto.

- In delle cocottine ho messo il riso venere. Aiutandomi con un cucchiaino ho creato un incavo nel centro e ho schiacciato per bene il riso alle pareti della cocottina. Nell'incavo ho messo qualche cucchiaino di salsa al curry, gamberi e scampi.

- Ho poi chiuso gli sformatini con dell'altro riso venere.

- Prima di servire ho fatto scaldare le cocottine in forno preriscaldato a 160° per 5 minuti. Aiutandomi con un coltello ho staccato delicatamente lo sformatino di riso dalle pareti della cocottina.

- Ho impiattato ponendo lo sformatino di riso al centro, una coda di scampo sullo sformatino e una strisciata di salsa al curry a lato. Ho decorato con una pioggerellina di semi di sesamo.

Veramente da favola! 

Buon GFFD a tutti! Alla prossima ricetta!

Si è rifatto il cappon magro!

Eh già! Quando ho visto la meravigliosa iniziativa delle rifatte di raccogliere tutti i classici della cucina italiana sglutinati non ho resistito.

Ho pensato subito che il nostro cappon magro sarebbe stato perfetto e ho deciso di proporlo :-) 

E detto fatto adesso la ricetta del cappon magro la trovate anche qui, bella come non mai!

Un grazie di cuore a Marcella e Valentina per la cordialità e il tempo che mi hanno dedicato! 

Alla prossima rifatta!