Altra base che non può mancare nella cucina di un appassionato di pasticceria! E' perfetta per decorare torte (come la lemon meringue cake) e non è necessario cuocerla essendo già pastorizzata. E' molto utilizzata come base per semifreddi o creme particolari e può essere anche fatta asciugare in forno per la creazione delle classiche meringhe (anche se in questo caso la meringa francese o quella svizzera sono più indicate). Infine, cosa non trascurabile, vi consente di smaltire gli albumi avanzati dalle ricette che utilizzano solo tuorli (e non sono poche).
Ingredienti
- 100 g d'acqua
- 400 g di zucchero semolato
- 250 g di albumi
- 100 g di zucchero semolato
Procedimento
- Ho fatto cuocere 400 g di zucchero con l'acqua e l'ho portato ad una temperatura di 121° C (non di più mi raccomando! per la misura di temperatura vi serve ovviamente un termometro da cucina!).
- Nel frattempo ho messo in planetaria gli albumi con i 100 g di zucchero e ho fatto montare a velocità bassa.
- Quando gli albumi cominciano a schiumare (e lo zucchero con acqua ha raggiunto la temperatura di cui sopra) ho versato a filo lo zucchero cotto (in questo modo pastorizzate l'albume) senza fermare la planetaria.
- Ho poi portato la velocità della planetaria al massimo e ho montato fino a completo raffreddamento. Il composto risultante deve essere come quello della foto sopra: lucido e sostenuto.
Con una parte di composto ho fatto delle meringhette con l'ausilio di un sac-à-poche con bocchetta rigata. Ho fatto asciugare per circa 4 ore a 70°C con lo sportello del forno socchiuso.
Per l'asciugatura ovviamente bisogna anche un po' regolarsi a occhio: le meringhe sono pronte se risultano leggere e croccanti. Pertanto assaggiatele: se risultano gommose (tipo chewing-gum) devono asciugare ancora!
Una volta asciugate le ho fatte raffreddare a temperatura ambiente e ho cosparso con cacao amaro. Un ottimo accompagnamento per il caffé serale!
La restante parte del composto l'ho congelata (eh sì, è possibile congelarla) mettendola in un contenitore ricoperta con pellicola trasparente a contatto.
La tengo come scorta in attesa che mi salti agli occhi qualche ricettina sfiziosa che la preveda :-)
Alla prossima ricetta!
2 commenti:
Se ne impara ogni giorno una.... non sapevo si potesse congelare l'impasto delle meringhe, e sì che io congelo tutto!!! Grazie della dritta ;)
Ahah :-) Hai proprio ragione, girando per blog si imparano una marea di cose... E non si finisce mai di imparare!
Alla prossima!
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