Questa è la classica preparazione che sembra semplice ma non lo è affatto. E soprattutto non sono ancora riuscito a trovare una ricetta che mi soddisfi a pieno. Andiamo con ordine: il mio interesse per questa torta è nato quando acquistai, qualche mese fa, il libro di Cracco "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Li dentro, tra le varie, c'era una ricetta di questa torta che apparentemente sembrava una figata. Dico apparentemente perché una volta provata (e tra l'altro avevo ospiti a cena) era risultata un vero disastro: la crema al limone aveva un gusto agghiacciante e non si era solidificata. Risultato: tutto gettato nella spazzatura con figuraccia annessa.
Ieri ho fatto un altro tentativo, questa volta affidandomi al blog la cucina piccolina che già qualche giorno fa con la pasqualina mi aveva regalato delle gioie.
Sarò sincero: la ricetta è venuta bene ma la crema al limone ancora non mi soddisfa: consistenza un po' troppo vischiosa, forse dettata anche dall'utilizzo di farine senza glutine e piene di amidi. So già che proverò a rifare questa torta seguendo altre ricette e metterò degli aggiornamenti a questo post. Chi la dura la vince!
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 180 g di burro
- 150 g di zucchero
- un uovo e 2 tuorli
- scorza di un limone non trattato grattuggiata
- un pizzico di sale
Per la crema al limone:
- 50 g di farina *
- 90 g di fecola **
- 200 g di zucchero
- 750 g d'acqua
- 3 tuorli
- 1 cucchiaio di burro
- 8 cucchiai di succo di limone filtrato
- la scorza di un limone non trattato grattuggiata
Per la meringa (la ricetta dice svizzera, io avevo della meringa italiana in freezer):
- 125 g di albumi a temperatura ambiente
- 250 g di zucchero semolato
- 50 ml d'acqua
- un pizzico di sale
* per noi senza glutine. Nel caso di ricetta "glutinosa" le dosi non cambiano
** se celiaci, da prontuario Associazione Italiana Celiachia
Procedimento
Sono partito dalla pasta frolla: Farina a fontana sulla spianatoia, buco nel mezzo e ho aggiunto il burro a cubetti, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e le uova.
Ho impastato il tutto velocemente fino ad ottenere una palla soda che ho messo in frigo a riposare, avvolta nel cellophane, per almeno un'ora.
Mentre la pasta riposava mi sono dedicato alla meringa: ho messo l'acqua e lo zucchero in un pentolino e ho fatto sciogliere a fuoco basso. Ho poi inserito un termometro per sciroppi e monitorato la temperatura fino al raggiungimento dei 114° C.
Raggiunta tale temperatura ho messo in una ciotola capiente gli albumi a temperatura ambiente e li ho montati a neve. Al raggiungimento dei 121°C (se non avete una planetaria è meglio se siete in due a fare questa operazione essendo uomini e non polpi)Laura ha spento sotto lo sciroppo d'acqua e zucchero e l'ha versato a filo negli albumi mentre io continuavo a sbattere con le fruste elettriche. Ho continuato a montare per diversi minuti fino a intiepidimento della meringa (molti dicono raffreddamento, io lo trovo impossibile a meno che non si porti a fusione la frusta elettrica :-)).
Messa da parte la meringa sono tornato alla frolla. Metà l'ho stesa in una sfoglia da mezzo centimetro di spessore e, aiutandomi con il mattarello, ho foderato il fondo di uno stampo a cerniera precedentemente imburrato.
Con una parte dell'altra metà ho creato i bordi della torta e aiutandomi con i rebbi di una forchetta li ho decorati.
Ho bucherellato il fondo della torta e ho rimesso in frigo a riposare per un'altra mezz'ora. Ho acceso il forno in modalità statica e l'ho impostato sui 180°.
Adesso la crema al limone: ho mescolato insieme tutti gli ingredienti secchi in una pentola con un mestolo. Ho sbattuto i tuorli assieme al succo di limone e alla scorza. Ho portato a bollore l'acqua e l'ho versata a filo sugli ingredienti secchi. Ho aggiunto il burro e messo sul fuoco (fiamma bassa). Ho fatto cuocere fino a rassodamento della crema e ho aggiunto il composto di tuorli mescolando vigorosamente con un mestolo.
E' giunto finalmente il momento di far cuocere il guscio di frolla: ho fatto una cottura in bianco foderando il guscio di frolla con della carta da forno e riempiendo il guscio con fagioli secchi. Ho cotto per 15 minuti, ho poi tolto i fagioli e terminato la cottura del guscio per altri 5 minuti.
Ho riempito il guscio con la crema al limone, ho spianato per bene e con una sac-a-poche ho decorato con la meringa.
In teoria la meringa dovrebbe ricoprire completamente la crema di limone. In pratica nel congelatore non ne avevo abbastanza quindi ho fatto un po' di ciuffi laterali e qualche ciuffo centrale. Anche per la decorazione potete sbizzarrirvi: a ciuffi, a canestro... un po' come vi pare insomma :-).
Finita la decorazione ho infornato nuovamente per 20 minuti. La meringa è diventata marroncina all'esterno ma dentro è rimasta morbida.
Risultato finale: la torta è piaciuta molto sia a noi che ai due ospiti di ieri sera. Unica cosa da migliorare come dicevo prima: la crema al limone. Ma io sono testardo, vedrete che raggiungeremo l'ottimo!
Alla prossima ricetta!
