Torta Guadeloupe di Luca Montersino

Cento, Cento, Centoooo !!! Siamo arrivati al nostro primo piccolo traguardo: cento post sul blog! 

Ma numeri a parte la cosa più importante è che con l'impegno, lo studio (eh si dai, un pochino ci vuole), la dedizione abbiamo raggiunto risultati culinari più che soddisfacenti nel giro di pochi mesi!

Se mi avessero detto l'estate scorsa che avrei fatto una torta di Montersino entro la fine dell'anno mi sarei messo a ridere (fermo restando che l'estate scorsa non sapevo nemmeno chi era Montersino, quindi forse non avrei neppure riso :-)).

Nell'ultimo post vi avevo promesso una ricetta degna del centesimo post. Bene, questa lo è per tanti motivi.

Prima di tutto la prima volta che ho visto la ricetta su "Peccati al Cioccolato" di Montersino, nonostante il pensiero "non riuscirò mai a farla", è stato amore a prima vista. Mi è sembrata da subito meravigliosa e ho pensato dovesse essere stra-buona! (e con il senno di poi avevo stra-indovinato!).

Inoltre questa per me è stata un impresa titanica: ho voluto fare la torta in un solo giorno ed è stata davvero una fatica immane.

Infine, questo è un regalo che va alle persone celiache come mia moglie Laura (avendo rivisitato la torta in chiave gluten-free), che per anni hanno dovuto rinunciare ad un sacco di piaceri culinari ma oggi grazie all' Associazione Italiana Celiachia, ad una sempre maggiore tutela e a blog come UnCuoreDiFarinaSenzaGlutine,La Cassata Celiaca,Cardamomo,La Gaia Celiaca e perché no, anche cosamangistasera (nel suo piccolo), possono tornare alla normalità :-)

Come dicevo per la bavarese ai tre cioccolati, per affrontare una torta del genere bisogna essere preparati: è necessario percorrere mentalmente prima i passaggi da fare, gli strumenti da usare onde evitare di giungere impreparati durante la preparazione. Quindi io mi sono letto bene la ricetta sul libro, mi sono guardato il procedimento ben descritto (come sempre) dallo Zio Piero, ho annotato sul libro eventuali piccole variazioni e sono partito. Nonostante tutte queste precauzioni però, non avevo considerato una cosa: una torta del genere non si deve affrontare in un giorno solo. 

Si arriva alla sera completamente distrutti! Ma nonostante ciò sono riuscito a portare a termine il dolce con buon risultato estetico e ottimo gusto!

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)

per la sablée bretonne al cioccolato

- 30 g di tuorli

- 65 g di zucchero semolato

- 80 g di burro

- 2 g di sale

- 100 g di mix crostate (sostituendo la farina di riso glutinoso con quella di riso finissima)*

- 7 g di lievito per dolci **

- 10 g di cacao amaro in polvere **

per la composta di banane e rum

- 600 g di banane fresche pulite

- 45 g di burro

- 90 g di zucchero semolato

- 20 g di rum

per la mousse al latte condensato

- 125 g di latte condensato **

- 65 g di tuorli

- 125 g di cioccolato al latte**

- 8 g di gelatina in polvere (o in fogli) **

- 250 g di panna da montare

- mezza bacca di vaniglia

per il glassaggio al cioccolato al latte

- 150 g di panna da montare

- 125 g di cioccolato al latte **

- 50 g di cioccolato bianco **

- 25 g di burro di cacao (o cioccolato bianco in sostituzione)

- 25 g di sciroppo di glucosio in polvere (o miele di acacia)

- 5 g di gelatina in polvere (o in fogli) **

- 10 g di latte in polvere magro (io l'ho omesso)

per la mousse al cioccolato fondente

- 30 g di zucchero semolato

- 15 g di acqua

- 60 g di tuorli

- 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao **

- 15 g di burro

- 175 g di panna da montare

per la finitura

- 70 g di cioccolato bianco **

- 70 g di cioccolato fondente al 40% di cacao (io ho usato sempre il 70%) **

- 3 rondelle di banana fresca

- 3 cucchiaini di zucchero di canna grezzo

* Nel caso di ricetta con glutine, sostituire il mix con farina 00.

** Nel caso di ricetta gluten-free per questi ingredienti è necessario acquistare prodotti presenti sul prontuario Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento

Sablée Bretonne

1. Ho lavorato il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale utilizzando la planetaria con frusta K. 
2. Ho poi unito i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito.
3. Ho chiuso l'impasto nella pellicola trasparente e messo in frigo per un paio d'ore.
4. L'ho poi stesa allo spessore di mezzo centimetro e l'ho coppata a 22 cm con un anello per torte regolabile.
5. L'ho cotta in forno a 180° per 20 minuti direttamente dentro il cerchio usato per coppare.

Composta di banane

1. Ho messo il burro e lo zucchero in padella. Ho acceso la fiamma e fatto colorire il caramello (vedi foto). 
2. Ho unito le banane a rondelle e le ho fatte caramellare per bene mescolando spesso con un mestolo. 
3. Ho flambato con il rum e lasciato intiepidire.
4. Ho frullato il composto con un mixer e tenuto da parte.

Mousse al latte condensato

1. Ho miscelato i tuorli con latte condensato e vaniglia e ho scaldato tutto a bagnomaria fino alla temperatura di 85°C mescolando frequentemente.
2. Ho trasferito il composto nella planetaria e l'ho montato con la frusta fino a raffreddamento. 
3. Ho fatto ammollare la gelatina in 5 volte il suo peso (40 g) di acqua fredda.
4. Ho sciolto la gelatina strizzata in un pentolino a fuoco bassissimo.
5. Ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte (portandolo alla temperatura di 50°C.
6. Ho unito al composto di tuorli il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta.
7. Ho semimontato la panna: la panna dovrà avere una consistenza non troppo soda in modo che una volta unita al resto consenta di avere un composto spumoso ma non troppo denso.
8. Una volta che il composto di tuorli, cioccolato e gelatina ha raggiunto una temperatura di circa 30° ho preso un po' di panna e l'ho incorporata delicatamente nel composto di tuorli.
9. Ho poi incorporato il composto di tuorli nella panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto ho cominciato a montare il dolce. Ho messo una striscia di acetato (questa volta l'ho comprato) sui bordi dello stampo. Ho disposto la composta di banane sul disco di sablée senza arrivare a toccare il bordo dello stampo in questo modo:



Ho coperto con la mousse al latte condensato, ho livellato bene e ho messo in congelatore per un paio d'ore.

Sono poi passato alla preparazione del glassaggio al cioccolato al latte.

Glassaggio al cioccolato al latte

1. Ho fatto bollire la panna con il glucosio.
2. Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato al latte, quello bianco e il burro di cacao.
3. Ho poi aggiunto la gelatina ammollata e mescolato per bene in modo da farla sciogliere.
4. Ho estratto la torta dal congelatore (dopo le due ore di cui sopra) e ho versato il glassaggio. 
5. Ho riposto nuovamente in congelatore per circa un'ora.

Decorazione di cioccolato

Mentre la glassatura solidificava in congelatore sono passato alla creazione del disco bicolore al cioccolato e delle placchette laterali. A dire il vero non sono venute benissimo in quanto non avevo il pettine adatto. Sarebbe necessario un pettine dai denti quadrati mentre io ne avevo uno fatto a dente di sega. Pazienza, sarà per la prossima volta :-) 

1. Ho sciolto a bagnomaria a 50°C 3/4 del cioccolato bianco mescolando continuamente. 
2. Ho tolto dal fuoco e aggiunto l'ultimo quarto di cioccolato continuando a mescolare. 
3. Ho portato il cioccolato alla temperatura di utilizzo (29°C per il cioccolato bianco.
4. Ho steso su un foglio di acetato (ho comprato pure questo :-)) uno strato sottile di cioccolato bianco. Ho aspettato che cominciasse a solidificare (circa 15 minuti) e con il pettine a dente di sega ho creato delle striscioline parallele.
5. Ho aspettato che il cioccolato si solidificasse del tutto (circa un'ora) e ho poi sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente. L'ho poi temperato per inseminazione come fatto sopra per il cioccolato bianco (con la differenza che la temperatura di utilizzo in questo caso è di 31° C).
6. Ho steso uno strato di cioccolato fondente sopra lo strato di cioccolato bianco in modo da riempire gli spazi vuoti.
7. Ho aspettato che cominciasse a solidificare anche il cioccolato fondente e con un coppapasta ho coppato un cerchio (non avevo coppapasta più grandi e a me è venuto un po' piccolino). Ho poi ritagliato dei quadratini per guarnire i lati della torta.
8. Ho fatto solidificare il tutto per circa 1 ora e ho poi staccato (con molta cautela) sia il disco che i quadratini dall'acetato.

Mousse al cioccolato fondente

Ecco, in questa fase vedevo letteralmente i draghi :-) Ero stanco, non riuscivo a connettere e avevo ancora quest'ultima fatica da compiere. Ma posso dire di avercela fatta!

1. Ho miscelato l'acqua, lo zucchero e i tuorli e fatto cuocere fino a 85°C mescolando frequentemente.
2. Li ho trasferiti in planetaria e montati con la frusta fino a raffreddamento.
3. Ho unito in planetaria il burro ammorbidito e ho montato ancora.
4. Ho fuso il cioccolato fondente a bagnomaria e l'ho aggiunto al composto ancora tiepido.
5. Ho aspettato che il composto precedente raggiungesse i 30°C e ho poi incorporato molto delicatamente la panna semimontata (ho prima aggiunto una parte di panna nel composto di tuorli e mescolato e successivamente ho aggiunto il composto di tuorli areato nella panna mescolando dall'alto verso il basso).
6. Ho messo in una ciotola e coperto con pellicola a contatto. Ho messo in frigo per 40 minuti.
7. Trascorso questo tempo ho messo il composto in sac-à-poche con beccuccio saint-honoré.

Finitura del dolce

Anche qui sul blog siamo giunti alla fine della ricetta (cavoli è stato duro pure scriverla!:-)). 

Per la finitura ho agito così:

1. Ho messo il disco di cioccolato al centro della torta.
2. Con la sac-à-poche ho decorato con ciuffi di mousse al cioccolato fondente. In questa fase ero così fuso che ho pensato una cosa e ne ho fatto un'altra. Visto che il disco al cioccolato era piccolo volevo fare dei ciuffi corti a corona e inserire tra i ciuffi e il cerchio di cioccolato una corona di fette di banana caramellate. Poi al momento di fare il primo ciuffo l'ho fatto lunghissimo e sinceramente non avevo la forza di riparare l'errore. Allora ho fatto tutti i ciuffi lunghi e via! Questi ciuffi sono stati associati a dei lumaconi ma pazienza! Erano dei lumaconi buonissimi :-))).
3. Ho preso tre fette di banana, le ho messe su una teglia di acciaio e le ho cosparse con zucchero di canna. Con una fiamma ossidrica (quella per caramellare la crema catalana per intenderci) ho caramellato le banane e le ho disposte al centro del disco di cioccolato.
4. Ho disposto sui lati della torta i quadrati di cioccolato rigato.

Ora, leggendo la ricetta, vi rendete conto cosa significa fare tutto questo in un giorno??? 

Però devo dire che abbiamo portato questa torta come regalo a degli amici di Pisa che ci hanno ospitato per un weekend e sono stati stra-contenti! In effetti era davvero buona!

Adesso vi metto qui di seguito un po' di foto di rito:

La fetta

E la torta sezionata

Che dire ancora? Direi che per oggi ho detto abbastanza ... Come diceva Forrest Gump: sono un po' stanchino... Notte e alla prossima ricetta!