venerdì 27 marzo 2015

Sformatino di riso venere al cuore fondente di gamberi e scampi al curry




Questa ricettina mi ha dato un sacco di soddisfazioni! In primis perché me la sono inventata prendendo idee da ricette differenti. Secondariamente perché il risultato è stato squisito! Quindi non potevo esimermi dal portarla al GFFD!
Unica pecca: non ho fatto la foto al cuore fondente una volta tagliato il tortino :-) Peccato, era davvero scenografico!


Ingredienti

- 300 g di riso venere*
- 300 g di gamberi rosa
- 300 g di scampi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di amido di riso*
- 1,2 litri di brodo vegetale (o fumetto di pesce)
- 250 ml di panna
- 2 cucchiaini di curry*
- 1 scalogno
- olio e.v.o.

* In caso di persona celiaca da prontuario Asssociazione Celiachia o con dicitura Senza Glutine sulla confezione.

Procedimento

- Per prima cosa ho pulito i gamberi e gli scampi. 

- Ho poi preparato il brodo vegetale. Io ho utilizzato il dado fatto in casa per mancanza di tempo ma ancora meglio sarebbe preparare un brodino con le verdure fresche oppure un fumetto di pesce (se avete a disposizione abbondanti scarti).

- Ho tagliato finemente lo scalogno, l'ho messo in padella con un filo d'olio e.v.o. e ho fatto soffriggere a fiamma media mescolando frequentemente.

- Una volta appassito lo scalogno ho aggiunto il riso venere e l'ho tostato per qualche minuto. Per vedere quando il riso è tostato per bene occorre seguire qualche regola fondamentale: il chicco deve essere traslucido e toccando il riso con la mano esso deve risultare caldissimo. 

- Ho aggiunto il vino bianco e lasciato sfumare per un paio di minuti. Ho poi cominciato ad aggiungere il brodo poco per volta come per un normale risotto (si aggiunge il mestolo successivo di brodo solo quando si è quasi asciugato il precedente). Si tenga conto che il riso venere ha una cottura molto più lunga di un normale riso quindi armatevi di pazienza.

- Verso fine cottura ho aggiunto l'amido di riso stemperato in acqua fredda (l'amido fa da collante e aiuta la formazione degli sformatini).

- Ho messo il riso da parte stendendolo in una teglia per favorirne il raffreddamento.

- Nella padella in cui ho cotto il riso ho messo un filo d'olio e.v.o. e vi ho fatto sciogliere il curry.

- Ho poi aggiunto i gamberi e gli scampi e ho fatto cuocere per qualche minuto a fiamma medio-alta.

- Infine ho aggiunto la panna e ho fatto addensare mescolando di tanto in tanto.

- In delle cocottine ho messo il riso venere. Aiutandomi con un cucchiaino ho creato un incavo nel centro e ho schiacciato per bene il riso alle pareti della cocottina. Nell'incavo ho messo qualche cucchiaino di salsa al curry, gamberi e scampi.


- Ho poi chiuso gli sformatini con dell'altro riso venere.

- Prima di servire ho fatto scaldare le cocottine in forno preriscaldato a 160° per 5 minuti. Aiutandomi con un coltello ho staccato delicatamente lo sformatino di riso dalle pareti della cocottina.

- Ho impiattato ponendo lo sformatino di riso al centro, una coda di scampo sullo sformatino e una strisciata di salsa al curry a lato. Ho decorato con una pioggerellina di semi di sesamo.

Veramente da favola! 

Buon GFFD a tutti! Alla prossima ricetta!



giovedì 26 marzo 2015

Si è rifatto il cappon magro!


Eh già! Quando ho visto la meravigliosa iniziativa delle rifatte di raccogliere tutti i classici della cucina italiana sglutinati non ho resistito.
Ho pensato subito che il nostro cappon magro sarebbe stato perfetto e ho deciso di proporlo :-) 
E detto fatto adesso la ricetta del cappon magro la trovate anche qui, bella come non mai!
Un grazie di cuore a Marcella e Valentina per la cordialità e il tempo che mi hanno dedicato! 
Alla prossima rifatta!



mercoledì 25 marzo 2015

Filone senza glutine con lievito madre di Sonia



Come? Non sapete chi è Sonia? Ma lei ovviamente! Il suo blog è da sempre uno dei miei punti di riferimento (per ovvie ragioni :-)). Da quando ho preparato il lievito madre senza glutine sono alla ricerca di spunti per la panificazione e lei con questa splendida ricetta ha colpito subito nel segno.
Non mi dilungherò nel descrivervi ingredienti e procedimento: li trovate qui spiegati benissimo.
Io ho seguito passo-passo la ricetta. Unica differenza: ho colto il suo suggerimento di non utilizzare la farina di tapioca e l'ho sostituita con pari peso di farina Molino Dalla Giovanna per Pane e Pizze.
Il risultato? Favoloso! 
E' buonissimo, sembra pane con glutine e dura molto a lungo. Ancora stasera ne ho mangiato qualche fetta scongelata al microonde accompagnandolo con dei salumi ed era ottimo!
Provatelo e non mangerete mai più il pane senza glutine confezionato!
Alla prossima ricetta (e grazie Sonia!)

martedì 24 marzo 2015

Cozze alla bretone


Oggi vi propongo una fantastica ricetta, direttamente dal Nord della Francia. La imparai qualche anno fa ad un corso di cucina sul pesce che mi regalò Laura sperando che imparassi qualcosa. 
Beh suvvia, oggi non sono certo uno chef ma qualcosina l'ho imparata :-) 
La ricetta l'ho già preparata diverse volte ad amici e parenti e mai nessuno è rimasto deluso... 
Provatela anche voi e mi direte!

Ingredienti per 4 persone 

- 2 kg di cozze
- 250 ml di panna
- 250 ml di sidro secco
- 2 scalogni
- olio e.v.o.
- erba cipollina q.b.

Procedimento


- Per prima cosa mi sono armato di pazienza e ho pulito per bene le cozze. Se non sapete come fare guardate qui. Mi raccomando pulite le cozze soltanto poco prima di cuocerle onde evitare che esse muoiano a valle della pulitura e si deteriorino.

- Ho messo in un'ampia padella dai bordi alti le cozze e le ho fatte aprire incoperchiate a fiamma sostenuta (Se non avete una padella abbastanza grande da far aprire tutte le cozze assieme fatele aprire poco alla volta).

- Mano a mano che le cozze si aprivano le ho tolte dalla padella eliminando la valva senza frutto e mettendo da parte in un contenitore la valva con il frutto. Ho buttato via le cozze rimaste chiuse.

- Ho poi preso del cotone idrofilo e l'ho posizionato all'interno di un colino cinese. Ho filtrato e messo da parte il liquido di cottura delle cozze.

- Nella stessa padella dove ho fatto aprire le cozze ho messo un filo d'olio e.v.o. Ho pulito e tagliato finemente gli scalogni e li ho fatti soffriggere per qualche minuto (stando attento a non bruciarli).

- Ho aggiunto il sidro, ho fatto sfumare per un paio di minuti e ho poi aggiunto la panna e un bicchiere del liquido di cottura delle cozze.

- Ho fatto addensare un po' il liquido (non troppo, tenete conto che deve comunque avere la consistenza di una zuppa) e verso la fine ho aggiunto le cozze.

- Ho fatto scaldare per un paio di minuti e ho impiattato: in dei piatti fondi ho messo le cozze e ho irrorato con la panna al sidro. Ho completato tagliuzzando in ciascun piatto con una forbice dei ciuffetti di erba cipollina.

Un modo insolito di gustare le cozze che sono sicuro non vi deluderà! 
Alla prossima ricetta!

venerdì 20 marzo 2015

Stinco alla birra


Questo è uno di quei cibi che io e Laura assolutamente adoriamo... Un ottimo stinco di maiale accompagnato da un bel boccale di birra fresca (per Laura senza glutine ovviamente...). 
La ricetta con glutine viene da qui (blog molto carino peraltro :-)).
Questa ricettina prevede che lo stinco venga pure cotto nella birra... Direi che non c'è bisogno di ulteriori presentazioni: è una figata! Provatela!

E buon GFFD a tutti voi!!!

Ingredienti

Per gli stinchi:
2 stinchi di maiale freschi
- erbe fresche tritate (rosmarino, salvia, timo, maggiorana)
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1/2 litro di birra chiara*
- 2 carote

Per l'olio aromatico:
- 1 spicchio d'aglio
- 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 foglie di salvia
- un rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 grani di pepe nero
- 4 bacche di ginepro


* In caso di persona celiaca la birra deve essere presente sul prontuario Associazione Italiana Celiachia o esplicitamente dichiarata senza glutine nell'etichetta.

Procedimento


Sono partito dall'olio aromatico:

- Ho pestato pepe e bacche di ginepro. Ho fatto scaldare (non bollire) l' olio e.v.o.

- Ho messo in infusione nell'olio le spezie pestate, l'aglio schiacciato e la salvia, il rosmarino e l'alloro. Ho lasciato in infusione fino a raffreddamento dell'olio e ho poi filtrato.

Sono poi passato agli stinchi:

- Ho praticato dei fori con un coltello appuntito negli stinchi e ho inserito in ciascun foro il trito di erbe fresche. Ho massaggiato gli stinchi con l'olio aromatico e con sale e pepe.

- In una pentola adatta alla cottura in forno (ma se avete un'ampia padella è meglio) ho fatto rosolare per bene gli stinchi su tutti i lati, ho aggiunto le carote a pezzetti e la birra.

- Ho messo in forno preriscaldato a 200°C. I primi dieci minuti ho lasciato senza coperchio per far evaporare l'alcool. Ho poi messo il coperchio, abbassato la temperatura a 160°C e fatto cuocere per 2 ore girando lo stinco ogni mezz'ora.

- Finito il tempo ho scoperchiato, alzato il forno a 180° C e fatto cuocere per 20 minuti (dopo 10 minuti ho girato gli stinchi). 

- Ho tolto poi la pentola dal forno, scolato gli stinchi e con un frullatore a immersione frullato il fondo di cottura. A fiamma sostenuta ho fatto addensare per bene il fondo (aggiungendo un cucchiaino di maizena stemperato in acqua fredda).

- Ho impiattato servendo lo stinco irrorato con il suo fondo di cottura. Ho accompagnato con dell'ottima cicoria rossa nostrana. Potete però accompagnarlo con patate o con polenta. Una vera prelibatezza!!!

Alla prossima ricetta!





mercoledì 18 marzo 2015

Ravioli di pesce alla Portofino


Ve li ricordate i ravioli di pesce di Capodanno? Ma come no! Vabbè... per questa volta vi perdono... In ogni caso la ricetta la trovate qui
Fatto sta che a Capodanno ne avevo preparato una quantità industriale, li abbiamo già mangiati due volte e ne ho ancora un sacchetto in frigo :-D
In questo caso ho deciso di abbinarli con questo condimento molto famoso, semplice, veloce ma molto molto gustoso!

Ingredienti (per 2 persone)

- 300 g di ravioli di pesce
- 300 g di salsa di pomodoro (anche la polpa Mutti va benissimo)
- 3 cucchiai di pesto alla genovese

Procedimento

- In una padella ho fatto scaldare la salsa di pomodoro (se usate la polpa Mutti fate evaporare l'acqua in eccesso).

- Ho spento il fuoco, ho aggiunto 3 cucchiai di pesto alla genovese alla salsa e ho amalgamato per bene i due composti.

- Ho portato a ebollizione una pentola capiente d'acqua salata e vi ho lessato i ravioli.

- Ho scolato i ravioli e li ho conditi con la salsa Portofino. 

Una vera prelibatezza! Il ripieno di pesce si sposa alla perfezione con questa salsa di pomodoro e pesto! Provare per credere!


Alla prossima ricetta!

domenica 15 marzo 2015

Canestrelli al cacao


Il canestrello è un biscotto tipico di Piemonte e Liguria con forma a fiore. Molto rinomato è il canestrello di Torriglia (paese dell'entroterra genovese) la cui ricetta originale potete trovare qui.
Non ho ancora convertito in glutenfree questa ricetta (anche se altro non è che una frolla con aggiunta di rum). Piuttosto qualche tempo fa avevo visto in un negozio lo stampo per canestrelli e l'avevo comprato.
Poi quando mi sono cimentato nella preparazione della Moccaccina mi è avanzata un bel po' di frolla al cacao e mi sono detto: perché non farci degli ottimi canestrelli?  
E detto fatto, i canestrelli li vedete qui sopra! Buonissimi!

Ingredienti

- Pasta frolla al cacao
- Zucchero a velo

Procedimento

- Per la frolla al cacao il procedimento lo trovate qui;

- Dopo il riposo in frigo ho steso la frolla a 1 centimetro di spessore e con lo stampo ho ricavato i canestrelli. 

- Li ho disposti su una teglia rivestita di carta da forno e li ho fatti cuocere in forno preriscaldato a 160° per una ventina di minuti.

- Li ho sfornati e, una volta freddi, li ho cosparsi di zucchero a velo.

Davvero buoni! Ricordano un po' i Pan di Stelle :-) E se li chiudete in un contenitore ermetico vi dureranno un sacco!

Alla prossima ricetta!

sabato 14 marzo 2015

Lievito Madre senza glutine


Ricetta lampo! Non perché sia veloce ma perché vi rimando direttamente alla fonte. E chi può essere la fonte se non loro, le regine degli impasti senza glutine? La ricetta e il procedimento completo lo trovate qui
La cosa bella di quando preparo una ricetta presa dal blog di Felix e Cappera è che tutto, ma dico tutto va esattamente nel modo che dicono loro :-) 
E tutto funziona sempre alla perfezione... Questo lievito l'ho già utilizzato per alcuni panificati (che pubblicherò presto :-)) e funziona alla grande! Il gusto è quello acidulo, del pane di una volta! A me piace molto, a Laura un po' meno... Perché va detto: il gusto del lievito madre non piace a tutti! 
Quindi per sapere se vi piace oppure no: provate a farlo!
Alla prossima ricetta! 

venerdì 13 marzo 2015

Moccaccina




Knam ha colpito ancora cari miei! E in questo caso, ha colpito di brutto! Quando lo avevo visto a bake-off fare decorazioni con il cioccolato come quella in foto ero rimasto letteralmente ammaliato. E mi era venuta subito voglia di provare! 
Sinceramente non credevo mi sarebbe venuta così carina :-) Non potete capire la soddisfazione che ho provato quando, decorando con lo stecchino, ha cominciato a comparire davanti ai miei occhi il fiore di cioccolato. Avevo un sorriso a 54 denti! Niente di più azzeccato per un ottimo #GFFD.
La ricetta originale è con glutine, per cui ho sostituito la frolla al cioccolato di Knam con un'ottima frolla al cioccolato senza glutine che utilizza come base la ricetta di Montersino. Unica pecca: il bordo... Essendo una frolla con lievito essa aumenta di volume in cottura, quindi cercate di tenere il bordo abbastanza sottile onde evitare di avere un bordo spesso come il mio :-)
E' davvero divertente preparare questo dolce, vi consiglio di cimentarvi! E poi... è squisito!!! 

Ingredienti 

Per la frolla al cacao 

- 105 g di farina di riso finissima*
- 65 g di farina di mais finissima*
- 120 g di burro
- 85 g di zucchero a velo*
- 2 g di lievito per dolci*
- 70 g di tuorlo d'uovo 
- 40 g di cacao in polvere*
- 1/2 stecca di vaniglia
- 2 g di sale

Per la crema pasticcera (250 g circa)

- 135 g di latte fresco
- 35 g di panna fresca
- 50 g di tuorlo d'uovo
- 50 g di zucchero semolato
- 6 g di amido di mais*
- 6 g di amido di riso*
- 1/8 di bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato (250 g circa)

- 110 ml di panna fresca liquida
- 150 g di cioccolato fondente al 60% di cacao*

E inoltre
- 30 g di caffè solubile (ma a mio gusto meglio metterne 20 g)
- 100 g di panna fresca liquida
- 200 g di cioccolato bianco*


* In caso di persona celiaca questi prodotti devono essere presenti sul prontuario Associazione Italiana Celiachia o essere esplicitamente dichiarati senza glutine sull'etichetta.

Procedimento

Per la frolla (un mix tra il procedimento Knam e quello Montersino)

- In planetaria con il gancio ho impastato il burro ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.

- Una volta amalgamati gli ingredienti ho unito lentamente le uova, quindi le farine, il cacao, il lievito e il sale.

- Appena la farina è incorporata ho smesso di impastare, ho formato una palla e l'ho avvolta nella pellicola trasparente. 

- L'ho riposta in frigorifero per circa 3 ore.

Per la crema pasticciera (Montersino)

- Ho seguito la ricetta descritta qui

Per la ganache al cioccolato


- Ho portato a bollore la panna

- Ho poi aggiunto il cioccolato tritato e emulsionato con una frusta fino a raggiungere una crema liscia e lucida.

Per il resto della torta


- Ho mescolato la crema, la ganache (tenendone da parte due cucchiai) e il caffè solubile fino ad ottenere un composto liscio.

- Ho steso la frolla a uno spessore di 3 mm e ho foderato una tortiera a cerniera imburrata.

- Ho riempito fino a metà del bordo della frolla con la crema al caffè e cioccolato e ho infornato a 175°C per circa 35 minuti.

- Ho sfornato e fatto raffreddare velocemente ponendo lo stampo in freezer.

- Ho preparato la ganache al cioccolato bianco: ho portato a bollore la panna e aggiunto il cioccolato bianco sminuzzato. Ho amalgamato con una frusta fino ad ottenere un composto ben emulsionato.

- Quando la torta è raffreddata bene (è molto importante che sia fredda) vi ho versato sopra la ganache al cioccolato bianco. 

- Ho poi riempito una piccola sac-à-poche usa e getta con la ganache messa da parte in precedenza.

- Ho realizzato sopra la torta una spirale di cioccolato.

- Aiutandomi con uno stecchino ho creato il fiore come da foto. E' più difficile da spiegare che da fare. Ad ogni modo dal centro con lo stecchino ho tracciato un raggio verso l'esterno. Poi ho estratto lo stecchino, mi sono spostato di 30° circa e ho tracciato un altro raggio questa volta dall'esterno verso l'interno. Sono andato avanti cosi (alternando esterno e interno) fino alla fine. Se invece procedete sempre dal centro verso l'esterno ottenete una bellissima ragnatela (potrebbe essere un'ottima idea per halloween :-)).

E al termine, meraviglia delle meraviglie, ho ottenuto questo splendido fiore di cioccolato!
Ho messo infine a riposare in frigo per un'ora.
La torta era davvero squisita! Sprizzava cioccolato da tutti i pori :-D

Eccovi le foto di rito della fetta e della torta aperta:



Non vi resta che provarla!

Alla prossima ricetta e buon gluten free friday a tutti!!!



Con questa ricetta, oltre al #GFFD partecipo al contest Cioccolato e... ospitato questo mese sul blog della mitica Stefania.



giovedì 12 marzo 2015

Carbonara Classica




Parecchio tempo fa vi avevo proposto una ricetta che avevo chiamato "Carbonara ma non troppo". E' una ricetta presa dal manuale dello chef di Sadler e sia io che Laura la troviamo squisita. Ma i puristi leggendo quella ricetta si indignano: Sadler aggiunge la panna e come sappiamo la panna nella ricetta originale della carbonara non c'è.
Allora, da grande amante della cucina romana, ho deciso di proporvi anche la ricetta della Carbonara Classica, quella che faccio ogni volta che voglio fare il purista pure io :-) 

Ingredienti

- 250 g di bucatini
- 3 tuorli
- 4 cucchiai di pecorino romano
- 100 g di guanciale (io pancetta affumicata)
- pepe nero q.b.

Procedimento

- Ho tagliato la pancetta a striscioline e l'ho fatta soffriggere in padella a fiamma media. Una volta che la pancetta comincia ad essere croccante (ma non troppo) ho spento la fiamma e messo da parte.

- In una ciotola capiente ho messo i 3 tuorli, il pepe a piacere e il pecorino e ho amalgamato bene il tutto con una forchetta.


- Ho lessato la pasta in acqua salata (salatela un po' meno del dovuto) e ho tenuto da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.

- Ho scolato la pasta e versato nella ciotola con le uova. Ho aggiunto un pochino dell'acqua di cottura. Ho mescolato velocemente il tutto e ho aggiunto acqua di cottura fino ad ottenere una bella consistenza cremosa (come da foto). Ho infine aggiunto la pancetta e mescolato il tutto.

Sinceramente sia la ricetta con panna che questa sono entrambe deliziose. Provatele entrambe e mi direte! Un abbraccio e alla prossima ricetta!

martedì 10 marzo 2015

Tonno alla genovese


La foto è venuta cromaticamente strana... Ma fidatevi di me: questa ricetta è favolosa! Direttamente dall'ultimo numero de La Cucina Italiana questo piatto è sfiziosissimo e pure semplice da fare.
Tra l'altro il nome della ricetta indica che questo è un piatto tipico della mia città... Eppure io non ne avevo mai sentito parlare :-D 
La fetta della foto è un tantino sottile per i miei gusti: voi fatevela fare un paio di centimetri di spessore!

Ingredienti per 4 persone

- 600 g di fette di tonno fresco
- 25 g di funghi secchi
- 2 filetti di acciuga sott'olio
- 1 noce di burro
- mezzo spicchio d'aglio
- prezzemolo
- succo di mezzo limone
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- olio e.v.o.
- sale q.b.

Procedimento

- Ho ammollato i funghi in acqua tiepida. Li ho sminuzzati assieme ai filetti di acciuga e a mezzo spicchio d'aglio.

- Ho rosolato il tonno in padella due minuti per lato, l'ho tolto dalla padella e l'ho messo da parte.

- Ho messo nel fondo di cottura i funghi sminuzzati con 3 cucchiai d'olio e li ho rosolati per due minuti.

- Ho sfumato con il vino bianco e ho cotto per altri tre minuti. Ho completato con il succo di limone e una noce di burro. Ho salato un pochino (in ogni caso assaggiate, non è detto sia necessario).

- Ho tagliato le fette di tonno come in foto, le ho disposte in un piatto da portata, ho guarnito con la salsa e spolverato con il prezzemolo.

Veramente molto buono. Provatelo! Alla prossima ricetta!

giovedì 5 marzo 2015

Riso pilaf al radicchio trevigiano


Sono davvero senza parole... Arrivo un giorno da lavoro e dico a Laura: "ci facciamo un risottino veloce al radicchio?"... E lo dico con la faccia un po' triste, pensando che vorrei aver più tempo per prepararle manicaretti tutto il giorno e tutti i giorni... Mi viene in mente che su Accademia Montersino il grande Luca aveva cotto questo risotto con il metodo Pilaf e utilizzando un oscuro metodo di pastorizzazione della cipolla... E penso: va bene, è solo un risotto al radicchio, ma almeno facciamolo a modo suo.

Lo preparo, lo porto a tavola, io e Laura lo assaggiamo e ci guardiamo. Lei mi sorride e dice: "Mamma mia... ". 
Eh sì, veramente mamma mia... Questo risotto è f-a-v-o-l-o-s-o! Sarà la cottura Pilaf, sarà la cipolla pastorizzata (che secondo me da una marcia in più), sarà il radicchio trevigiano I.G.P. 
Io non lo so cosa sarà: so solo che questo piatto ci ha completamente soddisfatto... E mi ha dato una lezione di vita: il tempo impiegato nel fare un piatto non è necessariamente direttamente proporzionale alla sua bontà.
E da quando ho preparato questo riso pastorizzo cipolle come se non ci fosse un domani :-D.
E allora buon #GFFD a tutti!

Ingredienti

- 250 g di riso carnaroli
- 650 ml di brodo vegetale (io con dado fatto in casa senza glutine)
- 50 g di cipolla
- 2 cespi di radicchio trevigiano
- olio e.v.o.
- sale q.b.

Procedimento

- Ho portato a bollore 650 ml d'acqua, ho aggiunto il dado e messo da parte.

- In una pentola adatta alla cottura in forno ho fatto scaldare 3 cucchiai d'olio e.v.o. e ho aggiunto il riso. Ho fatto tostare mescolando continuamente per un paio di minuti.

- Ho ricoperto completamente il riso con il brodo (tenendone un bicchiere da parte) e ho infornato per 14 minuti in forno preriscaldato a 180°.

- Passato questo tempo ho estratto la pentola dal forno (il brodo dovrà essersi completamente asciugato) e ho trasferito il riso in una teglia allargandolo per bene (in modo da facilitarne il raffreddamento).

- Ho pastorizzato la cipolla: l'ho tagliata a cubetti, l'ho messa in una ciotola e irrorato con abbondante olio e.v.o. Ho ricoperto la ciotola con pellicola adatta al microonde e cotto alla massima potenza per 7 minuti. Il risultato sarà una cipolla cotta perfettamente e non bruciata, che conferirà al risotto un gusto davvero unico :-)

- Infine sono passato al radicchio: l'ho pulito, lavato e tagliato a striscioline. L'ho fatto appassire per bene nella pentola dove avevo cotto il riso e ho aggiunto due belle prese di sale.

- Una volta appassito il radicchio ho aggiunto il riso e il bicchiere di brodo tenuto da parte in precedenza. Ho lasciato scaldare bene senza mescolare.

- Ho tolto la pentola dal fuoco, aggiunto la cipolla pastorizzata e mantecato per bene.



Che dire? Indubbiamente uno dei risotti più buoni che abbia mai mangiato :-)

Con questa ricetta partecipo al mitico Gluten Free Friday, una meravigliosa iniziativa conosciuta grazie all'altrettanto mitica Sonia (che non ringrazierò mai abbastanza).

Alla prossima ricetta!



martedì 3 marzo 2015

Fegato all' "aggiadda"


Un piatto tipico tipico della mia terra, la Liguria! So che questa ricetta non è per tutti: a molti il fegato non piace, a molti non piace l'aceto e a molti non piace l'aglio. Qui ci sono tutti e tre gli ingredienti quindi figuriamoci :-) 
Però io la adoro e sono sicuro che troverò altri seguaci ;-)

Ingredienti

- 400 g di fegato di vitello a fette
- mollica di un panino*
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 tazza d'aceto bianco
- olio e.v.o.
- sale q.b.

* In caso di persona celiaca deve essere senza glutine

Procedimento

Ho preparato la salsa "aggiadda" in questo modo:

- Ho messo a bagno la mollica nell'aceto per una decina di minuti.

- Ho messo nel frullatore lo spicchio d'aglio e la mollica strizzata. Ho cominciato a frullare e ho aggiunto poco per volta l'aceto (quello dell'ammollo). Mi sono fermato una volta ottenuto un composto cremoso.

Sono poi passato alla cottura del fegato:

- Ho rosolato le fettine di fegato in olio e.v.o. a fiamma viva. Una volta rosolate ho salato e aggiunto la salsa "aggiadda". 

- Ho rimescolato per un paio di minuti in modo da insaporire il piatto e ho servito ben caldo.

Visto? Una preparazione velocissima, anche per una cenetta post-lavoro :-)

Ovviamente le dosi di aglio e aceto sono indicative: potete adattarle a seconda di quanto vi piacciono i sapori forti :-)

Alla prossima ricetta!

lunedì 2 marzo 2015

Gnocchi alla parigina







Io non finirò mai di osannare Montersino. Credo che la sua più grande dote sia la capacità di insegnare. Quando facevo l'università ho incontrato sulla mia strada diversi tipi di docenti, da quelli completamente inadeguati (poco capaci e poco capaci di spiegare) a quelli geniali con difficoltà nel far capire le cose ai comuni mortali, fino a quelli (pochissimi) in grado di spiegare anche le cose più complesse scomponendole in concetti semplici.
Lui è come questi ultimi (anche se qui non ci sono equazioni o massimi sistemi): ogni cosa te la spiega nella sua completezza, senza tralasciare nulla. Dai trucchi del mestiere alle reazioni che avvengono mescolando ingredienti di diverso tipo. Guardare e leggere il libro Accademia Montersino mi consente ogni giorno di capire qualcosa di nuovo... E soprattutto ogni ricetta è un successone!
Questa l'ho preparata domenica scorsa: avevamo amici a pranzo e voglia di sperimentare. Un connubio perfetto per un food-blogger! :-)
Tra l'altro questo tipo di preparazione è perfetto quando si hanno molte cose da preparare perché può essere fatta in anticipo e messa in frigo o addirittura congelata (tipo lasagna al forno).
Ovviamente io ho convertito tutto in chiave gluten-free (banalmente sostituendo tutta la farina della ricetta originale con farina di riso ma mantenendo le stesse identiche dosi).
Ma cosa sono gli gnocchi alla parigina? Beh diciamo che dello gnocco hanno solo la forma: non ci sono patate, solo pasta choux. Fatti gli gnocchi, vengono messi in una pirofila con uno strato di salsa mornay sul fondo e a coprire(Per chi non sapesse cos'è la salsa mornay: è una besciamella arricchita con uova e panna).
Per finire: parmigiano e burro fuso... E una bella gratinata in forno.
Risultato? Una squisitezza!

Ingredienti (per 4 persone)
- 500 ml di latte intero
- 500 ml di salsa mornay
- 300 g di uova intere
- 250 g di farina di riso finissima*
- 200 g di burro
- 50 g di parmigiano reggiano
- noce moscata
- sale e pepe

Per la salsa mornay
- 500 ml di latte
- 40 g di burro
- 40 g di farina di riso*
- 10 g di sale
- 100 ml di panna
- 80 g di parmigiano
- 60 g di tuorli
- noce moscata
- pepe

Per la finitura
- 30 g di burro
- parmigiano grattugiato

* Nel caso vogliate convertire la ricetta da glutenfree a "con glutine" è sufficiente sostituire  la farina di riso con farina 00.

Procedimento

- Come una normale pasta choux, ho messo a scaldare in una pentola il latte sul fuoco a fiamma bassa, unendo il burro a pezzetti. Ho regolato di sale e, una volta sciolto completamente il burro ho alzato la fiamma. 

- Quando il composto ha raggiunto il bollore ho aggiunto la farina tutta in una volta e ho mescolato cuocendo a fuoco vivo fino a quando l'impasto non si è staccato dalle pareti della pentola.

Ho trasferito l'impasto nella ciotola della planetaria, ho profumato con noce moscata e aggiunto il parmigiano. Con la frusta K e macchina in funzione, ho fatto svaporare per qualche minuto.

- Ho poi cominciato ad aggiungere le uova: come al solito le prime tre vanno aggiunte una alla volta (la successiva solo ad assorbimento completo della precedente). Dalla quarta in poi aggiungete poco per volta: potrebbero servirvene meno (o di più) rispetto a quelle della ricetta. Fermatevi quando il composto assume la consistenza di una crema pasticcera soda come questa:



- Ho poi trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia numero 12. Consiglio: se siete da soli a fare l'operazione non riempite troppo la sacca, altrimenti non sarà maneggevole a sufficienza per effettuare l'operazione di seguito descritta. 

- Ho portato a bollore una pentola piena d'acqua e, una volta raggiunto il bollore, ho cominciato a far fuoriuscire il composto dal sac-à-poche con una leggera pressione della mano sinistra e a tagliare gli gnocchetti direttamente sopra la pentola facendoli cadere in acqua bollente con la mano destra. Ogni 4 o 5 gnocchi passavo la lama nell'acqua per evitare che il composto si attaccasse alla lama. Consigli: fate un po' di gnocchi per volta. Non c'è fretta e non c'è bisogno li facciate tutti insieme. Cercate di essere rapidi nel taglio altrimenti avrete una disparità troppo ampia tra il tempo di cottura del primo gnocco e dell'ultimo gnocco.




- Ho aspettato che gli gnocchi tornassero a galla e li ho fatti cuocere ancora un paio di minuti. Li ho poi trasferiti in una ciotola d'acqua fredda e immediatamente trasferiti su un canovaccio umido.



Una volta completata la cottura degli gnocchi sono passato alla preparazione della salsa mornay: 

- Ho preparato un roux in questo modo: ho sciolto il burro in un pentolino e ho fatto sciogliere dolcemente. Ho unito la farina tutta in una volta e ho mescolato per 3 minuti fino ad ottenere un roux.

- Ho fatto scaldare il latte in una casseruola e, una volta raggiunto il bollore, ho unito il roux. Ho aggiunto il sale, un po' di noce moscata grattugiata e ho lasciato cuocere a fiamma medio bassa per 15 minuti (mescolando sempre).

- Alla besciamella calda ho aggiunto i tuorli, la panna e il parmigiano grattugiato. 


- Ho aggiustato di sale e pepe e amalgamato bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Sono poi passato alla composizione del piatto:

- Ho imburrato una pirofila e velato con uno strato di salsa mornay.

- Ho disposto gli gnocchi (dato che gli gnocchi gonfieranno in cottura non devono essere ammassati ma nemmeno troppo larghi... Diciamo mezzo centimetro uno dall'altro: più o meno eh, non prendete il righello :-)).

- Ho ricoperto con un bello strato di salsa e spolverato con il parmigiano grattugiato.

- Ho aggiunto il burro fuso e infornato per 20 minuti a 200°C. Ho finito facendo gratinare sotto il grill per qualche minuto.

Poi tra un discorso e l'altro con gli amici mi sono dimenticato di fare una foto decente del piatto cotto. Ve ne lascio solo una fetta. Come foto principale ho messo invece la teglia di gnocchi ancora da cuocere, mi sembrava più carina :-)


Sono assolutamente buonerrimi :-) Alla prossima ricetta!!!

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