Ragù alla bolognese

Era da tempo che cercavo una ricetta di ragù alla bolognese che mi andasse a genio. Ne ho provate diverse: da quella di GialloZafferano a quella dello scientifico Bressanini. Nessuna mi aveva convinto fino in fondo: c'era sempre qualcosina che non andava.

E poi? E poi è arrivato lui, Montersino, a indicarmi la strada giusta. 

Uno leggendomi potrebbe pensare che io sia di parte: Montersino di qua, Montersino di là. So che chi lo segue non ha bisogno di spiegazioni ma per chi non lo segue vi dico: quello è un grande uomo. Spiega in modo fantastico e non è mai parco nei consigli: con lui si impara davvero!

Per cui se non lo avete mai preso in considerazione vi consiglio di aprire i vostri orizzonti nella sua direzione.

Questo ragù (la ricetta è sul libro Accademia Montersino) è semplicemente perfetto. Perfetto per condire delle tagliatelle fresche così come per preparare una bella teglia di lasagne alla bolognese!

Se poi non avete né lasagne né tagliatelle, anche della semplice pasta secca non vi lascerà insoddisfatti :-)

Ingredienti (per 1 kg circa)

- 300 g di capocollo (altresì chiamata coppa) di maiale tritata

- 300 g di carne di manzo tritata (non magra)

- 200 g di pancetta fresca tritata (io non l'ho trovata e ho messo della salsiccia*)

- 120 g di burro

- 100 g di cipolla

- 100 g di sedano

- 100 g di carote

- 1 spicchio d'aglio

- 75 g di triplo concentrato di pomodoro (la ricetta dice 50 g, ma io ho volevo finire il tubetto)

- 1 spicchio d'aglio

- 1 l di latte intero

- 250 ml di vino rosso

- olio e.v.o.

- sale e pepe q.b.

* Nel caso di persona celiaca i prodotti devono essere senza glutine.

Procedimento

1. Ho lavato, mondato e tritato con un coltello la cipolla, la carota e il sedano.
2. Ho sciolto il burro in una casseruola, unito il trito di verdure e fatto soffriggere a fuoco medio basso. La cipolla dovrà diventare praticamente trasparente (questo non lo dice Montersino, lo dico io :-)).
3. Ho unito la salsiccia sgranata, il capocollo e il manzo al soffritto. Ho poi unito lo spicchio d'aglio pelato. Ho salato e pepato e fatto rosolare. In questo passaggio vedrete che la carne darà molto grasso. Mescolate di frequente e cercate di far asciugare quasi tutto il liquido (stando attenti a non bruciare la carne).
4. Ho aggiunto in pentola il triplo concentrato. Ho fatto caramellare per bene mescolando frequentemente(il concentrato si deve attaccare per bene al trito di carne colorandola di un bel rosso brillante).
5. Ho sfumato con il vino rosso. Ho poi preparato un mazzetto aromatico con rosmarino, salvia e alloro. L'ho legato con lo spago e l'ho aggiunto in pentola. Se non sapete come fare un mazzetto aromatico andate qui.
6. Ho coperto con il latte e ho fatto cuocere a fuoco medio per un paio d'ore mescolando di tanto in tanto.
7. Se servisse aggiungete del latte durante la cottura per non far bruciare il ragù.
8. Trascorse le due ore e quando il latte si è consumato del tutto ho spento e ho eliminato il mazzetto di erbe aromatiche. 
9. Ho mantecato infine con un filo d'olio e.v.o. a crudo.

Che dire che non ho già detto prima: direi nulla! :-)

Alla prossima ricetta! (Che ve lo prometto, sarà con il botto essendo la numero 100!!!!)