Tiramisù Profiterole

Per il nostro primo Gluten Free Friday ho scelto questa splendida, meravigliosa ricetta del maestro Montersino (da me rivisitata in chiave Glutenfree ovviamente :-)).

Dico solo che la porzione che vedete in foto (circa una trentina di bigné) ce la siamo sbafata in quattro e ne avremmo voluto ancora. 

Ma forse leggendo il titolo vi sarete chiesti: ma cos'è il tiramisù profiterole? Beh è un tiramisù a forma di profiterole o se preferite un profiterole che sa di tiramisù. Insomma, un tiramirole ... Chiaro no? :-D 

Scherzi a parte, il tiramisù profiterole altro non è che una montagna di bigné riempiti con una crema chantilly al caffè e ricoperti con glassa al mascarpone. Si termina con una spolverata di cacao amaro in polvere (poco prima di servire) e qualche chicco di caffè qua e là.

Come tutte le preparazioni di Montersino, per evitare di arrivare stremati alla fine, conviene studiare bene la preparazione e suddividerla in giorni differenti (specialmente se durante il giorno, come me, siete al lavoro). Io ho fatto così: la prima sera ho preparato i bigné e li ho conservati in un contenitore ermetico. La sera successiva ho preparato la crema pasticcera. Il terzo e ultimo giorno ho fatto la chantilly al caffè, ho riempito e congelato i bigné, ho preparato la glassa al mascarpone e ho creato il dolce. 

Le preparazioni da fare sono diverse ma il risultato finale e i complimenti dei commensali vi ripagheranno completamente, ve lo assicuro!

Ingredienti

Per i bigné (30 circa)

- 150 g di mix per impasti lievitati 

- 250 ml d'acqua

- 95 g di burro

- 1 pizzico di sale

- 4 o 5 uova

Per la crema pasticcera (800 g circa)

- 400 g di latte fresco

- 100 g di panna fresca

- 150 g di tuorlo d'uovo

- 150 g di zucchero semolato

- 17 g di amido di mais*

- 17 g di amido di riso*

- 1/4 di bacca di vaniglia

Per la crema chantilly al caffè

- 750 g di panna fresca

- 375 g di crema pasticcera

- 12 g di gelatina in fogli*

- 75 g di caffè espresso

- 8 g di caffè liofilizzato

Per la glassa al mascarpone

- 250 g di mascarpone

- 250 g di panna

- 150 g di crema pasticcera

- 80 g di zucchero a velo*

Per la finitura

- cacao amaro*

- chicchi di caffè

* Per celiaci, questi ingredienti devono essere presenti nel prontuario Associazione Italiana Celiachia o avere riportata la dicitura Senza Glutine sulla scatola.

Procedimento

1- Prima di tutto ho preparato i bigné con questo procedimento.

2- Poi ho preparato la crema pasticcera in questo modo.

A questo punto abbiamo le basi per la preparazione della nostra ricetta. Il passo successivo è realizzare la crema chantilly al caffè.

3- Ho messo in ammollo la gelatina nell'acqua fredda per una decina di minuti.

4- Ho preparato il caffè espresso e vi ho sciolto dentro il caffè liofilizzato (che amplifica il gusto del caffè senza sbilanciare i liquidi nella ricetta).

5- Ho preso la crema pasticcera fredda di frigo e l'ho stemperata con una frusta in modo da avere una consistenza liscia e omogenea.

6- Ho strizzato bene la gelatina con le mani (trascorsi i 10 minuti) e ho asciugato ulteriormente con carta assorbente.

7- Ho sciolto la gelatina nel caffè ancora caldo.

8- Ho aggiunto al caffè la crema pasticcera.

9- A questo punto ho montato bene la panna in planetaria (o se non l'avete, con le fruste elettriche).

Ora si deve incorporare la panna nel composto di crema pasticcera al caffè. L'aver unito insieme la crema pasticcera (fredda di frigo) con il caffè ha portato il composto finale ad avere una temperatura idonea per essere unita con la panna (circa 30° C). Se il composto di crema fosse più caldo, si avrebbe come risultato lo smontaggio della panna.

Per unire due composti con consistenza differente, uno areato (panna montata) e uno a massa fissa (crema + caffè) occorre rendere il composto a massa fissa più "simile" possibile a quello areato. Questo effetto lo si ottiene in questo modo:

10- Ho aggiunto un paio di mestoli di panna montata alla crema al caffè e ho mescolato con una frusta a mano (anche non dal basso verso l'alto). Ho ottenuto una crema più areata.

11- Ho poi aggiunto la crema areata alla panna e ho amalgamato mescolando dal basso verso l'alto.

La nostra crema chantilly al caffè è pronta. A questo punto ho riempito i bignè con una sac-à-poche con bocchetta rigata non troppo grande (ma nemmeno troppo piccola) e ho messo i bigné in congelatore.

Sono poi passato alla preparazione della glassa al mascarpone.

12- Ho mescolato insieme zucchero a velo e crema pasticcera. 

13- Ho aggiunto il mascarpone e ho miscelato con una frusta a mano fino ad ottenere una consistenza bella liscia.

14- Ho aggiunto la panna un po' alla volta mescolando con delicatezza (attenti, non l'ho montata!) utilizzandola per diluire il composto di crema e mascarpone, fino ad ottenere la giusta consistenza per la glassatura. Non deve essere troppo soda, ma nemmeno troppo brodosa. 

Infine la composizione del dolce

15- Ho messo la glassa al mascarpone in una ciotola ampia.

16- Ho tirato fuori dal congelatore i bigné, uno per volta li ho immersi nella glassa e ho cominciato a disporli nel piatto da portata (aiutandomi con un cucchiaio) per formare il monte di profiterole che vedete in foto.

17- Una volta terminati i bigné, ho riempito gli interstizi con la glassa rimasta.

18- Prima di servire ho spolverato con cacao amaro e guarnito con chicchi di caffè.

Come detto all'inizio del post, con questa ricetta partecipiamo al nostro primo 100% Gluten Free (Fri)Day. Ringrazio Sonia, Stefania e Gaia per avermi coinvolto in questa bellissima iniziativa. 

Io vi consiglio caldamente di provare a fare questo dolce... E' fantastico davvero... Alla prossima ricetta!!!