Ebbene sì... Nonostante la mia spiccata genovesità non mi ero mai chiesto in che modo si facesse la sfoglia della pasqualina... A dire il vero credevo che si utilizzasse per questa torta della comune pasta sfoglia... Ingenuo... Voi vi chiederete: ma non l'hai mai vista fare a tua madre? Beh in realtà quando abitavo a casa con i miei la mia passione per la cucina non era ancora nata, quindi mi limitavo a mangiare di gusto senza pormi troppe domande :-)
Ad ogni modo per capire come approcciarmi a questa preparazione ho cominciato il mio abituale "tour de blog" e sono finito qui.
Il blog è fantastico, colmo di ricette sfiziose e a volte, come in questo caso, tramandate di generazione in generazione.
Questa ricetta in particolare sembra avere, a quanto dice l'autrice del post, circa un secolo! Ma ci pensate? Quindi non potevo farmela scappare e ieri sera mi sono rimboccato le maniche e messo al lavoro. Ovviamente io ho rivisitato la ricetta in chiave Senza Glutine. E la cosa non è stata banale: la sfoglia va tirata sottilissima e, come ben sa chi ha mai lavorato un impasto senza glutine, uno dei problemi principali è quello che la pasta tende a sfaldarsi.
Ma fortunatamente, grazie a loro nulla è impossibile con le farine senza glutine! Ho usato una percentuale del loro mix per pane, pizza e focacce assieme ad una percentuale più alta di Glutafin Select e il risultato è stato ottimo! Sfoglie tirate molto sottili (quasi si vedeva dall'altro lato) e anche cotta la torta ha mantenuto un'ottima consistenza.
Mi convince un po' meno l'effetto visivo dopo cottura (vedi foto). Ha un colore completamente diverso dalla pasqualina glutinosa. Credo sia la Glutafin ... Magari la prossima volta tenterò con un'altra farina (ad esempio ho visto qualcuno che usava la Farmo e visivamente il risultato sembrava migliore)...
Ad ogni modo il gusto era ottimo! E sono molto soddisfatto del risultato :-)
Un ultimo appunto: la ricetta prevedeva di porre tra la penultima sfoglia e l'ultima una cannuccia, in modo tale da gonfiare il "cappello" tipo palloncino (tipo le meravigliose pasqualine che si vedono nelle rosticcerie qui a Genova).
Beh fino al rigonfiamento della sfoglia ci sono arrivato a pieni voti... Poi preso dall'entusiasmo e nella foga di tappare il buco della cannuccia, ho affondato il dito nella sfoglia forandola :-( Che delusione! Ma pazienza, il palloncino lo faremo la prossima volta.... Ma veniamo a noi...
Ingredienti
Per la sfoglia
- 125 g di mix senza glutine per pane, pizza e focacce
- 175 g di Glutafin Select
- 100 g di vino bianco
- 100 g d'acqua
- 40 g d'olio
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno
- 1,2 Kg di bietole
- 250 g di prescinseua o di ricotta
- 50 g di parmigiano
- maggiorana qb
- 3 uova
- 1 cipolla
- olio evo
Procedimento
Sono partito dalla sfoglia: in una ciotola capiente ho versato le farine e il sale e ho mescolato per bene. Ho fatto un buco nel mezzo e versato i liquidi. Con una forchetta ho amalgamato per bene e ho finito di impastare su una spianatoia precedentemente infarinata. Se l'impasto dovesse risultare troppo bagnato e appiccicoso aggiungete un pochino di farina. L'impasto finale deve risultare morbido ma non troppo bagnato.
Ho diviso in 5 parti l'impasto e formato delle palline che ho messo a riposare per un paio d'ore sotto una ciotola rovesciata.
Mentre l'impasto riposava, ho mondato le bietole togliendo i gambi, le ho lavate per bene e le ho asciugate nella centrifuga. Le ho tagliate poi a striscioline.
Ho messo in una padella larga un filo d'olio evo e una cipolla tritata finemente. Quando la cipolla ha cominciato ad imbiondire ho aggiunto le bietole (non preoccupatevi se la padella vi sembra stracolma: le bietole calano in breve tempo).
Ho fatto cuocere fino alla completa evaporazione di tutti i liquidi in padella (ho aggiunto qualche pizzico di sale a metà cottura): le bietole devono risultare belle asciutte. Ho spento e lasciato intiepidire.
In una ciotola ho amalgamato bene la prescinseua, il parmigiano e la maggiorana.
Ho preso un tegame da 24 cm e l'ho unto per bene con un pennello (anche i bordi, sia interni che esterni).
Passate le due ore sono poi tornato al mio impasto.
Ho preso un bel foglio di carta da forno e l'ho cosparso bene bene bene di farina (l'utilizzo della carta da forno e della farina sono necessari per la buona riuscita della sfoglia senza glutine: la sfoglia si allarga meglio e soprattutto la carta da forno ci aiuta a posizionare la sfoglia nel tegame senza distruggerla).
Ho preso la prima pallina di pasta e con il mattarello ho cominciato ad allargarla il più possibile. Ho posizionato la sfoglia nel tegame (non sono riuscito a farla "sbordare" visto che il tegame era troppo alto, ma poco male)...
Ho unto la sfoglia con il pennello e ho steso la seconda sfoglia (ad ogni sfoglia cospargendo la carta da forno con la farina).
Ho unto anche la seconda sfoglia e ho riempito la torta con le bietole.
Ho coperto con il composto di prescinseua e ho fatto tre incavi, aiutandomi con il dorso di un cucchiaio, nei quali ho rotto le uova.
Sono poi passato alle ultime tre sfoglie: ho steso la prima con il solito procedimento, l'ho posizionata con molta attenzione (ci sono le uova intere sotto) e l'ho unta con un pennello.
Ho steso poi la seconda, l'ho appoggiata sopra la precedente e ho unto anch'essa. Ho poi posizionato una cannuccia (l'ho semplicemente appoggiata sulla torta) per il rigonfiamento dell'ultima sfoglia.
Ho posizionato l'ultima sfoglia e ho arrotolato il bordo delle sfoglie sovrapposte a cordoncino. Ho cercato con le dita di chiudere bene lo spazio attorno alla cannuccia e ho soffiato. Come vi dicevo prima, la sfoglia si è gonfiata come un palloncino. Ora la teoria vorrebbe che si sfili la cannuccia e velocemente si chiuda il foro nel cordoncino di pasta in modo da lasciare la sfoglia gonfia.
Beh... Io non ci sono riuscito ma sicuramente voi sarete più bravi :-)
Ultima operazione: ho unto anche l'ultima sfoglia e ho infornato a 180° per 45-50 minuti.
Una volta cotta ho unto nuovamente in superficie.
Nota: la torta pasqualina da il meglio se consumata fredda o almeno tiepida!
Stasera sono stato particolarmente prolisso... Ma spero ne sia valsa la pena!!!!
Alla prossima ricetta!!!!
Nessun commento:
Posta un commento