Cappon Magro

E qui mi gioco uno dei miei pezzi da 90 e vi faccio il mio regalo di Natale! Questa ricetta è di uno chef stellato dal quale ho fatto un corso di cucina l'anno scorso.

L'ho già preparata tre volte per amici e parenti e ho sempre fatto un figurone! Per chi già non lo conoscesse, il cappon magro è un piatto tipico genovese. E' un piatto di pesce e verdure: un tempo era considerato un piatto povero ma oggi, con quello che costa la materia prima per farlo, risulta tutt'altro che economico.  E' sicuramente una preparazione impegnativa, ma tenete conto che potete (anzi direi dovete) prepararla il giorno prima di consumarla (in modo che i gusti si uniscano per bene). Le dosi per la salsa verde sono ad occhio (nel corso non ci hanno dato i pesi precisi) ma cercherò comunque di spiegare al meglio il procedimento che seguo per consentirvi di replicarlo. 

Ingredienti (x un anello da 30 cm di diametro)

- Una decina di gallette del pescatore*

- 8 patate medie

- 3 carote

- 5-6 zucchine

- 1 broccolata

- 1 rapa rossa

- 1 bel mazzo di prezzemolo

- 2-3 fette di pane fresco **

- 2 branzini da porzione squamati e sfilettati(700-800 g ciascuno)***

- 10 gamberoni

- 500 g di cozze

- 2 manciate (20-25) di filetti di acciuga sotto sale

- 2 manciate di capperi sotto sale

- 2 spicchi d'aglio

- 2 uova sode

- olio evo

- latte qb

- aceto qb

- sale qb

* Noi dovendo fare la ricetta gluten-free abbiamo preparato il pane bianco in macchina del pane e abbiamo fatto tostare (a bruschetta) sotto il grill del forno 5 o 6 fette.

** Idem come alla nota precedente, abbiamo utilizzato del pane gluten-free preparato da noi.

*** Oppure Gallinella, Orata o Cappone

Procedimento

1. Intanto assicuratevi di avere in freezer tanti cubetti di ghiaccio (o ghiaccio tritato) visto che ne servirà parecchio nel corso della preparazione.
2. Ho fatto dissalare acciughe e capperi mettendoli a bagno per almeno 1 ora in acqua fredda (questo passaggio è fondamentale, onde evitare che la salsa verde vi venga salatissima).
3. Ho messo il pane a bruschetta nella leccarda del forno, ho irrorato con abbondante olio evo, successivamente con aceto (senza esagerare, aiutandovi con uno spruzzino o con le mani) e poi ho aggiunto una stecca da freezer di cubetti di ghiaccio rimescolando bene il tutto con le mani (rompendo anche un po' il pane nel rimescolamento). Ho lasciato macerare controllando ogni tanto la consistenza del pane (e rimescolando nuovamente). Il pane non dovrà risultare troppo molle, solo un po' molle in superficie. Una volta raggiunta la giusta consistenza, mettetelo da parte.
4. Ho tagliato le fette di pane fresco a cubetti e le ho immerse nel latte. 
5. Ho fatto bollire la verdura tutta separatamente in acqua salata: prima le patate con la buccia, poi le carote (pelate), le zucchine e la broccolata.
6. Visto che la verdura ci mette un sacco a cuocere, mi sono portato avanti pulendo le cozze.
7. Ho messo le verdure a raffreddare (tranne le patate) in un contenitore con acqua e ghiaccio. 
8. Ho pelato le patate e le ho tagliate a fette spesse 1 cm circa, ho tagliato le carote a rondelle sottili(un po' di sbieco) e idem per gli zucchini. Ho tagliato la rapa rossa a fettine il più sottili possibile. 
9. Sono poi passato al pesce: ho portato ad ebollizione una pentola aromatizzata con il succo di un limone, qualche grano di pepe e qualche foglia di prezzemolo).
10. Ho fatto bollire prima i filetti di pesce (7-8 minuti circa), ho fatto raffreddare e ho poi spezzettato il filetto.
11. Ho fatto poi bollire nella stessa pentola i gamberoni per altri 7 minuti e li ho fatti raffreddare in acqua e ghiaccio.
12. Infine in una padella ho messo le cozze, ho incoperchiato e ho fatto cuocere per 5 minuti a fiamma alta. Ho messo da parte le cozze aperte scartando quelle che invece sono rimaste chiuse.

Sono poi passato alla salsa verde, l'ingrediente principale del cappon magro, quello che fa la differenza. La ricetta della salsa verde prevederebbe di mettere il pane bagnato nell'aceto (anziché nel latte come in questo caso). Questo causa la totale predominanza dell'aceto su tutti gli altri ingredienti. La salsa verde che vi propongo in questa ricetta invece è delicatissima, e rende questo cappon magro davvero squisito: non ci si stanca mai di mangiarlo! Ma d'altra parte ve l'ho detto che la ricetta è di uno chef stellato no?

1. Dunque per la salsa verde prima di tutto ho sfogliato il prezzemolo, l'ho lavato e l'ho asciugato. 
2. Ho poi messo nel frullatore 300 ml di olio evo, 2 spicchi d'aglio tagliati fini, 1 uovo a pezzi grossi, 1 manciata abbondante di capperi e 1 manciata abbondante di acciughe.
3. Ho frullato per bene. Ho poi aggiunto una manciata di pane imbevuto nel latte (sgocciolato). Ho frullato nuovamente. Se vedete che il composto è troppo asciutto potete aggiungere dell'olio. Ho poi aggiunto il prezzemolo (a riempire il frullatore), 2 cucchiai di aceto, un'altra manciata di pane, un altro uovo a pezzi e nuovamente olio evo.
4. Ho frullato per bene il tutto. A questo punto è necessario assaggiare. Se vi sembra che si senta poco l'acciuga o il cappero aggiungetene. Se vi sembra che manchi il sale aggiungetene. D'altro canto per le salse non c'è mai una scienza precisa, bisogna assaggiare :-)

Finalmente siamo arrivati in fondo alla preparazione: è giunto il momento di comporre il piatto.

Potete fare delle monoporzioni con dei coppa-pasta o, come ho fatto io, prendere un anello (di quelli da torte per intenderci) e fare un unico cappon magro (soluzione decisamente più scenografica). Potete anche non aiutarvi con il disco e fare il cappon magro su un piatto da portata aiutandovi con le mani. Ovviamente quest'ultima soluzione è la più complicata e necessita di un po' di pratica.

Ad ogni modo io ho messo l'anello su un piatto da portata, ho messo uno strato di salsa verde (non uno strato spesso, ho cercato di stenderlo quanto possibile) e poi uno strato di patate (schiacciando per bene).

Ho messo poi uno strato di pane a bruschetta (quello imbevuto di aceto e olio per capirci) e ho schiacciato per bene anch'esso. Ho messo poi uno strato di branzino e ho ricoperto con uno strato di salsa verde (sempre non eccessivamente spesso).

Poi ho aggiunto uno strato di rapa rossa, uno di zucchine e uno di carote (ricordatevi sempre di schiacciare bene ad ogni strato) e ho terminato con un ultimo strato di salsa verde.

A questo punto ho messo in frigo il cappon magro così composto e l'ho lasciato riposare per 6 ore (se lo lasciate di più meglio, io non avevo tempo). Ho conservato a parte i gamberoni, le cozze e la broccolata, e li ho messi sul cappon magro solo poco prima di servirlo, disposti come in fotografia.

Tocco finale se lo avete: un po' di bottarga di muggine o di tonno grattugiata.

Nota: ovviamente per guarnire potete sbizzarrirvi. Potete anche mettere un'astice o un'aragosta a seconda di quanto siete disposti a spendere.

Che dire... Spero che riusciate a replicare la ricetta così come l'ho descritta, ne vale davvero la pena :-) Intanto vi auguro Buon Natale e... ovviamente... alla prossima ricetta!!!