Pasta Choux

Questa ricetta è stata il mio incubo per qualche giorno. Avevo il terrore di sbagliare perché sui bigné se ne sentono di tutti i colori: a chi sgonfiano fuori dal forno, a chi non gonfiano, a chi si sciolgono, a chi diventano enormi, a chi rimangono troppo piccoli, a chi seccano e a chi rimangono crudi... Insomma, diciamo che di motivi per aver paura di sbagliare qualcosa ce n'erano e pure tanti!

E allora a mali estremi, estremi rimedi! Ho prima dato un'occhiata a cosa dice Montersino su "Peccati di gola", sono poi andato a guardare la ricetta senza glutine qui, nel magico mondo di Felix e Cappera e ho terminato guardando tutti i passaggi perfettamente descritti qui dalla mitica Sonia.

E, udite udite, i bigné sono venuti alla prima! 

Ingredienti (x circa 30 bigné)

- 150 g di mix per impasti lievitati (io la farina di tapioca senza glutine l'ho presa su Naturei!)

- 250 ml d'acqua

- 95 g di burro

- 1 pizzico di sale

- 4 o 5 uova

Procedimento

1. Ho messo sul fuoco l'acqua con il burro tagliato a cubetti e il sale. Ho tenuto il fuoco basso fino a completo scioglimento del burro e poi ho alzato la fiamma fino a ebollizione. Nota: questo passaggio è molto importante. Far bollire l'acqua prima del completo scioglimento del burro porterebbe a uno sbilanciamento della percentuale acqua burro (visto che l'acqua comincerebbe ad evaporare) con rischio di fallimento della ricetta.

2. Quando l'acqua e burro comincia a bollire ho aggiunto la farina tutta di colpo e mescolato con un mestolo di legno fino a che non sono successe queste due cose:

• l'impasto ha formato una palla staccandosi dalle pareti della pentola;
• sulle pareti e sul fondo della pentola si è formata una evidente patina bianca.

3. A quel punto ho trasferito la palla in planetaria e l'ho impastata con la frusta K per agevolarne il raffreddamento.

4. Una volta intiepidita la pasta ho cominciato (sempre con planetaria in funzione) ad aggiungere le uova una alla volta. Attenzione: l'uovo successivo va aggiunto solo a completo assorbimento del precedente. Il numero di uova dipende da molteplici fattori (dimensione delle uova, assorbimento della farina ecc.) per cui se vi sembra di aver raggiunto la consistenza giusta per la vostra pasta choux fermatevi e non aggiungete altre uova. Ma quale deve essere la consistenza giusta? Come dice Felix deve sembrare una crema pasticcera soda. E in effetti mai definizione fu più azzeccata. Rende perfettamente l'idea. Non vi basta? Vi metto la foto del mio impasto (fatto con 4 uova e un pochino).

Il consiglio comunque è, quando vi accorgete che l'impasto comincia ad avvicinarsi alla consistenza giusta (ma non è ancora pronto), di aggiungere non un uovo intero di colpo bensì sbattere l'uovo e poi aggiungerlo poco alla volta (e fermarsi se non ne serve più).

5. A questo punto ho trasferito il composto in sac-à-poche con bocchetta liscia n° 12. Ho imburrato la leccarda del forno spennellandola con del burro fuso e ho eliminato l'eccesso di burro con della carta assorbente. Nota: la leccarda deve risultare appena appena unta al tatto. Questo perché il bigné si deve "aggrappare" alla teglia per poi gonfiarsi come un palloncino.

6. Con la sac-à-poche inclinata di circa 45° ho cominciato a formare delle palline di 3 cm di diametro in questo modo:

7. E qui, Sonia (di La Cassata Celiaca) docet: con il dito bagnato ho schiacciato le punte in modo da dare ai bigné una forma tondeggiante e togliere l'anti-estetica punta (che peraltro rischierebbe di bruciare in cottura). Risultato, questo:

8. A questo punto ho infornato a 200° per 20 minuti, ho poi fatto la prova stecchino e lasciato ancora 3-4 minuti visto che sullo stecchino c'era ancora un pochino di pasta umida. Trovate qui di seguito una foto nel corso del gonfiaggio bigné :-).

Che dire, non so se è stata la fortuna del principiante ma l'esperienza bigné è stata meno peggio del previsto. E ora vi chiederete: ma come li hai usati questi bigné? Per ora non ve lo dico, credo proprio che lo scoprirete venerdì (e Sonia, Gaia e  Stefania credo sappiano il perché)!

Alla prossima ricetta!