Torta Saint Honoré

I

Questo post era un po' che lo tenevo in bozza: sapevo che avrei dovuto dilungarmi parecchio e non trovavo mai il momento giusto. Bene, il momento finalmente è arrivato! 

Vi presento la mia versione di Saint Honoré! Lo posso dire? Sono davvero soddisfatto! 

Qualche mese fa mi capitava di vedere blogger che si cimentavano nella preparazione della Saint Honoré e li invidiavo fortemente... La vedevo come un'impresa impossibile: una di quelle cose da guardare e non toccare. 

Questa torta, per chi non lo sapesse, è composta da tre differenti basi usate in pasticceria:

- la pasta choux o pasta bigné;

- il pan di spagna;

- la pasta sfoglia.

A queste si aggiungono due ulteriori creme base:

- la crema pasticcera;

- la meringa italiana.

Nel nostro caso si aggiunge pure l'aggravante che tutte le preparazioni di cui sopra devono essere modificate in versione senza glutine.

Poi qualche tempo fa è arrivato l'invito di una coppia di cari amici e tant'è qualcosa ha cominciato a ronzarmi in testa. 

D'altra parte ho pensato: i bigné senza glutine li avevo già fatti per questa ricetta (anche se come vedremo più avanti ho pensato bene di utilizzarne un'altra (di Montersino) vista nella trasmissione "Peccati di Gola")... Il pan di spagna di riso non lo avevo mai fatto ma non mi sembrava cosa particolarmente ardua (per inciso la ricetta che ho usato per questa torta ve l'avevo già anticipata qui, visto che questo post è un pochino in differita :-)) La crema pasticcera e la meringa italiana non erano cosa nuova (anche se per questa preparazione sono entrambe lievemente differenti rispetto alla versione classica che trovate qui e qui.

Rimaneva solo la pasta sfoglia, che nella versione senza glutine è il mio tallone d'Achille... Qualche giorno fa Sonia de La Cassata Celiaca mi ha consigliato una versione di sfoglia veloce e semplice da preparare (che presto proverò), ma ai tempi di questa ricetta avevo solo le ricette canoniche, lunghe e con elevata probabilità di fallimento. Pertanto ho deciso di utilizzare per la preparazione una sfoglia pronta: non volevo aumentare ulteriormente le variabili in gioco.

Quindi: le basi erano tutte state definite... Ora mancava una ricetta che facesse da filo conduttore.

Sono partito dal mio mentore principale (Montersino ovviamente) e ho guardato sul suo libro Peccati di Gola la sua versione di Saint Honoré. Poi ho fatto un giretto tra i vari blog per vedere se qualcuno l'aveva già fatta e qualcosina ha cominciato a puzzarmi... La sua ricetta infatti prevede di fare un cordone di pasta choux su di un disco di pasta sfoglia. Questo cordone di pasta choux si deve gonfiare (tipo salvagente) e fare sia da contenitore per il pan di spagna e la crema Saint Honoré (la cosiddetta chiboust) sia da supporto per una bella corona di bigné caramellati. 

Se questo cordone non si gonfia (o si sgonfia) la ricetta va a farsi benedire assieme a tutti i sogni di gloria :-D Ebbene: non ho trovato nessuno, nemmeno tra i blogger più bravi, che non abbia fallito nell' eseguire questo cordone. Allora ho pensato: se non ci sono riusciti loro, figurati io! 

Pertanto avevo assolutamente bisogno di trovare una soluzione di riserva: se avessi fallito la ricetta Montersino avrei potuto andare sull'altra soluzione (e vi assicuro che arrivare già preparati ad un fallimento è tutta un'altra cosa! la prendete con filosofia :-)).

La soluzione di riserva l'ho trovata in questo bellissimo blog. La ricetta qui è con glutine, ma a me interessava un procedimento che non prevedesse il cordone di pasta choux. 

Insomma facendola breve (e detto dopo aver scritto 60 righe sa un po' di presa in giro :-D) ho fatto la mia pasta choux, ho messo il cordone sulla pasta sfoglia bucherellata (per non farla gonfiare), ha cominciato a gonfiarsi come un canotto, l'ho lasciato cuocere quanto pensavo bastasse e poi tutto bello contento, con il dito puntato sul petto pensando: "io ce l'ho fatta" ho aperto lo sportello del forno.

E proprio in quel momento il mio sorriso è diventato una paresi: il canotto è diventato una sottiletta in 3 secondi netti!

Qui, se non avessi avuto in tasca la soluzione di riserva, avrei cominciato ad agitarmi, avrei finto la malattia per l'appuntamento del giorno dopo con i miei amici ecc. ecc. 

E invece mi sono fatto coraggio: ho staccato la sottiletta di pasta choux dalla pasta sfoglia (che ho riusato) e sono passato al piano B.

Che poi diciamocelo: esteticamente, forse, il piano B è meglio del piano A.

E ora dopo questa premessa infinita non ci resta che passare all' ingredientistica e al procedimento (che pure loro sono lunghetti)...

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro)

- 1 pan di spagna di riso

- 1 rotolo di pasta sfoglia* (o nel caso ve la preparaste, 250 g di peso)

Per la pasta bigné senza glutine (Montersino)

- 90 g di acqua

- 40 g di latte

- 80 g di burro

- 60 g di farina di riso

- 25 g di farina di lupino (io l'ho trovata senza glutine della marca Baule Volante)

- 310 g di uova

- 1 g di xantana

- 1 g di guar (che non avevo e ho sostituito con 1 g ulteriore di xantana)

- 1 g di sale

Per la crema pasticcera "speciale" (Montersino)

- 90 g di latte fresco

- 90 g di panna da montare

- 120 g di zucchero

- 110 g di tuorlo d'uovo

- 17 g di maizena

- 12 g di gelatina in fogli*

- 1 stecca di vaniglia

- 60 g di cioccolato fondente*

Per la meringa italiana "speciale" (Montersino)

- 140 g di zucchero

- 50 g di acqua

- 230 g di albume d'uovo

- 40 g di zucchero semolato

Per il caramello

- 50 g di zucchero

- 1 cucchiaio d'acqua

Per la bagna al rum

- 70 g di zucchero

- 120 ml d'acqua

- 40 ml di rum

Per la finitura

- 500 g di panna da montare

- 2 cucchiaio di zucchero a velo*

* In caso di persona celiaca, da prontuario Associazione Italiana Celiachia.

Procedimento

Pan di spagna

- Intanto per cominciare il pan di spagna l'ho fatto il giorno prima rispetto a tutto il resto e l'ho conservato in un sacchetto per alimenti in modo da mantenerlo morbido. La ricetta, come già detto sopra, la trovate qui.

Pasta Sfoglia

- Ho steso la sfoglia e ho coppato un disco da 22 cm aiutandomi con uno stampo regolabile. Con la sfoglia rimanente ho fatto dei ritagli. Ho bucherellato sia il disco che i ritagli e li ho infornati per 15 minuti a 180° (in realtà chi ha letto la premessa sa che non è andata proprio così ma per pulizia della ricetta ho preferito descrivere in questo modo). Ho messo da parte.

Bigné

- Per i bigné il procedimento è quello classico: ho mescolato insieme le farine, il sale e la xantana e ho messo sul fuoco a fiamma bassa una pentola non troppo grande con acqua, latte e burro. 

- Una volta sciolto completamente il burro, ho alzato la fiamma e portato a bollore. Una volta raggiunto il bollore ho messo le farine tutte in una volta e ho cominciato a mescolare con un mestolo di legno.

- Quando la pasta si è staccata dalle pareti della pentola formando una palla e sul fondo e sulle pareti si è formata una patina bianca, ho trasferito il composto in planetaria facendolo "svaporare" per qualche minuto con la foglia in funzione.

- Poi ho cominciato ad aggiungere le uova sempre con impastatrice in funzione: esse vanno aggiunte una alla volta e si passa alla successiva solo se la precedente è stata completamente assorbita dalla pasta. Attenzione: le dosi di uova sono indicative, potrebbero servirne di meno o di più. Il consiglio e di inserire le prime tre uova e, dal quarto in poi, sbattere l'uovo nella ciotola e aggiungerlo poco per volta. Se ci rendiamo conto che la pasta choux assume la consistenza di una crema pasticcera soda allora non dobbiamo aggiungere altre uova: la pasta choux è pronta.

- Ho spennellato una teglia con burro fuso e ho tolto l'eccesso con carta assorbente. La teglia dovrà risultare solo lievemente unta al tatto.

- Con sac-à-poche con beccuccio liscio (dimensione 12) ho creato delle palline di 3 cm di diametro. 

- Ho fatto cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 200° C. Se volete vedere il procedimento passo-passo con tanto di foto andate qui.

Crema Pasticcera "Speciale" più Meringa Italiana "Speciale"= crema chiboust!

- Ho separato i tuorli dagli albumi.

- Ho messo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda (per una decina di minuti)

- Ho messo gli albumi in planetaria (con frusta a filo) a velocità bassa assieme alla dose minore di zucchero.

- Ho messo in un pentolino la dose maggiore di zucchero con l'acqua e ho portato alla temperatura di 121° C.

- Giunti a questa temperatura ho aggiunto il composto caldo a filo sull'albume in planetaria. 

- Ho alzato la velocità al massimo e ho montato fino all'ottenimento di un composto molto sodo (girando un cucchiaio non deve colare). Ci vorranno circa dieci minuti.

Mentre l'albume montava, sono passato alla preparazione della crema pasticcera "speciale".

- Ho  aggiunto ai tuorli lo zucchero e l'ho mescolati immediatamente con la frusta a mano (questa operazione va fatta subito, altrimenti lo zucchero coagulerebbe il tuorlo e si formerebbero dei grumi).

- Ho tagliato per lungo la bacca di vaniglia, ho estratto i semini e li ho aggiunti al tuorlo sbattuto. Ho aggiunto inoltre la maizena e ho sbattuto il tutto per bene.

- Ho portato a bollore il latte con la panna in un pentolino.

- Raggiunto il bollore ho aggiunto il composto di tuorli e ho cominciato a mescolare fino al raggiungimento di un composto abbastanza denso.

- Ho poi aggiunto la gelatina ammollata e strizzata e ho amalgamato il tutto.

Una volta pronta la meringa italiana ho cominciato ad aggiungerla poco per volta alla crema pasticcera (anche se la crema pasticcera è ancora calda va bene uguale! Non smonta come la panna montata :-)). Il movimento, come sempre, deve essere dal basso verso l'alto e aggiungendo poca meringa per volta. Questo per non smontare il composto.

Alla fine ho ottenuto circa 750 g di crema chilboust bianca:

- Ho prelevato 300 g di crema chilboust, ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, l'ho fatto raffreddare fino a 31°C e l'ho aggiunto alla crema (per creare una squisita crema chilboust al cioccolato).

- Ho messo entrambe le creme in frigo

Bagna al rum

- Ho fatto bollire l'acqua con lo zucchero e ho fatto raffreddare. In seguito ho aggiunto il rum e messo da parte.

Composizione del dolce

- Ho diviso il pan di spagna in tre parti (ma ne ho usate solo due). 

- Ho riempito 6 bigné con la crema chiboust bianca e li ho messi in congelatore.

- Ho bagnato entrambi i dischi utilizzati con la bagna al rum (abbondando, io non sopporto il pan di spagna troppo asciutto).

- Ho posizionato il primo disco di pan di spagna sulla tortiera e vi ho steso poco più di metà crema al cioccolato sopra.

- Ho poi posizionato il disco di pasta sfoglia schiacciando fino a portare a filo la crema.

- Ho steso poi sulla sfoglia circa metà della crema chiboust bianca. Ho poi posizionato il rimanente disco di pan di spagna.

- Ho montato la panna con lo zucchero e aiutandomi con una spatola a gomito ho ricoperto tutta la torta con la panna montata.

- Ho tritato grossolanamente i ritagli di pasta sfoglia e li ho messi tutto attorno alla torta.

- Ho preparato il caramello: ho messo in un pentolino su fuoco medio lo zucchero. Appena ha cominciato ad imbrunire ho aggiunto 1 cucchiaio d'acqua e mescolato fino a completo scioglimento. 

- Con caramello ben caldo ho caramellato i bigné. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima per cui attenti a non bruciarvi!

- Ho posizionato i bigné sulla torta. Ho riempito gli spazi tra un bigné e l'altro con dei ciuffi di panna montata (dovrebbe esservene avanzata dall'utilizzo precedente).

- Nel centro della torta ho decorato alternando delle strisce di ciuffi di chiboust bianca e al cioccolato (come da foto iniziale).

Che dire? La torta era squisita, ho fatto un vero figurone! Vi lascio con la foto di rito della fetta. E cosa fa rima con fetta? Alla prossima ricetta!