Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

Eh si... Come vi ho detto al post precedente per Natale ho ricevuto un sacco di regali legati alla mia passione culinaria. Devo dire che grazie a Laura la mia letterina a Babbo Natale è stata totalmente soddisfatta :-) Tra i vari regali ho ricevuto un libro di un grande uomo, uno che ha portato l'arte della pasticceria alla portata di tutti: ovviamente dal titolo (e anche dalle foto) avrete già capito di chi sto parlando. Lui è Luca Montersino e il libro è "Peccati al Cioccolato". Appena ho sfogliato il libro la prima volta mi sono un po' spaventato: molti ingredienti "strani", procedimenti che pensavo fossero super-complicati. Ma poi, avendo la testa dura, l'ho sfogliato diverse altre volte e ho guardato se qualcuno nei vari blog si era cimentato nelle sue ricette. A quel punto mi si è aperto un mondo: gran parte degli ingredienti "strani" ho scoperto che erano in realtà sostituibili; nei vari blog ci sono tantissimi consigli per affrontare quasi tutte le ricette presenti nel libro (anche se a onor del vero, sono solo piccole aggiustatine o precisazioni rispetto a quanto riportato sul libro).
In ogni caso per affrontare un dolce Montersiniano una cosa l'ho imparata: bisogna arrivare preparati. E' necessario studiare la ricetta prima, pensando a come svolgere i vari passaggi con quanto si ha in casa. Questo perché le operazioni da fare sono molte e per un non addetto ai lavori l'errore è dietro l'angolo (e la pasticceria non perdona!).
Il dolce che ho scelto per il mio battesimo Montersiniano è quello che dal procedimento mi sembrava più alla portata. Come avrete capito dalle decorazioni l'ho fatto per il cenone di Capodanno ed è stato un successone. Una bontà indescrivibile (finito in un lampo) e la cosa più strana è che, nonostante sia una bomba calorica, una fetta tira l'altra! 
Ovviamente il risultato estetico è migliorabile: il bordo della torta è un po' frastagliato dato che non avevo l'acetato. 
Anche le decorazioni con il cioccolato bianco temperato non sono proprio meravigliose ma era la prima volta e sinceramente non pensavo nemmeno di arrivare a tanto :-)

Ingredienti (per 12 persone)

per le tre bavaresi

- 400 g di latte intero fresco
- 75 g di zucchero semolato
- 225 g di tuorli
- 18 g di gelatina in polvere (o in fogli)*
- 125 g di cioccolato fondente al 70% di cacao*
- 125 g di cioccolato al latte*
- 125 g di cioccolato bianco*
- 750 g di panna al 35% di grasso

per il biscotto al cacao senza farina

- 180 g di albumi
- 120 g di tuorli
- 55 g di cacao amaro in polvere*
- 190 g di zucchero semolato

per il glassaggio al cioccolato al latte

- 150 g di panna al 35% di grasso
- 125 g di cioccolato al latte*
- 50 g di cioccolato bianco*
- 25 g di burro di cacao
- 25 g di sciroppo di glucosio in polvere (io miele di acacia)
- 3 g di gelatina in polvere*
- 5 g di latte in polvere magro (io l'ho omesso)

per la decorazione

- 200 g di panna al 35% di grassi
- 40 g di zucchero semolato
- 5 g di cacao amaro in polvere*
- 100 g di cioccolato bianco*

* In caso di persone celiache, utilizzare solo prodotti da prontuario Associazione Italiana Celiachia

Procedimento

Intanto leggendo gli ingredienti vi sarete già spaventati (come è successo a me la prima volta). Bene, vi dico che non è il caso di farlo. Andiamo con ordine citando uno per uno gli ingredienti strani e le loro eventuali sostituzioni. 

- Gelatina in polvere: può essere sostituita a pari peso con la più comune gelatina in fogli.

- Panna al 35% di grasso: è la comune panna da montare. Se volete farvi una cultura sulle panne fate un salto qui dal mitico Bressanini.

- Burro di cacao: io l'ho trovato ma se non lo trovaste potete sostituirlo con del cioccolato bianco che contiene burro di cacao in grande quantità.

- Sciroppo di glucosio: può essere sostituito con il miele di acacia. Quest'ultimo è più dolce, ma data la scarsa grammatura inserita non da fastidio.

A questo punto siamo pronti a partire con il procedimento vero e proprio.

1. Io sono partito dal biscotto al cacao senza farina: ho montato gli albumi con lo zucchero per bene. Ho unito poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato amalgamando con il classico movimento dal basso verso l'alto.
2. Ho steso un foglio di carta da forno sulla leccarda, vi ho posizionato sopra uno stampo circolare di 22 cm di diametro e al suo interno ho steso il biscotto allo spessore di 1 cm circa.
3. Ho infornato a 190° C per 10 minuti e lasciato raffreddare.
4. Sono poi passato alle tre bavaresi: si parte facendo la base della bavarese, la cosiddetta crema inglese. Ho ammollato la gelatina in una quantità d'acqua pari a 5 volte il suo peso. Ho portato a bollore il latte e l'ho unito ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Ho fatto cuocere il composto a bagnomaria fino ad arrivare a 85° C (per questo procedimento è necessario un termometro da cucina. Visto il costo esiguo se paragonato all'utilità vi consiglio di procurarvelo). Fuori dal fuoco ho unito la gelatina ammollata. Il maestro Montersino dice che dovremmo ottenere in tutto circa 750 g di crema inglese. Io ne ho ottenuto poco più di 700 g (ma poco importa).
5. Mi sono procurato tre contenitori e ho diviso la crema inglese in tre parti uguali. Ho unito a ciascuna un tipo di cioccolato diverso spezzettato finemente al coltello. Ho mescolato per sciogliere il cioccolato e ho lasciato raffreddare le creme fino a 30° C senza mescolare ulteriormente.
6. Ho semimontato la panna e ne ho unito 250 g per ogni porzione di crema al cioccolato (una volta che questa ha raggiunto appunto i 30° C. Attenzione: la panna non deve essere troppo montata altrimenti la crema risultante sarò troppo soda e non si riuscirà a "colarla" nella tortiera con l'ovvio risultato finale di non avere degli strati perfettamente paralleli tra loro (dovendo spianare a mano gli strati). 
7. Ho cominciato a comporre la torta: in una tortiera a cerniera da 25 cm di diametro (ma potete usare anche un anello poggiato su una teglia) rivestita con carta da forno (l'ottimo sarebbe l'acetato ma non lo avevo)ho messo al centro sul fondo uno strato di biscotto al cacao. Ho poi versato il primo strato di bavarese al cioccolato fondente. Ho lasciato riposare in congelatore per circa 20 minuti (assicuratevi comunque che dopo questo tempo la bavarese sia bella soda quando colate lo strato successivo). Ho poi versato la seconda bavarese al cioccolato al latte e ho passato nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti. Ho infine versato la terza bavarese al cioccolato bianco e messo in congelatore per altri 20 minuti. 
8. A questo punto ho preparato il glassaggio al cioccolato al latte: ho fatto bollire la panna con il miele di acacia (voi se lo avete potete usare lo sciroppo di glucosio). Fuori dal fuoco ho unito il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Ho infine aggiunto la gelatina ammollata e l'ho fatta sciogliere mescolando vigorosamente.
9. Una volta trascorso il tempo necessario alla terza bavarese per rassodarsi, ho versato sopra il glassaggio al latte e messo nuovamente in congelatore.
10. Quando anche il glassaggio si era solidificato sono passato alla decorazione: ho temperato il cioccolato bianco per inseminazione. Per fare ciò ho fatto fondere a 50° C 3/4 del cioccolato bianco a bagnomaria. Ho poi aggiunto il cioccolato non fuso rimanente e mescolato fino a che tutto il cioccolato fuso ha raggiunto la temperatura di utilizzo (che per il cioccolato bianco è di 28-29 °C. Ho messo il cioccolato in una sac-a-poche con bocchetta liscia sottilissima (1 mm).
11. Ho disegnato su un foglio bianco la scritta "Buon 2015" (ma potete anche utilizzare il computer e una stampante per essere più precisi). Ho sovrapposto un foglio di carta da forno e ho ricalcato la scritta con la sac-a-poche. Con il cioccolato bianco rimanente ho poi fatto delle spirali (che ho posizionato sui lati in corrispondenza dei punti rovinati del bordo) e una griglia di cioccolato (che ho posizionato al centro della torta). Ho lasciato solidificare per bene e poi con molta cautela (semplicemente cercando di separare lentamente la carta da forno dal cioccolato) ho staccato il tutto (devo dire che mi si è rotto solo qualcosina, quindi sono molto soddisfatto :-)).
12. Ho montato la panna con lo zucchero e l'ho messa in sac-à-poche con bocchetta rigata.
13. A questo punto ho tolto la torta dal congelatore e aiutandomi con una lama sottile ho staccato il bordo della torta dai lati dello stampo a cerniera (se avessi avuto l'acetato questo non sarebbe stato necessario). Ho poi aperto lo stampo e tolto la sua parte laterale per procedere con la decorazione finale. 
14. Ho posizionato prima di tutto la scritta "Buon 2015" e la griglia centrale. Poi ho messo le spirali ai lati. Ho poi rifinito con i ciuffetti di panna montata e spolverato con poco cacao amaro.

Che dire... E' stata una faticaccia ma ampiamente ripagata sia dai complimenti di Laura e amici, sia dal gusto sublime di questa torta! Qui di seguito vi metto una foto della fetta per mostrarvi la stratificazione

Inoltre mi erano avanzate un po' delle varie creme e un po' di biscotto al cacao. Ho fatto perciò questi bicchierini che a mio parere sono più scenografici della torta!

Peccato non potervi allegare anche il gusto della torta ma fidatevi... anzi no: provatela!

Alla prossima ricetta!!!